都說“女人是水做的”，其實普洱茶如同“女人”一樣離不開“水分”的滋潤與保護，這里所說的“水”既普通又神奇，直接決定著普洱茶的品質(zhì)與韻味。她，到底是一種什么“水”呢？
我們知道普洱茶的原料是云南大葉種的曬青毛茶，其葉體內(nèi)仍含有自然的水分，我們稱其為結(jié)構(gòu)水。它在茶葉體內(nèi)是隨時保持“運動”的，水分移動的速度根據(jù)茶葉的老嫩程度有所不同，嫩葉比老葉移動快，移動的順序是：葉沿--葉脈--葉梗，速率漸緩。水分在普洱茶體中移動，主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細孔及管道，溫度升高時，茶體的濕度梯度由外而內(nèi)，層層遞減，水分蒸發(fā)的速度較快，如果持續(xù)加溫，水分擴散的速度就會跟不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴散緩慢所致。
由此，我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴散速率間的巨大差異，就應(yīng)該給茶葉在每一道工序和環(huán)節(jié)之間一個短暫而間歇的"休息"，使茶體含水均勻。水做為茶葉內(nèi)含物質(zhì)的溶劑，一刻也不能缺少，它在茶體中的移動越是均衡，越有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶在精加工成型后的干燥過程中，不應(yīng)使茶體的含水量低于6%。結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，葉體的細胞膜就會因老化而失去對水分的滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化就不能進行，而使口感停留于表面，少了層次感和內(nèi)含物帶來的飽滿度。結(jié)構(gòu)水是普洱茶的本真，初加工所使用的哂青干燥就是為了最大限度地保留這些精華。普洱茶愛好者非常注重普洱茶的傳統(tǒng)加工工藝，例如竹蔞裝鮮葉、樹蔭下曬青、間歇式人工搓揉、石模壓制、晴天加工、自然晾干、移動倉儲等，處處體現(xiàn)了水分在普洱茶體中移動的機理。
最高的科技，其實就是對傳統(tǒng)和自然最大的尊重。普洱茶中的結(jié)構(gòu)水，是普洱茶的精華，因而不論是加工過程還是存貯過程，對結(jié)構(gòu)水的保護至關(guān)重要，結(jié)構(gòu)水只能被移動，不要被蒸發(fā)，更不能被"摻假"（指曾經(jīng)被碳化或高溫烘干的普洱茶重新回軟）。
