烏龍茶神奇而濃郁的茶香很有可能是糊里糊涂，烏烏龍龍的被碰撞出來(lái)的。原本長(zhǎng)在茶樹上的只是鮮綠色的葉片，然而經(jīng)過(guò)制茶師傅的巧手，最終變成了“茶中香水”，因此，下面小編就給大家介紹一下烏龍茶的制作方式吧！
烏龍茶制作工藝
1、閩南烏龍茶初制：閩南烏龍茶初制工序?yàn)椋簺銮?rarr;曬青→搖青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→足火。
①?zèng)銮?；采回的鮮葉，按不同品種、老嫩和采摘時(shí)間分別攤放于笳藶內(nèi)(直徑100厘米)，每篩1一1．5公斤，攤涼過(guò)程要翻葉2—3次。涼青的作用是散發(fā)葉溫和水分，保持葉子新鮮度使水分含量相對(duì)一致。
?、跁袂啵簳袂嗍侨展馕?。曬青的作用是鮮葉在較短的時(shí)間里適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫，加速化學(xué)變化，如葉色變暗，青氣減退，香氣顯露等。曬青與搖青關(guān)系很大。曬青時(shí)間和曬青程度必須按季節(jié)、氣候、品種、鮮葉含水量等靈活掌握。如鐵觀音、水仙、毛蟹品種葉質(zhì)肥厚，含水量高，曬青宜重，減重率10％左右，黃旦校、奇蘭、黃奇品種葉張較薄、梗小，曬青宜輕，減重率7％一8％。春茶氣溫低，鮮葉含水量大，曬青時(shí)間長(zhǎng)；夏暑茶氣溫高，鮮葉進(jìn)廠時(shí)失水已足，可以以涼代曬；秋茶氣候干燥，水分蒸發(fā)快，曬青時(shí)間宜短。曬青結(jié)束后，放置青間1小時(shí)左右后搖青。
?、蹞u青：搖青是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。目前閩南茶區(qū)多采用竹制圓筒式搖青機(jī)。裝葉量為搖青機(jī)容積的1／2左右。搖青轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)氣候、品種、曬青程度不同而靈活掌握，即“看天做青、看青做青”。氣溫低，濕度高的春季，水分散失慢，葉內(nèi)化學(xué)變化慢，宜重?fù)u；氣溫高、濕度低的夏、暑季，水分散失快，葉內(nèi)化學(xué)變化快，宜輕搖。搖青次數(shù)一般4—5次，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，攤涼時(shí)間從短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。搖青適度的葉子要求“青蒂”、“綠腹”、“紅鑲邊”，即梗蒂青綠，葉肉黃綠，葉緣珠砂紅，葉片突起呈湯匙狀，青氣退，花香顯現(xiàn)。
?、艹辞啵菏峭ㄟ^(guò)高溫酶促氧化作用，并使葉質(zhì)柔軟便于揉捻。閩南茶區(qū)用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫260~C左右，投葉量25—30公斤，炒青時(shí)間5—7分鐘。炒青程度宜輕，待水蒸汽大量溢出筒口時(shí)，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)暗綠，葉片皺卷，手捏柔軟，帶有粘性為適度。
⑤初揉：采用烏龍茶揉捻機(jī)。初揉原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時(shí)”。要求揉出茶葉，初步卷成茶條。初后及時(shí)解塊，上烘，以免悶黃。
?、蕹鹾妫撼鹾鏈囟葹?10—120℃，烘至六成半干，即茶條不粘手時(shí)，再進(jìn)行初包揉。
?、叱醢啵航陙?lái)閩南茶區(qū)多采用臺(tái)式烏龍茶包揉機(jī)械進(jìn)行包揉。將初烘葉趁熱放置在1.3米見(jiàn)方的白布巾中．每包6—8公斤，用速包機(jī)速包成南瓜球狀，放置球茶機(jī)內(nèi)包揉，包揉時(shí)間8—12分鐘(葉溫高、揉時(shí)短，葉溫低、揉時(shí)長(zhǎng))后，迅速松包解塊，散發(fā)熱氣，以免悶黃，再速包，再包揉8—12分鐘。包揉壓力應(yīng)逐漸加重。
?、鄰?fù)烘：復(fù)烘溫度90—100℃，烘至茶條有微感刺手時(shí)下機(jī)。近二年來(lái)，引進(jìn)臺(tái)式烏龍茶機(jī)械制茶，以炒代烘，炒熱后復(fù)包揉，已被實(shí)踐證明：有利于多次包揉造形。
?、釓?fù)包揉：重復(fù)初包揉工藝流程。在多次包揉過(guò)程中，速包壓力一般為輕、重、稍重，前期壓力過(guò)重，易產(chǎn)生團(tuán)塊、扁塊；后期壓力過(guò)重對(duì)完整度不利，壓力不足不易成形。
⑩足火：采用“低溫慢烤”，溫度70—80℃，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純即可下機(jī)，稍經(jīng)攤涼，裝袋。
