唐代李肇《國史補》:“劍南有蒙頂石花、小方、散芽列為第一。”北宋范鎮(zhèn)《東齋記事》“蜀之產茶凡八處，雅州之蒙頂，蜀州之味江……然蒙頂為最佳也。”宋代文彥博“舊譜最稱蒙頂味，露芽云葉勝醍醐”。蒙頂黃芽是制造時有悶黃工序形成黃湯黃葉的茶。其制作工藝與綠茶相似，但在揉捻前或揉捻后，或在初干前或初干后進行燜黃。下面我們來了解下蒙頂黃芽燜黃的方法？
蒙頂黃芽燜黃方法
燜黃是將在殺青或揉捻或烘之后的茶葉，趁熱用布或紙將茶葉包裹，放置使其黃變的過程。
燜黃是形成黃茶獨特品質的關鍵工序。黃茶品類繁多，品質風格各異，因此燜黃技法也不同。大致可分為濕坯燜黃和干坯燜黃兩種。濕坯燜黃是在殺青或揉捻后進行，干坯燜黃是在初烘后進行。燜黃目的在于促進葉色黃變，利于形成黃茶“黃湯黃葉”、香氣清悅、滋味醇爽的品質特征。
燜黃的理化變化
?。?）葉綠素的變化
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應影響而遭到破壞，致使綠色物質減少，黃色物質更加顯露出來，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測定，黃大茶在制造過程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青過程破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而拉毛火和拉足火過程破壞甚少。
?。?）多酚類化合物的變化
多酚類化合物也是影響黃茶品質的一類主要物質，在炒制中發(fā)生了顯著的變化而減少。其中，黃烷醇類的總量要減少3/5以上，這主要是因為含量最多的（一）-EGCG減少了近70%。尤其是堆悶工序中黃烷醇減少最多，幾乎占減少總量的一半。各種兒茶素中，（一）-EGC減少最多，其次是（一）一EGCG這種減少主要是在熱化作用下較長時間的非酶促氧化所引起的。
黃烷醇類在炒制中氧化而大量減少，但水溶性多酚類化合物總量減少并不多．據(jù)測定，黃大茶中水溶性多酚類化合物含量，干毛茶與鮮葉相比，下降很少，這說明多酚類化合物在熱作用下的非酶促氧化與酶促氧化性質不同。由于黃茶經過殺青，蛋白質凝固變性，與多酚類化合物氧化產物的結合能力減弱，不像紅茶發(fā)酵那樣，多酚類化合物的酶促氧化產物與氨基酸大量結合而沉淀。特別是在干熱作用下，掌握適當溫度，不僅能使香氣發(fā)展到高峰，而且可使結合性的多酚類物質裂解，轉化為可溶性多酚類化合物，同時發(fā)生異構化，使黃茶茶湯滋味濃醇。
總的來說，燜黃過程主要是通過濕熱作用，促進芽葉化學變化，進而形成黃茶品質特征。
