巖茶發(fā)源于明末清初,是烏龍茶的始祖,它是一種在特殊的小氣候條件和適宜品種下用特種工藝制成的茶類。人們都說巖茶有“巖韻”,那對于武夷巖茶的碳焙工序大家了解嗎?不了解的話下面小編就給大家簡單介紹一下吧!
武夷巖茶的碳焙工序
1、炭焙的理化變化
頂級的武夷巖茶,除了香、清、甘的特征,一定離不開一個“活”字。根據(jù)武夷山已故著名茶人姚月明的理論認(rèn)為,“活”的表現(xiàn)力,在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現(xiàn),必須在深加工炭焙當(dāng)中加以深化。以炭焙使茶產(chǎn)生理化上系列變化,從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后,“活”之一字,才能從中感受出來。
茶湯的活性,有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負(fù)離子的作用。好的山場的茶葉,經(jīng)過炭焙后,更能體現(xiàn)其地域的厚實與優(yōu)勢,其香氣內(nèi)斂、醇厚。炭焙,更體現(xiàn)茶的本質(zhì)。通過炭火的高溫,低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā),苦澀感轉(zhuǎn)化為醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式,先后次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。烘焙時如溫度上升的太快,則焙后茶湯易渾濁,且茶葉外干內(nèi)濕,就容易變質(zhì)。升降火太快則入口喉部干燥,湯水不會柔順。如焙前茶葉含水太多,則三泡后茶湯比三泡前重,苦澀味也重,焙茶也只能起到緩和的作用。
2、手工炭焙與電焙的差別
炭焙茶與利用電烘箱、電烤箱與電焙籠中制作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過的茶,往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡,茶湯較軟,湯色明亮,葉底綿軟,有淡木香,類似于大自然的感覺。通過炭焙也能彌補茶在前期制作過程中的不足。而電焙的茶,則茶水比較生硬,泡時香氣高飄,水香有“塑料感”,喉韻較差。
3、炭焙要點
焙茶時候要看青焙茶,茶青走水沒有足夠的話,炭焙的時間就會更長。小品種茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因為品種味重,葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。長在山陰的茶葉,炭焙的時間就要短;太陽充分曬到的茶葉葉片就厚,就需要多花點時間焙。
炭焙當(dāng)中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否則就會燒焦,便使待焙的茶葉吸收了焦味,畢竟茶的吸附性是最強的。建議焙茶的時候,把焙房的窗子打開一點,一邊通氣,就不會有雜味。注重香氣的好茶用60~80度的火溫來焙就可以了,這樣香氣就能保留得住。水仙約90度,肉桂約80度,茶香氣會保留得更好。吃火8小時還不算到位,真正想焙到茶葉骨頭里,需要24小時。某些色種茶,有時候都超過了30個時。這樣焙到位的茶葉,放幾年都不會返青。
焙得到位的茶葉,剛出籠的時候像棉花一樣有油感,滑滑的,綿綿的,都不會感覺到刺手。炭焙茶一般放一兩個月后,火味漸漸褪去,茶葉的品種味就全出來了,泡茶時,前面兩泡,是會有火味的,但在這之后,品種味明顯了,就可以好好體會好茶所帶來的活性。
4、炭焙的禁忌
注意不要把焦條或者炭化的茶當(dāng)成炭焙茶。如果焦條或者炭化,從健康角度來說,并不是很好的。有些茶客喜歡這樣的東西,建議還是要慎重。愛吃燒焦的鍋巴,并不是一種好的飲食習(xí)慣。炭焙茶與炭化茶的簡單區(qū)別在于,后者由于過分烘焙,導(dǎo)致茶葉炭化,呈現(xiàn)木炭般的質(zhì)感。為此,茶葉在浸泡過后仍然無法舒張,依舊是黑乎乎的顏色。
武夷巖茶采摘工藝
1、茶青標(biāo)準(zhǔn)
武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟(采開面三、四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面;當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面,介于三分之一至三分之二時稱中開面,達(dá)三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳,水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短,在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天,同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采,到大部分中開面,小部分大開面時全部采摘結(jié)束,采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉,采摘期可延長到6-8天。
2、采摘時間
茶葉開采期主要由茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定,武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬,特早芽種在4月上旬,特遲芽種在5月下旬,以后每季(即夏秋茶)間隔時間約為50天左右(采后有修剪會延長下一季的時間)。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大,晴至多云天露水干后采摘的茶青較好,雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時,下午2-5時的茶青質(zhì)量最好,露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制,陰雨天不采或少采制,則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。
3、采摘方式
有人工和機械兩種方式。人工采摘需人員多,成本高,管理難度大。應(yīng)加強帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量,在武夷山茶園分散,地形復(fù)雜,茶樹長勢不一處較為適用。機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高,適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機采時茶青質(zhì)量較差,含有大量的老梗、老葉,長短不一,因此使用機采前應(yīng)先用修剪機定剪若干次,使樹冠形成整齊的采摘面,以提高茶青質(zhì)量。機采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好,是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小,干茶外形變細(xì)而欠肥壯,影響茶青外觀質(zhì)量,可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷。
4、茶青儲運
