黃茶是我國獨(dú)有的茶類,出產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省,色澤金黃,滋味醇香。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類,當(dāng)然的,不同的分類加工工藝也是存在差異的,相關(guān)的介紹如下!
黃茶的加工工藝流程
1、鮮葉采摘
黃大茶要求大枝大桿,鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。一般長度在10~13厘米。春茶一般在立夏前后2~3天開采,為期1個月,采3~4批。夏茶在芒種后3~4天開采,采1~2批,不采秋茶。采摘方法為,留魚葉采,做到“三采三留”,即采符合標(biāo)準(zhǔn)的對夾葉,留小的正常芽葉;采頂苗,留側(cè)苗;采肚苗,留蓬。葉要新鮮,采回的鮮葉要合理攤放。雨水葉要薄攤。如葉層厚,應(yīng)勤加翻拌。白天采晚上制,一般不隔夜。
2、炒茶
又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個階段。炒茶鍋用普通飯鍋,砌切三鍋相連的炒茶灶,鍋傾斜呈25~30度。炒茶掃帚系用竹絲扎成,長1米左右,竹絲一端直徑10厘米。炒法:當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子”。
?。?)生鍋:主要起殺青作用。鍋溫150~200℃,投葉量250~500克。葉量多少,視鍋溫高低和炒茶技術(shù)而不同。炒法是:兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度,在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,竹絲掃帚有彈性,使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉(zhuǎn)翻動,受熱均勻。要轉(zhuǎn)得快,用力勻,不斷翻轉(zhuǎn)抖揚(yáng),使水氣及時散發(fā),炒約3~5分鐘,葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。
?。?)二青鍋(初步揉條):鍋溫稍低于生鍋,炒法與生鍋基本相同,但用力要大,轉(zhuǎn)圈也要大,起著揉條作用。茶要順著炒把轉(zhuǎn),否則茶葉要滿鍋飛,不能成條。當(dāng)茶葉炒至成團(tuán)時,就要松把,將炒把夾帶的茶葉甩出,抖散團(tuán)塊,散發(fā)水氣。松把后再炒轉(zhuǎn),用力一次比一次大,使之揉成條。當(dāng)茶葉炒至皺疊成條,茶汁溢出,有粘手感,即可掃入熟鍋。
?。?)熟鍋:熟鍋是進(jìn)一步做成細(xì)條,鍋溫130~150℃,方法與二鍋基本相同,旋轉(zhuǎn)搓揉,使葉子吞吐在竹絲炒把間,謂之“鉆把子”。待炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。
3、初烘
用烘籠烘焙,溫度應(yīng)控制在120℃左右,烘葉量2~2.5千克。每隔2~3分鐘翻烘一次。烘30分鐘,到七八成干,有刺手感覺,折之梗皮連,即為適度。下烘后立即進(jìn)行堆積。
4、堆積
初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內(nèi),稍加壓緊,高約1米,置于高燥的烘房內(nèi)。時間長短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定,一般是5~7天。待葉色變黃,香氣透露即為適度。
5、再烘焙
堆積變黃葉子經(jīng)揀剔老葉雜物后,進(jìn)行足火。黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個階段。
(1)拉小火:溫度控制在100℃左右。每次烘投葉量10千克,隔5~7分鐘翻拌一次。烘至九成干,大約30分鐘,即可下烘攤晾3~5小時,再行拉老火。
(2)拉老火:溫度130~150℃,每次烘投葉量12.5千克。烘時要做到勤翻、勻翻、輕翻。烘至足干,茶梗折之即斷,茶葉手捻即成粉末,梗心起泡呈菊花狀,金黃色,梗有光澤,并發(fā)出濃烈的高火香、烘頂冒出青煙、足干上霜為止。時間約40~60分鐘,下烘趁熱包裝待運(yùn)。
黃茶的品質(zhì)特征
外形梗壯葉肥,葉片成條,梗葉吉相連形似釣魚鉤,梗葉金黃顯褐,色澤油潤,湯色深黃顯褐,葉底黃中顯褐,滋味濃厚醇和,具有高嫩的焦香,黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級6等。黃大茶要求大枝大桿,鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。一般長度在10~13厘米。黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實(shí)少見,已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶,但因外形缺少“大枝大葉”,故“魚目混珠”。
黃茶的種類
著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃茶怎么泡
1、沖泡時,可以選擇透明的玻璃杯,玻璃杯容積在220毫升左右,每個杯子可以準(zhǔn)備3到4克的君山銀針茶葉,我要準(zhǔn)備一個干凈的玻璃片,作為杯子蓋兒來使用,沖泡黃茶可以使用清澈的天然山泉水,水要提前燒開,然后讓溫度降到八十到八十五度之間。
2、沖泡黃茶時,應(yīng)該先用開水把茶杯溫?zé)岵阉鼪_洗干凈,這時再取出黃茶,直接放入到杯子中,沖入80度左右的開水,水要沿著杯子壁慢慢注入,杯子中倒杯子一半是要停止,等茶葉吸收水分計算以后,再次注入開水,蓋好準(zhǔn)備好的玻璃片,三四分鐘以后茶湯就能泡好,取出以后慢慢品飲就可以。
綜上所述,黃茶的加工方法近似于綠茶,其制作過程為:殺青、揉捻、悶黃、干燥(揉捻不是黃茶必不可少的工藝)。最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。