黃茶加工制作流程是一個(gè)極為講究的過程，黃茶的制作工序與綠茶有相似之處，只是比綠茶多了一道悶黃的工序而形成了“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。黃茶加工分殺青、揉捻、悶黃、干燥等四個(gè)基本工序。
黃茶加工分殺青、揉捻、悶黃、干燥
1、殺青
黃茶通過高溫殺青，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時(shí)蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，對香氣滋味的形成有重要作用。與綠茶一樣，黃茶殺青也遵循“高溫殺青、先高后低”的原則，以徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉，并要?dú)驓⑼?。時(shí)但黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯，因此殺青溫度與技術(shù)有其特殊之處。與同等嫩度的綠茶相比，黃茶殺青的投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長。這就需要?dú)⑶鄷r(shí)適當(dāng)多悶少拋，以迅速提高葉溫，達(dá)到破壞酶活性的要求，同時(shí)通過濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。
2、揉捻
黃茶的揉捻可以趁熱揉捻，在濕熱作用下既有利于揉捻成條，也起到到悶黃作用。同時(shí)，熱揉后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進(jìn)行。因此，黃茶在殺青后期或殺青后，優(yōu)質(zhì)茶葉加工新技術(shù)與手エ炒邊炒邊揉，即加熱揉捻做條。黃茶揉捻用力要輕，防止茶汁擠出，色澤變黑。
3、悶黃
悶黃是黃茶加工的獨(dú)特工藝，也是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黃茶悶黃有在殺青或揉捻后的濕坯悶黃，也有在初烘后的干坯悶黃。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫。悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對悶黃的影響較大，為了控制黃變的進(jìn)程，通常要采用趁熱悶黃，有時(shí)候還要用烘、炒來提高葉溫，促進(jìn)黃變變；但必要時(shí)也可通過翻堆來降低葉溫。悶黃過程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境的相對濕度和通風(fēng)狀況，必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通。悶黃時(shí)間長短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關(guān)。一般殺青或揉捻后的濕坯悶黃，由于葉子的含水量較高，變化較快，悶黃時(shí)間較短，不同茶類悶黃時(shí)間數(shù)十分鐘到數(shù)小時(shí)不等；而初烘后的干坯悶黃，由于葉子的含水量少，變化較慢，悶黃時(shí)間較長.
4、干燥
干燥黃茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干兩種。干燥的溫度比其他茶類偏低，且遵循“先低后高”的原則。先低溫烘炒，實(shí)際上是減慢水分的蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件，使茶葉在緩慢地干燥失水的同時(shí)，在濕熱作用下，內(nèi)含物進(jìn)一步緩慢地轉(zhuǎn)化，有進(jìn)一步悶黃的作用。即邊干燥、邊悶黃，使品質(zhì)的形成和發(fā)展更加完善。后期采用較高溫度的烘炒，固定已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì)，同時(shí)在干熱條件下，進(jìn)一步發(fā)展香味。
黃茶之所以有不同品質(zhì)，除了鮮葉原料要求不同外，制法也各不相同。例如有的黃茶不需要揉捻，有的黃茶則需要揉捻，但不管是何種黃茶都要經(jīng)過悶黃的過程。悶黃工序有的在殺青之后，有的在揉捻之后，也有的在初烘(或初炒)之后。悶黃工序是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵所在。在悶黃的過程中，不但可以促進(jìn)茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化，而且還可以減少茶的苦澀味，增加甜醇味等。
