烏龍茶泡完后的顏色

 

　　不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營(yíng)養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。

 

　　夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長(zhǎng)迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。

 

　　秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶原因所在。

 

　　茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境條件與優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品質(zhì)形成極為密切，不僅和季節(jié)、溫濕度、降雨量有關(guān)，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。

 

　　自古以來就有“高山出名茶”之說，經(jīng)長(zhǎng)期歷史的驗(yàn)證，表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹的生長(zhǎng)，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。

 

　　當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹生長(zhǎng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風(fēng)化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件，從而為馳名中外武夷巖茶品質(zhì)形成，奠定了良好基礎(chǔ)。

 

　　第1步備器：最為基本的應(yīng)備福建烹茶四塵有潮汕爐、玉郵畏，孟臣罐，若琛甌。

 

　　第2步滌器：用開水洗凈茶壺、茶杯等，一是清潔茶具，二是提高壺和杯的溫度，使茶香宜釋放出來；

 

　　第3步置茶：用茶匙撥取茶葉，投人量按泡茶四要素中“置茶量”的要求置茶，一般為壺身的1/3至2/3；

 

　　第4步洗茶（溫潤(rùn)泡）：用沸水高沖入紫砂壺，直至水滿溢出，加蓋后迅速將茶湯倒出。此茶湯不可飲用，可淋紫砂壺身，稱養(yǎng)壺；

 

　　第5步?jīng)_茶：提沸水壺，將開水從較高位，按一定方向沖入壺中，使壺中茶葉按一定方向轉(zhuǎn)動(dòng)，直至開水溢出，并用壺蓋刮去漂浮在茶湯表面的泡沫，使茶湯更為潔凈。

 

　　第6步倒茶：沖茶1分后，按循環(huán)法依次循環(huán)倒人品茗杯中.或先倒人公道杯，再依次倒人品茗杯。這樣做的目的是使茶湯濃度均勻一致。

 

　　第7步點(diǎn)茶：倒茶后，將紫砂壺底最濃的少許茶湯，一滴一滴地分別點(diǎn)到各個(gè)茶杯中，此乃茶之精華。

 

　　第8步奉茶：點(diǎn)茶后，各個(gè)茶杯的茶湯應(yīng)在七八分滿，用雙手有禮貌地奉給客人，供其品用。

 

 

　　一、福建烏龍

 

　?。?）武夷巖茶

 

　　為歷史名茶，創(chuàng)于明代。武夷巖茶為烏龍茶之上品，總的品質(zhì)特點(diǎn)為：味甘澤而香馥郁，去綠茶之苦，無紅之澀，性和不寒，久藏不壞。香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。茶湯金黃或橙黃，清澈艷麗。巖茶首重“巖韻”；香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，即所謂“品具巖骨花香”。其制作工藝流程為：焙制→萎凋→室外菱凋→室內(nèi)菱凋→加溫萎凋→涼青→手工做青→機(jī)械做青→殺青→揉捻→初烘→涼索一烘干。

 

　?。?）安溪鐵觀音

 

　　為歷史名茶，創(chuàng)制于清乾隆年間。產(chǎn)于安溪。其外形緊結(jié)，成茶色澤鮮潤(rùn)，富光澤，內(nèi)質(zhì)香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，勝似幽蘭花香。湯色金黃明亮，飲之齒頰留香，甘潤(rùn)生津，香味具有獨(dú)特的風(fēng)格，俗稱“觀音韻”。其制作工藝流程為：攤青→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初烘一初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干。

 

　?。?）閩北水仙

 

　　為歷史名茶，創(chuàng)于清代。產(chǎn)于閩北建甌市、建陽市等縣，又名南路水仙、南雅水仙。其外形要求茶條前端扭結(jié)，條索帶曲或彎形，中部以下至近柄處，部分葉色暗綠并顯現(xiàn)白點(diǎn)。色澤油潤(rùn)暗沙綠，近似青蛙皮。俗稱“蜻蜓頭，青蛙腿”。茶湯香氣濃郁芬芳，頗似蘭花的香氣，滋味醇厚鮮爽，有回甘味，湯色清澈橙黃，葉底勻整，肥軟亮，葉緣部位有朱砂紅邊或紅點(diǎn)，俗稱“底紅邊”。其制作工藝流程為：萎凋→搖青→殺青一揉捻→烘干。

