鐵觀音茶春茶與秋茶鑒別方式

 

　　茶樹由于在年生長發(fā)育周期內(nèi)受氣溫、雨量、日照等季節(jié)氣候的影響，以及茶樹自身營養(yǎng)條件的差異，使得加工而成的各季茶葉自然品質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化。"春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）"，這是人們對(duì)季節(jié)茶自然品質(zhì)的概括。

 

　　在我國四季分明的長江中下游茶葉主產(chǎn)區(qū)，春茶、夏茶和秋茶的劃分，一般是從季節(jié)變化結(jié)合茶樹新梢生長的間歇性進(jìn)行的，通常，春茶是指當(dāng)年5月底之前采制的茶葉；夏茶是指6月初至7月初來制而成的茶葉；7月中以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了。由于茶季不同，采制而成的茶葉，其外形和內(nèi)質(zhì)有很明顯的差異。

 

 

　　第一招：沖泡后葉底凹軟者為正秋茶。將沖泡數(shù)遍的茶葉取出觀察，正秋鐵觀音葉底凹軟，若葉底硬挺粗糙，則屬于別季鐵觀音。

 

　　第二招：干茶鮮綠且?guī)Ч鉂烧邽榍锊?。取些許干茶于燈光下，呈綠色且富有光澤度即為正秋茶，若顏色暗烏且欠光澤度一般為暑茶。有個(gè)例外的情況，如果茶葉呈現(xiàn)烏油色(似柿餅著霜的顏色)，這不是暑茶，而是品質(zhì)上乘的正秋茶。

　　第三招：沖泡后有鮮水果香味者為正秋茶。鮮水果花香味是正秋鐵觀音區(qū)別于別季茶的最明顯特征，若是暑茶，則帶有類似腥味的氣味。

 

　　第四招：干茶緊結(jié)擲杯聲脆為秋茶。正秋鐵觀音外形緊結(jié)且厚、實(shí)、重，擲杯自然聲大，而暑茶外形松弛、輕飄，擲杯聲相對(duì)沉悶。

 

 

　　1、正味型：正味型分打青和正炒兩種做法，打青做法是采青后第二天早上開始看青做茶，而正炒做法則是采青后的第二天中午12點(diǎn)前炒青，成茶色澤烏綠潤，香氣幽雅，滋味醇厚，但帶有微澀。此外，音韻明顯，回甘度好，湯色金黃是正味鐵觀音最突出的特點(diǎn)。

 

　　2、酸香型：酸香型根據(jù)制作時(shí)間點(diǎn)的不一樣可細(xì)分為回青和拔青兩種做法，回青做法一般是采青后第二天約下午5點(diǎn)炒青，拔青制法一般是采青后第二天夜里10點(diǎn)左右炒青，成茶色澤墨綠，香氣張揚(yáng)，較純正有音韻、帶酸甜味、湯色或呈深金黃色。

 

　　3、韻香型：韻香型鐵觀音介于清香與濃香之間，有清香型之明媚潤澤，又不失濃香型之醇厚悠遠(yuǎn)。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，湯色澄明清亮，黃中有綠，如江南初秋，盡顯華貴與富麗，長期以來倍受廣大消費(fèi)者的青睞。

 

　　4、濃香型：濃香鐵觀音具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合應(yīng)酬多、飲食結(jié)構(gòu)不合理、腸胃有小毛病、血脂血壓高、感覺自己身體發(fā)胖的朋友飲用，放置時(shí)間長了成為老茶后，經(jīng)過再烘烤，炭焙等深加工程序，口感、保健功效等更顯著。

 

　　5、陳香型：陳香型鐵觀音是濃香型鐵觀音延伸，原料均選自歷年來經(jīng)傳統(tǒng)制作工藝加工而成的優(yōu)質(zhì)鐵觀音產(chǎn)品，產(chǎn)品具有濃香型鐵觀音的醇厚濃韻，又有獨(dú)特陳香等優(yōu)點(diǎn)。

 

 

　　據(jù)《霧山林氏族譜》記載，林氏十一世林燕愈曾頻繁往返于安溪和武夷兩地，把家鄉(xiāng)西坪繁育的奇蘭、水仙、梅占、肉桂等茶樹種苗帶到武夷山，在自己精心開墾的茶園里栽種。林燕愈最終也在武夷山安家落戶，他所創(chuàng)立的霧山幔陀脈系后來開出東、西兩個(gè)支系，幔陀西系秉承祖業(yè)，并于清同治年間創(chuàng)立林奇苑茶莊老字號(hào)，在閩南一帶及海外享有盛譽(yù)。

