黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)簡(jiǎn)述

 

　　黃茶湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次；香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差；滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次；葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

 

 

　　1、擺具：將茶具一一擺好，茶壺與茶盅并排置于茶盤之上，聞香杯與品茗杯一一對(duì)應(yīng)，并列而立。電茶壺置于左手邊。

 

　　2、賞茶：用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供來(lái)賓欣賞。

 

　　3、溫壺：溫壺不僅要溫茶壺，還要溫茶盅。用左手拿起電茶壺，注滿茶壺，接著右手拿壺，注入茶盅。

 

　　4、溫杯：將茶盅內(nèi)的熱水分別注入聞香杯中，用茶夾夾住聞香杯，旋轉(zhuǎn)360度后，將聞香杯中的熱水倒入品茗杯。同樣用茶夾夾住品茗杯，旋轉(zhuǎn)360度后，杯中水倒入滌方或茶盤。

 

　　5、投茶：將茶荷的圓口對(duì)準(zhǔn)壺口，用茶匙輕撥茶葉入壺。投茶量為1/2至2/3壺。

 

　　6、洗茶：左手執(zhí)電茶壺，將100℃的沸水高沖入壺。蓋上壺蓋，淋去浮沫。立即將茶湯注入茶盅，分于各聞香杯中。洗茶之水可以用于聞香。

　　7、高沖：執(zhí)電茶壺高沖沸水入壺，使茶葉在壺中盡量翻騰。第一泡時(shí)間為1分鐘，1分鐘后，將茶湯注入茶盅，分到各聞香杯中。

 

　　8、奉茶：聞香杯與品茗杯同置于杯托內(nèi)，雙手端起杯托，送至來(lái)賓面前，請(qǐng)客人品嘗。

 

　　9、聞香：先聞杯中茶湯之香，然后將茶湯置于品茗杯內(nèi)，聞杯中的余香。

 

　　10、品茗：聞香之后可以觀色品茗。品茗時(shí)分三口進(jìn)行，從舌尖到舌面再到舌根，不同位置香味也各有細(xì)微的差異，需細(xì)細(xì)品，才能有所體會(huì)。

 

　　11、再次沖泡：第二次沖泡的手法與第一次同，只是時(shí)間要比第一泡增加15秒，以此類推，每沖泡一次，沖泡的時(shí)間也要相對(duì)增加。優(yōu)質(zhì)烏龍茶內(nèi)質(zhì)好，如果沖泡手法得當(dāng)，可以沖泡幾十次，每次的色香味甚至能基本相同。

 

　　12、奉茶：自第二次沖泡起，奉茶可直接將茶分至每位客人面前的聞香杯中，然后重復(fù)聞香、觀色、品茗、沖泡的過(guò)程。

 

 

　　通常我們將黃茶分為“品種黃茶”和“工藝黃茶”兩種類型。

 

　　“品種黃茶”：茶樹(shù)品種形成的黃色的茶。這種“品種起源說(shuō)”有遠(yuǎn)溯七世紀(jì)的史料為證，唐朝盛產(chǎn)的“壽州黃芽”和現(xiàn)時(shí)霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶就是自然發(fā)黃的品種黃茶。

 

　　“工藝黃茶”：它的發(fā)明較之“品種黃茶”要晚許久，工藝黃茶則是通過(guò)炒制過(guò)程中采用獨(dú)特的“悶黃”工藝改變了茶的色澤和內(nèi)質(zhì)，工藝黃茶從炒青綠茶演變而來(lái)，時(shí)間在公元1570年前后。“工藝黃茶”的產(chǎn)生有著諸多偶然因素，在眾多茶葉著作中均有體現(xiàn)。宋·黃儒在《品茶要錄》中有對(duì)茶葉加工黃變情形的描述“造于積雨者，其色昏黃”，此處說(shuō)明雨水葉對(duì)茶葉加工的影響，含水較多的雨水葉由于干燥不及時(shí)，可以引起黃變，成為“黃色的茶”。

 

　　“工藝黃茶”起源于綠茶，應(yīng)勿有悖論。唐宋之時(shí)，一般以加工蒸青茶為主，明時(shí)開(kāi)始炒青之法，創(chuàng)“松蘿法”，明·聞龍?jiān)诠?630年寫的《茶箋》中有關(guān)于茶葉松蘿法加工工藝的描述：“茶初摘時(shí)，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時(shí)大多數(shù)特級(jí)綠茶的炒制都是效法于此。

　　黃小茶、黃大茶、黃芽茶：按鮮葉老嫩芽葉大小分

 

