黃茶被歸入微發(fā)酵茶，這是由于工藝導致的。文章最后就來說說黃茶工藝的制作原理
黃茶的風味主要來自水熱氧化作用，而非通常主導烏龍茶、紅茶“發(fā)酵”的酶促氧化作用。制作黃茶的鮮葉經(jīng)過殺青后，氧化酶的活性已基本喪失，主導“發(fā)酵”的是適度水分和溫度下的氧化、水解作用，葉綠素黃變，茶多酚氧化，以及烘干過程中溫度帶來的香氣物質(zhì)重組。
黃茶之黃，主要由于葉綠素在殺青中的變化和悶黃中水解，類胡蘿卜素和葉黃素呈現(xiàn)黃色。
悶黃過程中，水熱氧化作用使部分呈苦澀收斂味道的酯型兒茶素，氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槭諗啃匀?，滋味濃醇的簡單型兒茶素，呈澀的咖啡堿則明顯降低，滋味趨向濃醇平和。
水熱作用下氨基酸含量增多，淀粉、纖維素等不可溶性糖轉(zhuǎn)化為可溶性糖，造成甘甜、醇和的口感。
適合的溫度和水分下，酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物會伴生于悶黃過程滋生，帶來類似黑茶的細胞外酶促氧化作用，以及將大物質(zhì)分子分解為可溶性的小分子，進一步增加茶湯的醇滑度。但微生物的活性會隨悶黃時間下降，同時黃茶不斷解包復炒，高溫下微生物的活性也會喪失。因此，微生物作用并非黃茶制作中的主導因素。
研究人員曾在黃小茶中發(fā)現(xiàn)108種芳香類物質(zhì)，比如蘋果香的苯甲醇，玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖類物質(zhì)，在最后步驟的高溫干烘中，可能形成焦糖香氣。和綠茶260種，烏龍茶500多種香氣類物質(zhì)比較，黃茶的香氣并不復雜，呈現(xiàn)單純明朗的特點。
黃茶的歷史發(fā)展進程
黃茶出現(xiàn)很早，但制作繁瑣，直至今日仍是小門類。它的誕生或來自于無意間造成的“黃變”。茶葉炒青在鍋里悶一下會發(fā)黃，殺青時悶多抖少，殺青后攤涼不及時、堆得厚都可能出現(xiàn)悶黃，然而茶喝起來，卻沒了綠茶的青澀，反而甘醇甜潤，于是刻意“做黃”成為常例。
五代毛文錫《茶譜》記錄“（四川）眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙頂制餅茶法。其散者，葉大而黃，味頗甘苦。”又有“臨邛數(shù)邑茶，有火前、火后、嫩綠、黃芽號”。固然當時主流是蒸汽殺青的蒸青做法，而從這幾種茶名推測，是否有意蒸后不扇涼而造成黃變，或未可知。
宋代《北苑別錄》則詳細記載了御供團茶的做法。要求蒸透到“茶黃”，然后反復榨去茶汁研磨，模壓成團。再進行“過黃”，先用烈火烤炙，然后澆拂沸水熏蒸，反復十數(shù)次，最后過沸水再蒸，出黃色后扇干，令表面光滑。經(jīng)過如此復雜程序制作出來的團茶，“黃變”顯而易見，已經(jīng)很難歸類到底是蒸青綠茶，還是黃茶。
盡管茶史學者傾向于黃茶在明代中后期才工藝成熟，但并不排除在茶葉多元化的發(fā)展過程中，“黃做綠茶”或許也像現(xiàn)在“綠做黃茶”一般流行過。
傳統(tǒng)黃茶的沖泡要領
步調(diào)1、籌備茶具，沖泡黃茶，提議選用透明玻璃杯或蓋碗。用溫水洗濯茶具，同時還能起到溫杯的浸染。
步調(diào)2、按照1:50的比例，量取適量的黃茶，放到茶杯里。
步調(diào)3、往茶杯里倒入少許85-90度閣下的開水，以沒過茶葉為宜，浸潤一下黃茶葉。
步調(diào)4、繼承往茶杯里注入85-90度閣下的滾水，至杯子的七八分滿即可。浸泡約莫30秒即可品飲。
簡單黃茶的沖泡要領
取5-8克閣下的黃茶葉，放到茶壺里，茶葉知識，插手少許85-90度閣下的開水，浸泡約莫30秒。然后再注入適量滾水，悶泡約莫120秒即可飲用。飲用后留三分之一茶壺的水量，續(xù)水舉辦第二泡。
黃茶的湯色特征
1、杏黃型
或稱淡杏黃色。鮮葉為單芽或一芽一葉，為高級黃茶的典型湯色，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針、建德苞茶等。
2、橙黃型
細嫩采或適中采原料制成的黃茶湯色，如廣東大葉青、溈山毛尖、黃大茶、平陽黃湯等。
黃茶的葉底形狀
1、芽型
由單芽組成的葉底，如君山銀針。
2、雀舌型
一芽二葉初展的原料炒制后，芽葉基部相連，端部如雀張開，如莫干黃芽。
3、葉底色澤
高級黃茶的典型葉底色澤，如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。
