武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。
武夷巖茶焙火的目的
1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥。
2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應）。
3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，增進熟感，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)，提高質(zhì)量（化學反應）。
武夷巖茶焙火的原理
有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠遠優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。
就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：
1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。
2、異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。
3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。
武夷巖茶焙火焙火方式
目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用1、傳統(tǒng)木炭炭焙；2、焙茶機；3、電焙籠等。
1、傳統(tǒng)木炭烘焙法
將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙。利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長時間"文火慢焙“或稱為”文火慢燉“。
其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據(jù)采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。
炭焙的技術主要全靠“經(jīng)驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。
炭焙，其技術耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。
所以傳統(tǒng)的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產(chǎn)，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經(jīng)驗來完成和逐步完善。炭焙的幾個優(yōu)點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底有韌性好，不易斷。
2、烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶
焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。將茶葉平均放置于機器內(nèi)各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調(diào)節(jié)，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。
3、電焙籠烘焙
電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。
電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。
區(qū)分不同程度焙火的方式
1、欠火
干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現(xiàn)為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于只經(jīng)過走水焙的毛茶或因為發(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。
2、輕火
茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。
3、中火
茶多表現(xiàn)為花香和果香的復合，見于肉桂等傳統(tǒng)高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時日巖茶的茶友。
4、足火
茶多表現(xiàn)為果香，見于水仙等傳統(tǒng)耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。
5、高火
茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區(qū)的茶友。
6、病火
茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。
武夷巖茶如何儲存
武夷巖茶比巖茶更耐貯藏。巖茶的貯藏溫度要求一般為20℃，具體如下。它保存完好，密封，暗淡，避光，可儲存18個月以上。(普通芳香武夷巖茶比不耐貯藏的巖茶更容易變綠)。傳統(tǒng)的濃鼻噴霧巖茶(中火腳茶)具有更好的耐儲存性，長期儲存后，茶湯的口感會變得更加醇厚順滑。武夷巖茶簡單易碎，呈線狀，不宜抽真空。普通內(nèi)包裝采用硬包裝，鋁制系泊袋更適合內(nèi)包裝。
