以黃山種茶樹資源分布來確定黃山毛蜂的正宗產區(qū)
當今黃山毛峰在產地上，不僅黃山市范圍內生產的毛峰，普稱黃山毛峰可且以黃山山脈分布擴展到池州、宣州地區(qū)生產的毛峰，也稱黃山毛峰。已經形成了一個地域性茶名。筆者根據黃山毛峰產地歷史及其沿革發(fā)展，現(xiàn)以黃山種茶樹調查的資源分布，定為黃山毛峰的正宗產區(qū)。即為徽州區(qū)的富溪、揚村、拾舍、呈坎、潛口五個鄉(xiāng)及匿溪南的伊坑、坑上兩個村}黃山風景區(qū)；黃山區(qū)的湯口鎮(zhèn)、歙縣的許村鎮(zhèn)及歙縣茶科所?，F(xiàn)有茶匿面積6.8萬畝左右。其中徽州區(qū)占65，屬于主產區(qū)。1985年全省黃山毛峰為752擔。而占黃山種茶樹分布資源1／6的富溪鄉(xiāng)占黃山毛峰總量47.48%。
正宗黃山毛蜂生產的主、次產地規(guī)劃
為了維持黃山毛峰品質聲譽?；罩輩^(qū)茶葉辦公室根據黃山毛峰的產地沿革歷史、山區(qū)生態(tài)現(xiàn)狀、黃山種茶樹生長勢、茶農掌握采制技術能力等母素.在茶葉產品結構以市場經濟為導向的調整中，特于1992年春對黃山毛峰生產作了主次產地的具體規(guī)劃。
1、特級黃山毛峰年生產量5.5噸。主產地為富溪鄉(xiāng)。新曰材充川的壘部茶園和指定海拔高度500米以上生態(tài)優(yōu)越山場的茶園.年產l等品0.6噸。凡海拔高度350米以上山場茶園，年產2等品1.5噸.3等品3噸。次產地為楊村鄉(xiāng)、冶臺鄉(xiāng)及呈坎鄉(xiāng)的小容村。對海拔高度500米以上生態(tài)較好的茶園，年產2等品0.1噸.3等品0.3噸。
2、一至三級黃山毛峰，年生產量170噸，定為海拔高度200米上的山區(qū)茶園生產。主產地為富溪鄉(xiāng)、揚村鄉(xiāng)、揞舍鄉(xiāng)的金下和拾舍村、呈坎鄉(xiāng)的小容村和四村及容溪村的大容。年產一級52噸，二級78噸，三級10噸。次產地為拾舍鄉(xiāng)的長潭和張村；呈坎鄉(xiāng)的梁上、容溪(不吉大容)、汪村和呈坎村{西溪南鄉(xiāng)的伊坑村。年產一級8噸，二級l6噸，三級6噸。
正宗產地所生產的黃山毛峰+雖然生態(tài)資源優(yōu)越和黃山種茶樹萌發(fā)的芽葉內質優(yōu)異，但必須堅持按標準采摘和精心制作，使產品達到應具有品質特征，才能視為正宗黃山毛峰對于黃山毛峰品質上受產地不同亦有區(qū)別。如徽區(qū)特級黃山毛峰以新田村為優(yōu)。
其他產地為良.一至三級黃山毛峰以曹溪鄉(xiāng)及特毛次產地為優(yōu).其他屬主產地為良，次產地則一般。致于徽州區(qū)境外，特級黃山毛峰以黃山風景區(qū)為優(yōu)，受茶園面積小，則年產量少。黃山區(qū)湯口鎮(zhèn)的直坑、鴨坑、社屋坑、箬罨坑及歙縣許村鎮(zhèn)的茶坦等地山場為良。一至三級黃山毛峰則以黃山風景區(qū)和黃山區(qū)湯口鎮(zhèn)及許村鎮(zhèn)的茶坦為優(yōu)。許村鎮(zhèn)的深山區(qū)為佳，淺山區(qū)則一般。
黃山毛峰的生產期
從正宗黃山毛峰主產地富溪鄉(xiāng)茶農實踐來看，正常年景在清明前后以采摘特級黃山毛峰為開園期，受高山、低山、陽山、陰山之別有早有遲。茶農則看荼山周圍春季映山紅(即黃山牡鵑花)生長開花的特征.到荼山分級采摘黃山毛峰.即頂苞紅時采特毛，上枝花開采一毛，花開紅艷采二毛.花轉液紅采三毛。筆者在富溪鄉(xiāng)曾于l986年5月l6日陪同原徽州地區(qū)農業(yè)局潘信興高級農藝師程允清農藝師從新田村到石椿尖(海拔高度1214.9米).考察高山茶園春茶生長勢。在海拔高度850米左右的茶山上幸遇兩個茶農采茶，經播、程兩同志選了數(shù)棵一芽二葉標準，由茶農單采單制成二級黃山毛峰，形色季昧俱佳。
又于l991年春開發(fā)名優(yōu)茶需要采搪壘芽形茶，在4月21日到充川海拔高度700米以上茶山選采到全芽形茶原料，100g重鮮芽數(shù)1680個，平均芽長22ram+芽寬3.5ram。所以黃山毛峰生產期，在特級產地同一海拔高度茶園可采20-25天.在一至三級產地同一海拔高度茶園只能采l2一l5天。正常年景在海拔高度350—1000米之間茶園從4月26日-5月18日分別由低山到高山停止采摘黃山毛峰，在海拔高度200—350米之間茶園從4月21-25日逐漸進入烘青茶生產。
黃山毛峰制作工藝
1、攤青
將新鮮篩分后的黃山毛峰茶葉鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天制作完畢。
2、殺青
用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級200～250克，一級以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
3、揉捻
特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續(xù)在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
4、烘焙
分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