 

　　(4)安溪黃金桂

 

　　為歷史名茶，創(chuàng)制于清代，原產(chǎn)于安溪縣。其外形條索緊結(jié)卷曲，色澤黃綠油潤(rùn)，細(xì)秀勻整美觀。內(nèi)質(zhì)香氣高強(qiáng)清長(zhǎng)，香型優(yōu)雅，有“露在其外”之感，俗稱“透天香”，滋味清醇鮮爽，湯色金黃明亮，葉底柔軟黃綠明亮，紅邊鮮亮。其制作工藝流程為：攤青→炒青→做青→揉焙→烘干。

 

　　（5）大紅袍

 

　　產(chǎn)于武夷山。其外形條緊色澤綠褐鮮潤(rùn)，湯色橙黃，葉底紅綠相間，香氣馥郁，具幽蘭之勝，耐沖泡。其制作工藝流程為：曬青→晾青→做青→炒青→初揉→復(fù)炒一復(fù)揉一走水焙→揀剔→攤晾→復(fù)焙→補(bǔ)火。

 

　　二、廣東烏龍

 

　?。?）風(fēng)風(fēng)單叢茶

 

　　為歷史名茶，創(chuàng)于明代。產(chǎn)于潮州市潮安縣鳳凰山。其外形挺直肥碩油潤(rùn)，自然花香，甘醇、爽口、濃郁、回甘，湯色橙黃清澈明亮，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，極耐沖泡。其制作工藝流程為：曬青→涼青→碰青→殺青→揉捻干燥。

 

　?。?）嶺頭單叢茶

 

　　產(chǎn)于饒平縣嶺頭村。其外形緊結(jié)尚直，色澤黃褐色油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)自然花蜜香氣清高持久，滋味醇爽回甘力強(qiáng)，湯色橙黃清澈明亮，葉底黃綠腹朱邊，柔軟明亮。其制作工藝流程為：曬青→做青→殺青→採捻→烘干。

 

　　三、臺(tái)灣烏龍

 

　?。?）凍頂茶

 

　　產(chǎn)于南投縣鹿谷鄉(xiāng)。其外形半球形，條索緊結(jié)，外觀顏色墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入日口生津富活性，落喉甘滑韻味強(qiáng)，面水色蜜黃、澄清、明亮、水底光為其特征。制作工藝流程為：日光萎凋→室內(nèi)菱凋（靜置與攪拌）→殺青→採捻→解塊→干燥→整形

 

　?。?）文山包種茶

 

　　“香、濃、醇、韻、美”五大特色。形狀以條索緊結(jié)，葉尖自然彎曲，幼枝心芽連理，茶條成青蛙皮稍微青翠的色澤。干茶有如素蘭花香，開湯之后，香氣幽雅清香，有如鮮花之新鮮感，入口不苦不澀，十分甘醇，到喉嚨令人覺得甘潤(rùn)舒暢。其制作工藝流程為：日光萎凋→室內(nèi)菱調(diào)→炒青→揉捻→解塊→干燥→焙火。

 

　　（3）臺(tái)灣烏龍茶

 

　　歷史名茶。其外形茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白、青褐五色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀色般的橙紅色，葉底淡褐，葉面泛紅，葉基部呈淡綠，葉片完整，芽葉連枝。其制作工藝流程為：采青→日光萎凋→室內(nèi)萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→干燥→篩揀→烘焙→成品。

　　總之，凡品質(zhì)上乘，有品牌、有產(chǎn)量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。更為科學(xué)的說，優(yōu)質(zhì)烏龍茶應(yīng)有以下幾方面的簡(jiǎn)要特點(diǎn)：①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種；②在省級(jí)以上茶葉評(píng)比中獲過獎(jiǎng)，并有一定知名度；③品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)格獨(dú)特，能被一定范圍的消費(fèi)者所青睞；④具有一定的數(shù)量，且經(jīng)濟(jì)效益高；⑤衛(wèi)生、農(nóng)殘及重金屬指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。