黃茶的加工工藝，黃茶的采摘、制作方式

 

　　1、殺青

 

　　黃茶通過高溫殺青，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時蒸

 

　　發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，對香氣滋味的形成有重要作用。與綠茶一樣，黃茶殺青也遵循“高溫殺青、先高后低”的原則，以徹底破壞酶活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉，并要殺勻殺透。時但黃茶的品質(zhì)特點是黃葉黃湯，因此殺青溫度與技術(shù)有其特殊之處。與同等嫩度的綠茶相比，黃茶殺青的投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長。這就需要殺青時適當(dāng)多悶少拋，以迅速提高葉溫，達(dá)到破壞酶活性的要求，同時通過濕熱作用，促進內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。

 

　　2、揉捻

 

　　黃茶的揉捻可以趁熱揉捻，在濕熱作用下既有利于揉捻成條，也起到到悶黃作用。同時，熱揉后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進行。因此，黃茶在殺青后期或殺青后，優(yōu)質(zhì)茶葉加工新技術(shù)與手エ炒邊炒邊揉，即加熱揉捻做條。黃茶揉捻用力要輕，防止茶汁擠出，色澤變黑。

 

　　3、悶黃

 

　　悶黃是黃茶加工的獨特工藝，也是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黃茶悶黃有在殺青或揉捻后的濕坯悶黃，也有在初烘后的干坯悶黃。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫。悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對悶黃的影響較大，為了控制黃變的進程，通常要采用趁熱悶黃，有時候還要用烘、炒來提高葉溫，促進黃變變；但必要時也可通過翻堆來降低葉溫。

 

　　悶黃過程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境的相對濕度和通風(fēng)狀況，必要時應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通。

 

　　悶黃時間長短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關(guān)。一般殺青或揉捻后的濕坯悶黃，由于葉子的含水量較高，變化較快，悶黃時間較短，不同茶類悶黃時間數(shù)十分鐘到數(shù)小時不等；而初烘后的干坯悶黃，由于葉子的含水量少，變化較慢，悶黃時間較長.

 

　　4、干燥

 

　　黃茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干兩種。干燥的溫度比其他茶類偏低，且遵循“先低后高”的原則。先低溫烘炒，實際上是減慢水分的蒸發(fā)速度，創(chuàng)造濕熱條件，使茶葉在緩慢地干燥失水的同時，在濕熱作用下，內(nèi)含物進一步緩慢地轉(zhuǎn)化，有進一步悶黃的作用。

 

　　即邊干燥、邊悶黃，使品質(zhì)的形成和發(fā)展更加完善。后期采用較高溫度的烘炒，固定已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì)，同時在干熱條件下，進一步發(fā)展香味。

 

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

 

　　其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶的必需工藝。如君山銀針和蒙頂黃芽就不揉捻，黃大茶在鍋內(nèi)邊炒邊揉捻，也沒有獨立的揉捻工序。

 

　　黃茶是中國茶葉家族的重要成員，他按茶葉的樓內(nèi)可以分為黃小茶和黃大暢，市場上常見的君山銀針和泉城湖，以及平陽黃湯等，就屬于黃小茶兒，安徽皖西金寨以及湖北英山一帶所產(chǎn)的黃茶則是黃大茶，黃茶最明顯的特點就是黃葉黃湯。

　　綜上所得，黃茶的制作工序與綠茶有相似之處，只是比綠茶多了一道悶黃的工序而形成了“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點，當(dāng)然的，其中的悶黃也決定了黃茶優(yōu)質(zhì)的特征，值得品鑒！