君山銀針的加工工藝

 

　　君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯有白布。

 

 

　　君山銀針的采摘始于清明，無論黃茶類銀針或綠茶類銀針，都是同一個(gè)采摘標(biāo)準(zhǔn)，而且十分嚴(yán)格。1949年至1952年，都是從茶園采回一芽二葉通過揀尖制成君山銀針。

 

　　1953年開始，直接從茶園揀選芽頭，廢除了先采摘再揀尖的復(fù)雜手續(xù)。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶藍(lán)內(nèi)襯白布。明前三天和明后十天是采制銀針的最好時(shí)節(jié)。芽頭要求標(biāo)準(zhǔn)長25－30毫米，寬3－4毫米，芽蒂長2毫米。芽頭包含3－4片葉子，肥壯重實(shí)。根據(jù)歷年經(jīng)驗(yàn)，茶場職工總結(jié)了九個(gè)不采，即：雨天不采，露水不采，紫色芽不采，空心芽不采，開口芽不采，風(fēng)傷芽不采，蟲傷芽不采，瘦弱芽不采，過長過短芽不采。

 

　　1、殺青

 

　　在20°C的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30%左右，即可出鍋。

 

　　2、攤涼

 

　　殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。

 

　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。

 

　　3、初包

 

　　初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40～48小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初包的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勻。初包時(shí)間長短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20℃左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。

 

　　4、復(fù)烘

 

　　復(fù)供的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。

 

　　5、復(fù)包

 

　　方法與初包相同。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

 

　　6、足火

 

　　足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。

 

　　加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分級。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。

 

　　7、貯藏

 

　　將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時(shí)更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。

 

　　君山銀針茶的級別分類有兩種判斷形式，第一種就是以茶葉烘焙出的香度進(jìn)行區(qū)分，主要可以分為：清香型、濃香型。優(yōu)質(zhì)的君山銀針茶以茶葉香濃為宜，因此濃香型為最優(yōu)質(zhì)的君山銀針茶。除了烘焙香度的分類之外，還會依照其品相、質(zhì)感進(jìn)行等級劃分，依次為：特級、一級、二級、三級這幾個(gè)品質(zhì)分層。

 

 

　　1、外形

 

　　看君山銀針茶葉的飽滿程度，以及色澤光亮度，這些都可以通過人謠言進(jìn)行甄別。

 

　　2、質(zhì)感

 

　　質(zhì)感則是指其香味是否濃郁、觸摸時(shí)是否干燥且有韌性進(jìn)行判斷。

 

　　3、味道

 

　　則需要進(jìn)行茶泡之后進(jìn)行識別，如果飲用口感濃醇，且入口留香則為優(yōu)質(zhì)的君山銀針茶。

　　綜上所述，君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶，要經(jīng)過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)。