黃茶原料采摘要求
黃茶有芽茶與葉茶之分,對(duì)新梢芽葉有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外,其余的黃茶都有對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加巟而成,主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成,主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
黃茶的制作特點(diǎn)
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,幵產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
黃茶制作工藝流程
1、殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性,多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化,淀粉水解為單糖,蛋白質(zhì)分解為氨基酸,都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。
2、悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵程序。從殺青到燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同,分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,由于葉子含水量高,變化快。消山毛尖殺青后熱堆,經(jīng)6—8小時(shí),即可變黃。平陽黃湯殺青后,趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時(shí)就變黃。北港毛尖,炒揉后,覆蓋棉衣,半小時(shí),俗稱“拍汗”促其變黃。干坯悶黃由于水分少,變化較慢,黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針,初烘至六七成干,初色40—48小時(shí)后,夏烘至八成干,復(fù)色24小時(shí),達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干,趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,置于烘房5—7天,促其黃變?;羯近S芽烘至七成干,堆積1—2天才能變黃。
3、干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。黃茶干燥分兩次進(jìn)行。毛火采用低濕烘炒,足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高,是形成黃茶香味的重要因素。堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發(fā)得慢,干燥速度緩慢,多酚類化合物的自動(dòng)氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化,促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成。然后用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質(zhì),同時(shí)在干熱作用,使酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素和沒食子酸,增加了黃茶的醇和味感。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后,氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì),組成黃茶香氣的重要組分。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā),部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化,轉(zhuǎn)為清香,高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來。這些變化綜合構(gòu)成黃茶的香味。
黃茶的來源
在人們炒綠茶的時(shí)候,發(fā)現(xiàn),每當(dāng)殺青,揉捻茶葉以后干燥不足,或者不及時(shí)的時(shí)候,茶葉的葉色馬上就會(huì)變黃。
黃茶什么口感
1、鮮淡型
味鮮甜,較淡。鮮葉嫩而新鮮,因原料內(nèi)含物含量和加工工藝所致,如君山銀針、蒙頂黃芽。
2、醇爽型
不濃不淡,不苦不濕,回味爽口,鮮葉度好,加工及時(shí)合理,如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽。
3、平和型
清淡正常,不苦澀,有甜感。粗老采原料,芽葉一半以上老化,如中、低檔黃茶。
黃茶怎樣沖泡
1、水溫
由于黃茶的采摘較嫩,水溫太高會(huì)把茶燙熟,建議水溫75—80℃。
2、投茶量
建議茶水比例1:50,也可根據(jù)個(gè)人口感進(jìn)行適度調(diào)整。
3、水
建議采用純凈水來沖泡黃茶,水中的氯離子、鈣離子和鎂離子對(duì)茶湯的品質(zhì)有很大的影響,因此不建議采用自來水或含鈣或鎂離子高的礦泉水泡茶。
4、投茶方式
蒙頂黃芽建議采用中投法。
5、出湯時(shí)間
建議每次出2/3,這樣每泡的茶湯口感更佳,蒙頂黃芽建議1、2、3、4泡出湯時(shí)間為1.5分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘,四泡后茶湯的可浸出物大約可以泡出80%左右。
由于黃茶的制作工藝難于把握,悶黃程度不足,則偏于綠茶,過度則成了黑茶,因此,市場(chǎng)上的黃茶不常見。