2、閩北烏龍茶閩北馬龍茶初制工序?yàn)椋簳袂?rarr;涼青→搖青(做手)→炒青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→毛火→扇簸攤涼→揀剔→足火→燉火。
①曬青與涼青：曬青是閩北烏龍茶的第一道工序，也是關(guān)鍵工序之一。鮮葉按不同品種、產(chǎn)地和采摘時(shí)間分別曬青。將鮮葉均勻平鋪于水篩上，每篩o．4—0．5公斤，放置于弱光下，其間翻青2—3次。曬青程度應(yīng)根據(jù)原料老嫩、品種與含水量靈活掌握，“看青曬青”。一般原料嫩的，葉質(zhì)薄的，含水量少的。曬青宜輕，反之則重。對(duì)葉片肥大、含水量高的，如水仙品種，常采“二曬二涼”，避免局部曬傷，形成“死青”。曬青減重率掌握10％一15％。曬青不足，葉底暗、味苦澀、香不正，同時(shí)做青時(shí)間延長(zhǎng)。曬青適度標(biāo)準(zhǔn)：頂二葉下垂，葉片失去光澤，呈半萎蔫狀態(tài)，葉片減重率10％一15％，即入室涼青。陰雨天多采用加溫萎凋。如萎凋槽加溫萎凋，風(fēng)溫35℃～38℃，風(fēng)量宜大，翻葉宜勤，雨水青應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水后，再吹熱風(fēng)，以免燙傷茶青。涼青：將曬青葉二篩并一篩，抖松后放涼青架上，放在通風(fēng)陰涼的場(chǎng)所，散發(fā)青葉中熱量，促進(jìn)梗葉水分的平衡。涼青時(shí)間o．5小時(shí)左右，涼至適度后，三篩并為二篩移至搖青室作業(yè)。
?、趽u青：搖青是形成烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。搖青室一般要求溫濕度相對(duì)穩(wěn)定，室溫保持在20—26~C，相對(duì)濕度70％左右。室溫低于18℃要加溫，否則物質(zhì)轉(zhuǎn)化速率減緩，做青歷時(shí)拖長(zhǎng)。近年來(lái)，閩北茶區(qū)多采用閩北綜合做青機(jī)進(jìn)行搖青或做青。做青機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)15轉(zhuǎn)／分，裝葉量約為整筒的l／2—3／5，全程機(jī)搖次數(shù)為8～12次，每隔0．5～1小時(shí)搖一次，總轉(zhuǎn)數(shù)500—800轉(zhuǎn)，搖青過(guò)程轉(zhuǎn)數(shù)掌握先少后多，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)的原則。搖青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣紅邊明顯，帶有“三紅七綠”，葉緣向背卷，呈湯匙狀，蘭花香起，葉質(zhì)柔軟。
③炒青與揉捻：多采用110型瓶式殺青機(jī)進(jìn)行炒青，鍋溫260～300℃，投葉量25—30公斤，采用先悶后揚(yáng)的方法，待葉質(zhì)柔軟，青氣消失清香顯露，即可下機(jī)，全程5—6分鐘。揉捻采用烏龍茶揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)／分鐘，揉時(shí)7—8分鐘，掌握適量、熱揉、快揉，逐步加重壓的方法。
?、芎姹汉汪汉姹悍置鹋c足火。毛火葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間后簸揀，再足火。毛火烘干機(jī)風(fēng)溫為120—150~C，攤?cè)~厚度2厘米，烘至七成干下機(jī)。毛火葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間攤涼是巖茶制法特點(diǎn)之一，毛火葉先篩去碎末，簸去黃片和輕飄物后，攤在水篩上，至第二天清晨再揀剔。揀剔主要去除茶梗，也揀黃片。足火采用低溫慢烤，促使烏龍茶香味逐漸形成并相對(duì)固定下來(lái)，風(fēng)溫為80～85℃，烘至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，其工序又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”溫度60℃左右，并在烘籠上加蓋，時(shí)間2小時(shí)左右，直到有火香為止。
烏龍茶做青程度
做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。
武夷巖茶以綠葉紅邊呈三紅七綠（水仙紅遍深暗，略呈焦紅色）、葉面背卷呈湯匙狀、葉色砂綠蜜黃、花果香甜濃郁及嫩葉手摸葉面挺滑、柔軟如綢為做青適度；而安溪的做青程度以紅邊顯現(xiàn)、葉面有點(diǎn)紅、嫩葉手摸有滑感、青氣退、茶香起、葉子挺硬即為做青適度。搖青不足，湯味澀扣，苦而不甘；搖青過(guò)度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。