 

　　林燕愈的武夷發(fā)家史，似不只是一部口耳相傳的家族榮耀史，因?yàn)椤段湟纳绞兄尽贰ⅰ段湟牟杞?jīng)》對(duì)此也有詳盡的記載，“清嘉慶初年，安溪人林燕爾(應(yīng)為“林燕愈”)流落在武夷巖廠當(dāng)雇工，后購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖茶廠，積極開荒種茶，所產(chǎn)巖茶運(yùn)至閩南出售。”大歷史存在于大事件，也映照著小人生。在西坪霧山林氏后裔的動(dòng)情講述中，西坪地理的諸多隱秘漸漸浮出了水面。

 

　　1、氣候條件

 

　　（1）、光照

 

　　鐵觀音茶樹在系統(tǒng)發(fā)育中已形成耐陰特陛，適應(yīng)地處高山的多云霧、多漫射光和紫外線光的氣候環(huán)境。在此種環(huán)境下，可使茶葉具有發(fā)達(dá)的茸毛，增加葉綠素，增強(qiáng)持嫩性，提升咖啡堿和含氮芳香物質(zhì)，這些都是好茶的鮮葉原料不可或缺的品質(zhì)要求，因此有“高山云霧出好茶”之說。

 

　　由于鐵觀音的品質(zhì)特征突出的是香氣和滋味，要求碳氮代謝適中，內(nèi)含的各種物質(zhì)含量比例協(xié)調(diào)，所以不需要高強(qiáng)度光照。在制茶季節(jié)，光照關(guān)系到鮮葉含水量和做青，經(jīng)日光曬青的鐵觀音茶，由于光線對(duì)鮮葉細(xì)胞生理有一定作用，因此紅變程度好，香氣清淳。

 

　　（2）、氣溫

 

　　鐵觀音茶樹生長要求年平均氣溫在13CIC以上，.最高臨界氣溫為45CIC，最低臨界氣溫為一10℃，而新梢生長最適宜氣溫為20CIC一25℃?？茖W(xué)與實(shí)踐表明，安溪鐵觀音茶樹在日均氣溫10℃以上開始正常生長，日均氣溫超過30℃時(shí)，生長受到抑制，日均氣溫至35CIC時(shí)，則生長緩慢，一旦氣溫達(dá)到40CIC以上時(shí)，則生長受阻。在生長適溫范圍內(nèi)，茶樹光合作用強(qiáng)度大，有利于累積大量物質(zhì)，提高茶葉品質(zhì)。

 

　　安溪年均氣溫不低于15℃，年有效積溫6000℃左右，符合鐵觀音茶樹生長的要求。然而，由于不同海拔高度和不同季節(jié)，氣溫會(huì)有差別，使鮮葉質(zhì)量有所不同。

 

　?。?）、濕度

 

　　茶樹自身含水量在55％一60％之間，而芽葉含水量高達(dá)80％，因此要求其生長區(qū)域的年降雨量需在1000—1500毫米，生長季節(jié)月降雨量應(yīng)在100毫米以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700—1900毫米，常年空氣相對(duì)濕度在80％左右，完全滿足茶樹生長的要求。

 

　　但由于自然界存在各季節(jié)、各區(qū)域降雨量分布不均的現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)出現(xiàn)差異。如春季降雨量大，濕度大，茶葉生長旺盛，芽葉肥且厚，內(nèi)含物質(zhì)豐富協(xié)調(diào)，成茶品質(zhì)高；但如果碰到梅雨連綿，相對(duì)濕度增大，鮮葉做青難，成茶易帶青草氣，需要以通風(fēng)、加溫除濕等措施，減輕做青期間的相對(duì)濕度。

 

　　而夏暑茶生長季節(jié)經(jīng)常出現(xiàn)干旱，氣溫高，日照強(qiáng)，茶樹生長受阻，鮮葉含水量少，加上制茶過程中發(fā)酵快，容易出現(xiàn)條索不一，色澤偏暗褐，香氣淡，味偏澀，影響茶葉品質(zhì)。

 

　　（4）、風(fēng)

 

　　安溪地處戴云山脈東南坡，其山脈屬戴云山支脈，地勢(shì)自西北向東南傾斜。境內(nèi)山巒疊嶂，有獨(dú)立坐標(biāo)的山峰522座，其中海拔1500米以上的有7座，主要山峰大多集中在西北部，形成西北隅的一道天然屏障。正是有山峰作為屏障，才孕造出星羅棋布的小環(huán)境、小氣候，專業(yè)上稱“微域氣候”，形成得天獨(dú)厚的氣候條件。

