黃茶屬于后發(fā)酵茶嗎

 

　　形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。

 

　　在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質(zhì)。濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。

 

　　黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。

 

　　殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在150℃左右。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。

 

 

　　悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。

 

　　干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。

 

　　在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

 

　　悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下酶性氧化與酶促氧化不同。

 

　　經(jīng)過殺青后，葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結(jié)合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物。

 

　　此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

 

　　黃茶干燥分兩次進行。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度先低后高，是形成黃茶香味的重要因素。

 

　　堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉(zhuǎn)化，促進黃葉黃湯的進一步形成。

 

　　然后用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)，同時在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后，氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā)，部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)為清香，高沸點芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來。

 

 

　　1、導(dǎo)致缺鐵性貧血

 

　　黃茶有幫助消化的作用，但不適宜剛吃飽飯立即飲用，而是需要隔開一個小時后再飲用。黃茶中含有鞣酸物質(zhì)，會與人體中的鐵元素結(jié)合形成不易被吸收的復(fù)合物，從而可能導(dǎo)致缺鐵性貧血的發(fā)生。另外，黃茶中的鞣酦還具有收斂作用，能減緩腸胃蠕動，加重便秘。

 

　　2、容易失眠

 

　　黃茶不宜在晚上大量飲用，其含有的咖啡因成分容易使精神振奮，刺激人體神經(jīng)，降低睡眠質(zhì)量，加重失眠癥狀，增進肝臟承擔(dān)壓力，刺激胃液滲透等。

 

　　3、影響鈣的吸收

 

　　黃茶含有草酸成分，如果喝多了草酸會在體內(nèi)堆積，難以被氧化分解，從而使人體酸堿度失去平衡，影響身體健康；而且草酸在人體內(nèi)如果遇上鈣和鋅，便會生成草酸鈣和草酸鋅，使品飲者缺少鈣的吸收。

 

 

　　1、孕婦：如果女性在懷孕期間最好不要飲用黃茶，避免茶水中的咖啡因、茶堿等成分刺激人體，影響胎兒的發(fā)運。

 

　　2、缺鐵性貧血者：常喝黃茶會加重貧血癥狀。

 

　　3、動性胃潰瘍患者：喝黃茶會對胃部造成刺激，使病情加重。

 

　　4、泌尿系結(jié)石者：黃茶中含有草酸成分，容易使結(jié)石增多。

　　綜上所述，黃茶屬于輕發(fā)酵茶，茶性比較溫和，經(jīng)過悶黃氧化工序，所含的茶多酚含量較少，制作工藝流程是殺青、揉捻、悶黃和干燥。悶黃，是黃茶制作工藝的特點，也是形成黃葉黃湯的關(guān)鍵工序！