黃茶是中國六大茶類之一，且是我國獨有的茶類，歷史悠久，以茶樹的芽、葉、嫰莖經(jīng)殺青、揉捻、悶黃、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品，屬輕發(fā)酵茶。主產(chǎn)于我國四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，在制作的過程中悶黃是關(guān)鍵，相關(guān)的介紹如下！
制作黃茶的關(guān)鍵工序
黃茶的制作特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。
黃茶悶黃的技術(shù)
悶黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過程。
悶黃是形成黃茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。黃茶品類繁多，品質(zhì)風(fēng)格各異，因此悶黃技法也不同。大致可分為濕坯悶黃和干坯悶黃兩種。
濕坯悶黃是在殺青或揉捻后進行，干坯悶黃是在初烘后進行。悶黃目的在于促進葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質(zhì)特征。
黃茶悶黃的作用
悶黃過程主要是通過濕熱作用，促進芽葉化學(xué)變化，進而形成黃茶品質(zhì)特征。主要化學(xué)變化有：茶多酚發(fā)生一定程度的非酶性氧化，出現(xiàn)黃變，苦澀味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，葉綠素部分分解或轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，使綠色減退，黃色顯露；糖和氨基酸轉(zhuǎn)化及揮發(fā)性醛類增加，促進黃茶獨特芳香物質(zhì)的形成。
悶黃促進黃茶香氣和滋味形成，在悶黃過程中，復(fù)雜的理化反應(yīng)條件下，各因素協(xié)調(diào)作用綜合地形成黃茶特有的色香味品質(zhì)特征。
黃茶制作過程
1、殺青
黃茶制作的第一個步驟，殺青，黃茶通過殺青可以破壞酶的活性，進而蒸發(fā)一部分的水分，散發(fā)青草氣，對黃茶的香味形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃是黃茶制作過程的特點，從殺青到悶黃，是制作黃茶的關(guān)鍵工序，有的黃茶會在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行，其次在悶黃的過程中也要注意茶葉的含水量和葉溫。
3、干燥
黃茶的干燥程序一般分為幾次進行，制作時溫度也會比其它茶類偏低。
黃茶與綠茶的區(qū)別
黃茶，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類，黃茶的茶葉和沖泡出來的茶湯都是淡黃色的，其產(chǎn)量很小，除中國之外，無人飲之。
黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點就是多一道悶堆工序，而這個悶堆工序，是黃茶制法的主要特點，也是它和綠茶的基本區(qū)別。因為綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類，這道工序有的稱之為“悶黃”、“悶堆”，或稱之為“初包”、“復(fù)包”、“渥堆”。
總結(jié)：悶黃是決定黃茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，加工過程中，殺青、揉捻、干燥三個工序后均可實施悶黃。根據(jù)悶黃工序在整個制茶過程中的時間可分為可分為濕胚悶黃和干胚悶黃。