 

　　當(dāng)我國北方冷空氣南下到達(dá)時(shí)，這里因受到山脈阻擋而不能直接侵入。安溪又緊鄰東南沿海，屬于典型的亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候區(qū)，季風(fēng)氣候帶來豐沛的雨水，十分有利于茶樹的生長。

 

　　但如果遭到諸如春季寒風(fēng)(倒春寒)的侵襲，茶樹芽葉就會(huì)出現(xiàn)生長緩慢或停止，從而引起春茶葉張薄，內(nèi)含物少，品質(zhì)下降。風(fēng)，除了影響茶樹生長外，對(duì)制茶也有一定的影響，它會(huì)改變相對(duì)濕度，促使茶青失水異常。因此，制茶者要根據(jù)不同風(fēng)向，采取不同措施。

 

　　2、地形條件

 

　?。?）、海拔

 

　　安溪縣屬于東南丘陵區(qū)，海拔高度從50米至1600米，按地形地貌的差異，自古有內(nèi)外安溪之分，從湖頭盆地西緣的五閬山至官橋盆地西緣的跌死虎山為天然分界線，以東稱“外安溪”，以西稱“內(nèi)安溪”。

 

　?。?）、地勢(shì)

 

　　外安溪地勢(shì)相對(duì)平緩，平均海拔300---400米，以低山、丘陵、串珠狀河谷盆地為主，屬低山丘陵茶區(qū)。其范圍包括鳳城、城廂、參內(nèi)、魁斗、蓬萊、金谷、湖頭、湖上、尚卿、官橋、龍門、同美農(nóng)場(chǎng)、湖頭茶場(chǎng)、白瀨林場(chǎng)14個(gè)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、場(chǎng)，面積約占全縣的32％，年均氣溫19.5℃一21.3℃，降雨量1600毫米，夏季長而炎熱，冬季短而無嚴(yán)寒，無℃霜期約350天。

 

　　實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)分析表明，在安溪，海拔在300米以下的丘陵地帶，鐵觀音茶樹生長好，單產(chǎn)高，但品質(zhì)稍差；生長在海拔350一850米之間的鐵觀音茶葉質(zhì)量上乘，品質(zhì)較為穩(wěn)定，正如茶諺中所說的“若要茶葉香，高山云霧問”；然而，海拔在1000米左右的高山區(qū)，雖云霧多，但由于溫度低、日照少、土壤微生物活性弱等原因，反而制約了茶樹的生長以及

　　3、土壤條件

 

　　鐵觀音茶樹適宜生長的土壤是以紅壤為主的酸性土壤，這是由鐵觀音茶樹在長期系統(tǒng)發(fā)育過程中形成的特殊習(xí)性所決定的。

 

　　（1）、茶樹是菌根植物，它的根系與菌根共生，而菌根只宜在酸性土壤中生活，如果在堿性土壤中則會(huì)受到抑制。

 

　　（2）、茶樹為嫌鈣作物，土壤中氧化鈣含量超過2％D時(shí)，便會(huì)阻礙茶樹的正常生長。而酸性土壤多分布在雨量多、氣溫高的地區(qū)，鈣的淋失作用大、含量低。

 

　　（3）、茶樹又是鋁作物，土壤活性鋁每公斤超過100毫克時(shí)，對(duì)一些作物是有害的，但茶樹植株含鋁可高達(dá)1％，高于其他作物。土壤中鋁的含量是隨著土壤pH值的增高而降低的，當(dāng)土壤中pH值達(dá)6以上時(shí)，鋁含量極少，甚至沒有。

 

　?。?）、由于茶樹長期生長在有效磷含量很低的紅、黃壤中，造成根汁中的磷酸含量低，偏酸的土壤使茶樹根汁內(nèi)含有多種有機(jī)酸，這些有機(jī)酸組成的汁液對(duì)酸性有緩沖作用，適應(yīng)了酸性土壤環(huán)境。因此，土壤酸堿度成為茶樹能否順利生長和實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的指標(biāo)因素。

 

 

　　鐵觀音品質(zhì)以秋茶為最好，春茶產(chǎn)量最多，約占年產(chǎn)量的40-45%;秋茶香氣最濃，俗稱"秋香"，產(chǎn)量約占15-20%。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉，并注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。