霍山黃芽的制作工藝
1、殺青
用口徑60-70厘米的平鍋，兩鍋或三鍋砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋，三口鍋分里鍋（生鍋）、中鍋和外鍋（熟鍋）。以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋能聽(tīng)到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高粱帚炒制，生鍋快炒透炒，葉子要撈凈抖開(kāi)，用力宜輕，不傷毫芽。熟鍋繼續(xù)完成殺青，要與生鍋配合得當(dāng)，防止“上鍋催下鍋，下鍋等上鍋”。至殺青適度，即起鍋攤涼。
2、初烘
初烘用烘籠烘焙，火溫100oC左右，每烘攤放5-6鍋殺青葉，烘時(shí)勤翻勻攤，至五、六成干時(shí)，二烘并為一烘繼續(xù)烘焙，約七成干時(shí)下烘。
3、攤放
攤放1-2天，使其回潮黃變，剔除片雜后復(fù)烘。
4、復(fù)烘
將黃變后的茶葉繼續(xù)烘焙，以蒸發(fā)水分，抑制黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時(shí)溫度則要高。一般控制火溫在90oC左右，烘至八、九成干為止。然后再任其回潮1-2天，以促使進(jìn)一步黃變。
5、足烘
溫度100-120oC，以增進(jìn)茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足干，趁熱裝筒封蓋。
霍山黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形似雀舌，芽葉細(xì)嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉低黃亮，嫩勻厚實(shí)。
黃大茶的制作工藝
采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
皖西黃大茶
霍山黃大茶加工技術(shù)加工工序?yàn)槌床?、初烘、堆積、烘焙。
1、炒茶
炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續(xù)操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性；二青鍋主要起初步揉條和繼續(xù)殺青的作用；熟鍋主要是進(jìn)一步做條。
2、初烘
炒后立即高溫快速烘焙，溫度為120℃左右，投葉量為每烘籠2～2．5千克，每2～3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達(dá)七八成干，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統(tǒng)一堆積。
3、堆積
下烘后將茶葉趁熱裝簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房?jī)?nèi)，利用烘房的熱促進(jìn)蒸變。堆積時(shí)間長(zhǎng)短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5～7天。茶站對(duì)收來(lái)的茶葉，先進(jìn)行拉小火，烘到九成干，而后堆積，堆積時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開(kāi)堆進(jìn)行烘焙。
4、烘焙
利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是采用櫟炭明火，溫度為130。C～150。C，每烘籠投葉約12．5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動(dòng)一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產(chǎn)生煙味?；鸸σ?，烘得足，這樣色香味才能得到充分提升，時(shí)間為40～60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。
廣東大葉青
大葉青以云南大葉種茶樹(shù)的鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
1、萎凋
包括日光萎凋、室內(nèi)萎凋和萎凋槽萎凋。不論采用哪種萎凋方法，鮮葉應(yīng)均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15~20厘米，嫩葉要適當(dāng)薄攤，老葉可適當(dāng)厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過(guò)程中要翻葉1~2次，動(dòng)作要輕，避免機(jī)械損傷而引起紅變。室內(nèi)萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時(shí)間4~8小時(shí)。大葉青萎凋程度較輕，萎凋程度與青茶相當(dāng)，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進(jìn)廠時(shí)，已呈萎凋狀態(tài)，則不必要進(jìn)行正式萎凋，稍經(jīng)攤放，即可殺青。
2、殺青
是制好大葉青的重要工序，對(duì)提高大葉青的品質(zhì)起著決定性作用。殺青分手工或機(jī)械，殺青時(shí)，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗綠，有粘性，手捏能成團(tuán)，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時(shí)即起錨。
3、揉捻
一般用中、小型揉捻機(jī)。要求條索緊實(shí)，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻機(jī)為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時(shí)間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分鐘，松脆5分鐘，下機(jī)解塊；第二次揉15分鐘，先中壓10分鐘，后松壓5分鐘，解塊篩分出一號(hào)茶、二號(hào)茶、三號(hào)茶，進(jìn)行悶堆。
4、悶堆
是形成大葉青品質(zhì)特點(diǎn)的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中，厚度30~40厘米左右，放在避風(fēng)而較潮濕的地方，必要時(shí)上面蓋上濕布，以保持葉子濕潤(rùn)，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時(shí)，悶堆時(shí)間約4~5小時(shí)，室溫28℃以上時(shí)，3小時(shí)左右即可。悶堆適度時(shí)，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣。
5、干燥
分毛火、足火。毛火溫度110~120℃，時(shí)間12~15分鐘，烘至七、八成干，攤涼1小時(shí)左右。足火溫度90℃左右，烘到足干，即下烘稍攤涼，及時(shí)裝袋。毛茶含水率要求不超過(guò)6%。對(duì)于粗老的茶葉，毛火可用太陽(yáng)曬到七成干，再行足火。
綜上，不管是霍山黃芽還是黃大芽都是黃茶，而不是綠茶。
