烏龍茶是所有茶葉中一個比較獨特的存在，它屬于一種半發(fā)酵的茶葉，這種茶葉在加工時經(jīng)過曬青，晾青和搖青，以及殺青和揉捻等多道工序，加工好以后的成品茶，既具有綠茶的清香和花香，又有紅茶的醇厚。
烏龍茶的制作工藝為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。
1、萎凋：分日光萎凋和室內(nèi)萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內(nèi)萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內(nèi)自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。
2、搖青：是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。將萎凋后的茶葉經(jīng)過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。
3、炒青：以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現(xiàn)。
4、揉捻：屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結(jié)構(gòu)。
5、烘焙：即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。
烏龍茶地區(qū)分類
1、閩南
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
鐵觀音是安溪茶之冠，是以鐵觀音品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。它既是茶樹名也是茶種名。其外形：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，有美如觀音重如鐵的美譽，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂顯綠，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。沖泡后：其香氣濃郁持久，湯色金黃，濃艷清澈，入口回甘帶蘭花香。
2、閩北
閩北烏龍主要有武夷巖茶和閩北水仙兩大類，其中又以武夷巖茶最為著名。
武夷山坐落在福建省武夷山脈北段南麓，其山多深坑巨谷，茶農(nóng)們利用巖瓦、石隙、石縫砌筑石欄建園種茶，山中一派“巖巖有茶，非巖不茶”的景象，巖茶也因此得名。成茶條索肥碩曲長、青黑褐色、烏綠、潤、帶寶光。葉底色澤均勻，綠葉紅邊，軟亮，葉背常現(xiàn)沙粒狀（蛤蟆皮）。品飲此茶具有獨特的“巖韻”，和令人神往的“巖骨花香”。
3、廣東
廣東烏龍茶單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪單叢、鐵鋪單叢。
鳳凰單叢是指從鳳凰高山上的鳳凰水仙群體品種中選取優(yōu)異單株經(jīng)精工單株培育、單株采摘、單株制作而成的名優(yōu)質(zhì)茶。
鳳凰單叢的名叢眾多，樹型和葉型都各具特點，成茶的香型更有差別。因此常常分叢命名，并派生出鳳凰單樅的眾多品類。鳳凰單叢茶的香型均屬純天然香型，而且豐富多彩，主要有蜜蘭香、芝蘭香、黃梔香、桂花香、杏仁香、玉蘭香、夜來香、肉桂香、茉莉香、柚花香十大香型及特殊香型等等。
鳳凰單叢茶，條索緊結(jié)重實，湯色黃亮；具有獨特之天然花香，兼具獨特之山韻蜜味；口感醇美，回甘力強。而且頗耐沖泡；飲畢聞杯，余香留底。堪稱“天、地、人"最佳組合之茶中珍品。
4、臺灣
臺灣是個特殊產(chǎn)區(qū)，因地理、氣溫等條件得天獨厚，幾乎各種茶樹都能在臺灣生長，臺灣各地均產(chǎn)茶。其中以臺灣烏龍茶和臺灣包種茶最具代表性。
臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白、綠、褐五色，茶色絢麗，湯色橙紅色，具有蜂蜜味道與熟果香。臺灣包種茶味是烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的茶，其滋味茶香芬芳撲鼻，湯色黃綠清澈。
