君山銀針的工藝特征

 

　　君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在"清明"前后七天到十天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。而且還規(guī)定："雨天不采"、"風(fēng)傷不采"、"開(kāi)口不采"、"發(fā)紫不采"、"空心不采"、"彎曲不采"、"蟲(chóng)傷不采"等九不采。葉片的長(zhǎng)短、寬窄、厚薄均是以毫米計(jì)算，一斤銀針茶，約需十萬(wàn)五千個(gè)茶芽。因此，就是采摘能手，一個(gè)人一天也只能采摘鮮茶200克，制作這種茶，要經(jīng)過(guò)殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)方可制成。制作工序制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等8道工序,歷時(shí)三四天之久。

 

　　在20°的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握"先高（100～120℃）后低（80℃）"，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30％左右，即可出鍋。

 

　　君山銀針的攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小篾盤(pán)中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。

 

 

　　放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過(guò)于，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

 

 

　　初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過(guò)多或過(guò)少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20C左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過(guò)初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。

 

 

　　復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過(guò)程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。

 

　　君山銀針產(chǎn)于煙波浩渺的洞庭湖中的青螺島，色澤鮮綠，香氣高爽，滋味醇甜，湯色橙黃，是中國(guó)黃茶珍品，產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，茶芽?jī)?nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很象一根根銀針，故得其名。君山茶歷史悠久，唐代就已生產(chǎn)、出名。文成公主出嫁西藏時(shí)就曾選帶了君山茶。后梁時(shí)已列為貢茶，以后歷代相襲。

 

　　特點(diǎn)：全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時(shí)可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團(tuán)聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶葉的時(shí)間只能在清明節(jié)前后7-10天內(nèi)，還規(guī)定了9種情況下不能采摘，即雨天、風(fēng)霜天、蟲(chóng)傷、細(xì)瘦、彎曲、空心、茶芽開(kāi)口、茶芽發(fā)紫、不合尺寸等。

 

 

　　君山又名洞庭山，為湖南岳陽(yáng)市君山區(qū)洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質(zhì)土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對(duì)濕度較大,三月至九月間的相對(duì)濕度約為80％，氣候非常濕潤(rùn)。春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上樹(shù)木叢生，自然環(huán)境適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，山地遍布茶園。

 

 

　　君山銀針始于唐代，清朝時(shí)被列為"貢茶"。據(jù)《巴陵縣志》記載："君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心。""君山貢茶自清始，每歲貢十八斤。""谷雨"前，知縣邀山僧采制一旗一槍，白毛茸然，俗稱"白毛茶"。又據(jù)《湖南省新通志》記載："君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過(guò)之。"古人形容此茶如"白銀盤(pán)里一青螺"。

 

　　清代，君山茶分為"尖茶"、"茸茶"兩種。"尖茶"如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱"貢尖"。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

 

 

　　群山銀針是中國(guó)十大名茶之一，1956年，在萊比錫國(guó)際博覽會(huì)上，榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/div>