　　黃小茶一般指用一芽一葉、一芽二葉等細(xì)嫩原料制成的黃茶，主要有湖南的溈山毛尖及北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑茶和浙江的平陽(yáng)黃湯等。黃小茶中有條形卷曲的北港毛尖、平陽(yáng)黃湯，葉沿微卷呈塊狀的偽山毛尖，彎曲呈環(huán)狀的鹿苑茶幾種。

 

　　而以嫩芽和一芽一葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)的黃芽茶。如外形雄壯圓直呈針形的君山銀針，開(kāi)頭形狀扁直的蒙頂黃芽，條形略彎形似雀舌的霍山黃芽和條形彎曲的莫干黃芽。

 

　　還有采摘較粗大、梗葉相連狀若彎鉤的黃大茶及廣東大葉青茶。

 

　　黃芽茶和黃小茶原料較嫩，市場(chǎng)范圍較小，所以后來(lái)黃茶最先失傳的就是黃芽茶和黃小茶的加工方法。

 

　　茶葉黃湯、滋味醇厚、香氣濃郁的特色。黃茶要求葉底黃或黃綠；湯色淺黃或杏黃，達(dá)到明亮而不晦澀二要做到這一點(diǎn)，就應(yīng)使悶堆處理控制合當(dāng)，若變化不足則黃綠花雜，葉底欠勻；變化過(guò)頭則黃褐發(fā)黑.湯液混濁，都是不符合黃茶品質(zhì)要求的。

 

 

　　黃茶中另一個(gè)代表就是蒙頂黃芽，蒙頂黃芽大約出現(xiàn)在明朝，是在蒙頂貢茶的制茶工藝上研制開(kāi)發(fā)出來(lái)的。蒙頂茶自唐朝起一直是貢茶，每每要從四川長(zhǎng)途跋涉進(jìn)貢到當(dāng)時(shí)的國(guó)都，路上難免遭遇雨霧高溫等濕熱條件，因而茶葉被悶黃。而當(dāng)時(shí)的人發(fā)現(xiàn)變黃后的蒙頂茶品質(zhì)仍然不錯(cuò)，于是進(jìn)行研制，最終確定了三炒三悶的加工技術(shù)。（蒙頂黃芽就是從品種黃茶到工藝黃茶的轉(zhuǎn)變。）

 

　　后來(lái)，應(yīng)普通民眾的需要出現(xiàn)了黃大茶。黃大茶乃是采用粗老的一芽三四葉或者一芽四五葉加工而成。黃大茶的出現(xiàn)填補(bǔ)了黃茶在平民間流傳的空白。雖然黃大茶原料粗老，但經(jīng)過(guò)堆悶后高溫烘焙，品質(zhì)非常獨(dú)特，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱其“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長(zhǎng)能撐船”。因黃大茶原料采摘方便，加工技術(shù)也相對(duì)簡(jiǎn)單，可以大規(guī)模加工，所以價(jià)格較低。黃大茶因?yàn)槠湮锩纼r(jià)廉的特點(diǎn)以及顯著的消食解膩功效，曾經(jīng)暢銷京津魯豫達(dá)數(shù)百年之久而不衰。

 

　　清朝是我國(guó)黃茶發(fā)展的顛峰時(shí)期，黃茶制作工藝廣泛傳播，黃茶制作技術(shù)趨于成熟，但并不與綠茶明確區(qū)分。這段時(shí)期，黃茶品種紛紛出現(xiàn)，如：溫州黃湯，貴州海馬宮茶，廣東大葉青，莫干黃芽，君山銀針，遠(yuǎn)安鹿苑等。民國(guó)至今，其間因戰(zhàn)亂與經(jīng)濟(jì)等多方面因素，黃茶生產(chǎn)曾停頓。后經(jīng)王澤農(nóng)先生等新中國(guó)茶人挖掘挽救恢復(fù)工藝與生產(chǎn)。中華人民共和國(guó)成立后，國(guó)家先后建立了蒙山茶廠，茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962—1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。形成君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、等黃小茶，主銷山東山西的霍山黃大茶，奠定我國(guó)黃茶類的基本品系與產(chǎn)銷布局。

 

　　人們?nèi)菀讓ⅫS茶誤認(rèn)為是綠茶，而悶黃的程度非常難掌握，工藝較復(fù)雜，成本較高，品質(zhì)也很難保證，因此黃茶逐漸衰落。但黃茶的品質(zhì)實(shí)佳，不論是風(fēng)味還是功效，都有著其他茶類所沒(méi)有的優(yōu)點(diǎn)。

 

　　到目前為止，黃茶的加工多是手工，其中一部分工藝采用一般的制茶機(jī)械。但手工加工出來(lái)的黃茶品質(zhì)很難控制，因此黃茶企業(yè)規(guī)模較小。