烏龍茶做青環(huán)境
做青在青間進(jìn)行。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對(duì)濕度65％～80％，便于控制溫、濕度；若室溫低于20℃時(shí)，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化；當(dāng)室溫超過(guò)29℃時(shí)，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程。
據(jù)郭雅玲等（1996年）研究，空氣相相對(duì)濕度61％～88％區(qū)域制優(yōu)率約58％，溫度17．59℃℃～26℃區(qū)域制優(yōu)率約64％；溫度和空氣相對(duì)濕度同時(shí)在17．5℃～26℃與61％～88％區(qū)域制優(yōu)率約88％。品質(zhì)優(yōu)是指風(fēng)格突出、花香顯露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系統(tǒng)中，溫、濕度條件直接影響整個(gè)做青系統(tǒng)的水分平衡，對(duì)做青技術(shù)效應(yīng)有一定的制約，在技術(shù)正常條件下，溫、濕度是品質(zhì)高低的影響因素。
烏龍茶技術(shù)處理
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。生產(chǎn)實(shí)踐表明“看青做青、看天做青”經(jīng)驗(yàn)之科學(xué)所在。
做青在某種程度上影響了茶梢（青葉）體內(nèi)水分子間的內(nèi)聚力，改變水分狀態(tài)，使茶梢水分變化進(jìn)入一種特殊的工藝有序機(jī)制（郭雅玲等，1996年）。因此，盡管當(dāng)今對(duì)做青環(huán)境的溫、濕度可以控制，但看青做青仍是優(yōu)質(zhì)鳥龍茶加工不可忽略的重要技術(shù)因素。
烏龍茶著名的品種
1、鐵觀音
鐵觀音是中國(guó)十大名茶之一。屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。
2、大紅袍
大紅袍為武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)者，武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品，中國(guó)十大名茶之一，其中以大紅袍而名譽(yù)全球。
3、肉桂茶
肉桂茶，為烏龍茶中的上品，品質(zhì)特點(diǎn)為：味甘澤而香馥郁，沒(méi)綠茶之苦，無(wú)紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。
4、水仙茶
水仙茶外形肥壯，色澤綠褐油潤(rùn)而帶寶色，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點(diǎn)鮮紅。
5、鳳凰單叢
鳳凰單叢外形條粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，汪潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱，具有獨(dú)特的山韻品格。
6、白芽奇蘭
白芽奇蘭是中國(guó)珍稀烏龍茶新良種，其芽梢白毫明顯，成茶品質(zhì)具有獨(dú)特“蘭花”香氣。白芽奇蘭茶外形緊結(jié)勻整，色澤翠綠油潤(rùn)，香氣清高持久，蘭花香味濃郁，滋味醇厚，鮮爽回甘，湯色杏黃清澈明亮，葉底肥軟。
7、永春佛手
永春佛手茶又名香櫞種、雪梨，因其形似佛手、名貴勝金，又稱“金佛手”，是佛手品種茶樹梢制成，是福建烏龍茶中風(fēng)味獨(dú)特的名品。
8、凍頂烏龍
凍頂烏龍為輕度半發(fā)酵茶，產(chǎn)凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀、色澤墨綠油潤(rùn)，有天然的清香氣，沖泡后湯色黃綠明亮、香氣高、有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚、耐沖泡，被譽(yù)為“茶中圣品”。
9、鐵羅漢
鐵羅漢為武夷山巖茶四大名叢之一，鐵羅漢茶外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，其突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久、巖韻明顯。
總之，制烏龍茶有兩大目標(biāo)——求香和求味，且要在同一個(gè)流程當(dāng)中完成，這是一大挑戰(zhàn)。許多時(shí)候，香氣做好了，但味不行；味道做好了，香氣可能又差了；香與味很和諧的走在一起且走好確實(shí)是不容易的。
