茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。
苦作為茶的味覺組成之一，一直被茶人們津津樂(lè)道。正如許多老茶客都愛掛在嘴邊的一句老話：“不苦不澀，不是茶”。在大多數(shù)人眼里，苦味是茶的種重要的組成成分。數(shù)千年來(lái)，中國(guó)人與茶相依相伴，也與茶的苦味共度了無(wú)數(shù)個(gè)春秋。
茶水初入口，確實(shí)有一種淡苦的味道，但那是一種清涼的苦味，使人心中的浮躁悶氣一下子消去一半?？辔哆^(guò)后，就只剩下甘香——味自然也是淡淡的——留在唇齒之間。一杯茶沖上三回，就已經(jīng)很淡了，可那種清爽的余香卻久久不去。沉浸在茶的清爽余味中，恍惚覺得茶味便是生活的真味了。
不是么?我們的生活品一口是苦的;再品一口，人心已沉靜;品第三口時(shí)，才真正體味到了它的甘甜。有時(shí)不由地想，生活和茶一樣，最好不要“滴滴香純”，否則反倒會(huì)無(wú)味了。誰(shuí)咽下了初嘗的苦澀，誰(shuí)就能品到最終的甘甜。
苦、澀一直是茶葉很重要的成分與滋味，茶的各種香、味與特質(zhì)都建構(gòu)在這個(gè)基礎(chǔ)之上，只是有些茶因?yàn)槠贩N、制法的關(guān)系，苦味或澀感會(huì)顯得特別的重或特別的輕。
也就是這樣的香、味結(jié)構(gòu)，茶湯讓人喝來(lái)不覺得膩，而且可以持續(xù)一輩子，甚至隨著年歲的增長(zhǎng)，更加深刻體會(huì)它的風(fēng)骨。茶的香是光彩、艷麗的，茶的甘是誘惑迷人的，但是自古人們就未曾將茶歸屬于華麗的飲料，因?yàn)榭酀奈兜琅c其進(jìn)入體內(nèi)以后產(chǎn)生的效應(yīng)將亮麗的一面壓制了下來(lái)，而且發(fā)揮了統(tǒng)合的力量，使得茶自古就被認(rèn)定為精儉、空寂、清和之物。飲茶好像不曾被列為「飲酒作樂(lè)」的范疇，茶人們喝得很冷靜、喝得很有個(gè)性，也喝得很勇敢。
一杯缺少苦味的茶，對(duì)茶人們來(lái)說(shuō)，似乎無(wú)法滿足味蕾的需要，過(guò)于平淡而美中不足。一種缺少苦味的人生，對(duì)于熱愛生活的人來(lái)說(shuō)，似乎也會(huì)覺得不夠充實(shí)，過(guò)于平凡而簡(jiǎn)單的人生也顯得了無(wú)生趣。
一杯好茶必定是苦后回甘，澀后生津;而人生也總是交織著苦與甜，我們需要不斷地去經(jīng)歷，在一段段人生旅程中細(xì)細(xì)品味、慢慢感悟?？酀^(guò)后，才有甘甜清爽;甘甜過(guò)后，或許又暗藏著另一份苦澀。
漫漫人生，總有無(wú)窮無(wú)盡的苦，把人生所有的苦，投進(jìn)茶壺，煮成一杯淡淡的清茶。茶，只有遇到滾燙的沸水，蜷縮的身軀才能舒展開來(lái)，才能釋放出蘊(yùn)含在自己身體里的所有能量，才能散發(fā)出最濃郁的生命之香。
因?yàn)榭酀?，茶才意味深長(zhǎng)。茶就像人們自身氣象萬(wàn)千的人生經(jīng)驗(yàn)。茶的苦，是茶最原始的味道，是人生的真味，是生命的真味。正是因?yàn)椴璧目?，茶才意味深長(zhǎng)，回味不盡。
