武夷巖茶焙火的作用

 

　　歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區(qū)上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。

 

 

　　1、蒸發(fā)水分，延長保質期：茶葉由于本身結構疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸濕性，所以茶葉的水分是在茶葉的5%以下。茶葉水分達到12%，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質，進而失去飲用價值。

 

　　2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。

 

　　3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。

 

　　4、增固香味，改變品質：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。

 

　　5、增進香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

 

　　有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質遠遠優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：

 

　　1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質都經(jīng)脫水轉化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

 

　　2、異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。

 

　　3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

 

　　4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。

 

 

　　火候實際作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低巖茶品質，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。

 

　　茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

 

　　火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點和缺點，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。

 

　　焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習慣和消費者的特殊需要來掌握。茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質越好的茶越耐焙。

 

　　因此簡單地按焙火時間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火個人認為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝里面復焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。

 

 

　　1、包裝武夷巖茶需要注意以下幾點：

 

　　(1)要對自己的產(chǎn)品與所在地喝茶習慣有所了解，如清香型的武夷巖茶應該要適當要少一些。通俗一些也就是說在分為小袋泡時，如果是清香型的茶葉一小泡一般在6克左右，熟香型茶葉一般在8克，同時也要根據(jù)地域而言如廣東人喝武夷巖茶熟香型的或者是高火型的建議每泡在10克，武夷山已經(jīng)有很多茶廠每泡在10克-12克。

 

　　(2)有一些賣鐵觀音的茶友，在包裝武夷巖茶的時候在小袋泡禮加上一個小內(nèi)膜袋，這是沒有必要的。因為武夷巖茶是條索狀的無需小內(nèi)膜。

 

　　(3)武夷巖茶不需要真空包裝，武夷巖茶質地干燥。在進行包裝時切忌真空處理，這樣條索就保存不完整了。

　　2、武夷巖茶切忌放入冰箱保存，茶葉是最容易吸收異味與水分了。巖茶的保存方法就是通風干燥，避免陽光直射，開箱后一定要及時封口。以免吸收異味。