茶青采下后應(yīng)及時運達(dá)加工廠進(jìn)入下道萎凋工藝。儲運期間應(yīng)盡量縮短時間,并且注意通風(fēng)散熱,避陽薄攤,減少搬動次數(shù),防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。
武夷巖茶萎凋工藝
1、萎凋標(biāo)準(zhǔn)
感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10-16%。大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。青葉原料(茶樹品種、茶青老嫩度等)不同其標(biāo)準(zhǔn)也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重,反之宜輕。
2、萎凋方式
有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式,日光萎凋歷時短(約幾十分鐘),節(jié)省能源,萎凋效果最佳;加溫萎凋歷時長(約2-4小時不等),不均勻,茶青損傷嚴(yán)重,萎凋質(zhì)量較差,特別是雨水青的萎凋,有待于進(jìn)一步研究改進(jìn)其萎凋工藝。
3、操作方法
(1)日光萎凋
要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進(jìn)行,特別是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋,極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為1-2厘米(2-4斤/㎡),太陽光強烈時宜厚些,光弱時宜薄些,萎凋全過程應(yīng)翻拌2-3次,總歷時約為30-60分鐘,以達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)為止。
(2)加溫萎凋
一般用綜合做青機萎凋。綜合做青機萎凋選用90-100型長機慢檔進(jìn)行萎凋效果更佳(120型短機不利于萎凋),熱風(fēng)溫度在30-32度為宜(手感為手觸機心熱而不燙),溫度過高易燒傷青葉,溫度過低萎凋效果差,時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn),總歷時無水青約為1。5-2。5小時,雨水青約為3-4小時左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30度,每隔30分鐘左右翻動一次,攤?cè)~厚度為10-15㎝左右,越厚越慢越不均勻。
武夷巖茶做青工藝
1、做青原理
在適宜的溫濕度等環(huán)境下,通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫,使葉片邊緣逐漸受損,并均勻地加深,經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊,而在靜置發(fā)酵過程中,茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)化,并散發(fā)出自然的花果香,形成烏龍茶特有的花果香和兼有紅茶、綠茶的風(fēng)味特點。
2、做青方式
生產(chǎn)上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式,在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉,其特點是占用生產(chǎn)場地大,耗工大,人均加工量少,技術(shù)要求高等特點,而綜合做青機則占用場地小,使用人工少,更適應(yīng)于大生產(chǎn)的要求。
3、操作方式
不論何種做青方式,操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成,需搖青5-10次,歷時6-12小時、或更長,搖青程度先輕后重,靜置時間先短后長。
(1)手工做青
將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上,每篩首次青葉重約0。5-0。8㎏,操作程序為搖青←→靜置重復(fù)5-7次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加,從十來次到壹百多次不等,每次搖青次數(shù)視茶青進(jìn)展情況而定,一般以搖出青臭味為基礎(chǔ),再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置時間每次逐漸加長,每次攤?cè)~厚度也逐次加厚,可兩篩并一篩或三篩并兩篩,四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。
?。?)綜合做青機做青
萎凋青裝進(jìn)綜合做青機約為容量的三分之二左右,或茶青在機內(nèi)萎凋達(dá)到要求后,直接進(jìn)入做青程序。按吹風(fēng)→搖動←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行5-6次以上,歷時為6-7小時以上,吹風(fēng)時間每次逐漸縮短,搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時即使進(jìn)行殺青。
4、看青做青
主要指做青操作的時間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況,氣候狀況,做青環(huán)境,設(shè)備和方式等等。
?。?)做青原則
茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為:青氣→清香→花香→果香;葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為:葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時,操作上應(yīng)注意以茶青走水為主,需薄攤,多吹風(fēng),輕搖,輕發(fā)酵。中期約3-4小時,操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主,需適度發(fā)酵,攤?cè)~逐步加厚,吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時,以發(fā)酵為主,注意紅邊適度,香型和葉態(tài)達(dá)到要求。
走水:指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程,青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛光,呈“還陽”狀態(tài)。
做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為:青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊,茶青梗皮表面呈失水皺折狀,香型為低沉厚重的果香型,手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。
(2)環(huán)境控制
晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度,濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響,需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。做青室內(nèi)溫度為20-30度,以24-26度最適宜。相對濕度范圍為50-80%,以60-70%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低,全過程要求逐步增高;后期需較高的溫濕度時,應(yīng)特別注意防止空氣“污染”缺氧;室內(nèi)升溫時空氣濕度相應(yīng)會降低,濕度過低不利于發(fā)酵,會出現(xiàn)溫度夠了而長時間茶青都發(fā)酵不足的現(xiàn)象;室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧,注意適度通風(fēng)。
?。?)做青經(jīng)驗
葉片較厚和大葉類的品種,宜輕搖,延長走水期,多停少動,加長靜置時間,加重發(fā)酵。葉薄和小葉種需少停多動,加重?fù)u青,到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時,做青前期走水期需拉長,總歷時也更長,注意輕搖,多吹風(fēng),防止出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象(即做青葉到后期出現(xiàn)漲水,葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀,梗葉一折即斷,無花果香,為做青失敗現(xiàn)象)。茶青較老時,做青總歷時縮短,前期走水期縮短,需重?fù)u重發(fā)酵少吹風(fēng)。萎凋過重時,宜輕搖重發(fā)酵,做青時間短,注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭現(xiàn)象。萎凋偏青時,用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋,并且注意多吹多走水,重?fù)u輕發(fā)酵,并延長做青時間,調(diào)整好溫濕度,需高溫低濕,否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。溫度偏低時,應(yīng)注意少吹風(fēng),提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機,并且注意通風(fēng)排濕,適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化,以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化,一出現(xiàn)異?,F(xiàn)象即需分析原因,并即時調(diào)整,使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)狀態(tài)。
武夷巖茶殺青工藝
1、殺青方式
大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機(110型和90型)。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶,用手工翻拌殺青為全手工殺青方式,用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。
2、操作要點
殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)沙石和濕茶片清洗干凈。進(jìn)青前筒溫需升至230度以上,手感判斷:手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為:110型為80-100斤,90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦,使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒,俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火低溫出鍋。
武夷巖茶揉捻工藝
1、揉捻方式
生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機,其棱骨比綠茶揉捻機要更高些。少量制作時也可用手工揉捻,使用專用篾制揉藶,但手工揉耗工大,且揉捻效果較差,茶湯多碎末,大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。
2、操作要點
殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻,方能達(dá)到最佳效果;裝茶量進(jìn)機需達(dá)揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則,中途需減壓1-2次,以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形,壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器;全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重,應(yīng)注意加壓和揉捻時間不可過度,以免造成碎末和底盤偏多,50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕,特別是青葉過老時,需注意加重壓,以防出現(xiàn)條索過松,茶片偏多,“揉不倒”現(xiàn)象。
武夷巖茶烘干工藝
1、烘干方式
傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機烘干兩種方式。焙籠烘干時間長,勞動強度大,生產(chǎn)效率低,初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行高溫快速烘一道,不能置放過久,否則易使干茶產(chǎn)生悶味,降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干,此方式對茶葉品質(zhì)影響較大:溫度低、烘干時間過長;熱源多用木炭直燃吹風(fēng)式,多灰塵,易帶煙;烘干速度慢,效率低,常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。
2、操作要點
揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道,手觸茶葉需帶刺手感,而后可靜置2-4小時,再烘二道,一般烘2-3道即可全干。烘干機第一道烘干溫度視機型面積、走速風(fēng)量等實際情況而定,一般為130-150度,要求溫度穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些,約低10度,直至烘干為止。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后,下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進(jìn)庫。
從愉悅身心上說,由于武夷茶文化,內(nèi)涵豐富,源遠(yuǎn)流長,積淀豐厚,品位高雅,備受世人推崇。最突出的是武夷茶藝,其二十七道程序,典雅優(yōu)美。如焚香靜氣,葉嘉酬賓,孟臣沐霖,烏龍入宮,懸壺高沖,春風(fēng)拂面,重洗仙顏,若琛出浴,關(guān)公巡城,韓信點兵,三龍護(hù)鼎,喜聞幽香,初品奇茗,再斟蘭芷,品啜甘露,領(lǐng)略巖韻,盡杯謝茶等等,通過出神入化的表演,把物質(zhì)享受與精神享受熔為一體,具有高超的藝術(shù)魅力。