眾所周知，制茶做茶其實(shí)是非常辛苦的行業(yè)，環(huán)境差、工資低，但是對技藝的要求又高，因此，很多茶葉的制作技藝都面臨著后繼無人的尷尬，2010年，碧螺春茶傳統(tǒng)制作技藝被選為第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。那這正宗的碧螺春的制作工藝是什么樣的呢？下面我們就一起來了解一下吧！
碧螺春的制作工藝
1、鮮葉揀剔
揀剔標(biāo)準(zhǔn)：芽葉長短大小整齊，均勻一致。特一級和特二級基本都在一級一葉及一芽一葉初展以上，一級多為一芽二葉，二級和三級就相對粗老一些。
揀剔方法：采回的鮮葉要“頭頭過堂”(當(dāng)?shù)卦?，剔除魚葉、老葉、“搶標(biāo)”和其他雜質(zhì)。并將揀好的芽葉薄攤在陰涼處。
2、高溫殺青
投葉量：鮮葉250克。
鍋溫：200~220℃(有些認(rèn)為180-200℃)，細(xì)嫩鮮葉溫度稍低，粗老則稍高。
時(shí)間：3~4分鐘。
手法：雙手或單手反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒，動作輕快。
3、熱揉成形
鍋溫：65~75。
時(shí)間：10~15分鐘。
手法：雙手或單手按住殺青葉，沿鍋壁順一個(gè)方向盤旋，使葉在手掌和鍋壁間進(jìn)行公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)(公轉(zhuǎn)比較容易，自轉(zhuǎn)有難度，也并不是所有炒茶工都能掌握，能自轉(zhuǎn)的比單單公轉(zhuǎn)的品質(zhì)要好)，揉葉連揉邊從手掌邊散落，不使揉葉成團(tuán)，開始旋三四轉(zhuǎn)即抖散一次，以后逐漸增加旋轉(zhuǎn)次數(shù)，減少抖散次數(shù)，基本形成卷曲緊結(jié)的條索。
要點(diǎn)：保持小火，加溫?zé)崛?邊揉邊解決，以散發(fā)葉內(nèi)水分。先輕后重，用力均勻。先輕揉4">~5分鐘，以后重揉6~8分鐘。
4、搓團(tuán)顯毫
鍋溫：55~60℃。
時(shí)間：12~15分鐘。
手法：一臂撐著鍋臺(一般用抹布或毛巾作墊，因?yàn)檫@個(gè)力道很大)，將揉葉置于兩手掌中搓團(tuán)(這里還有一個(gè)小竅門，為避免茶葉接觸手心的瞬間燙手，就是把抓起的那把茶葉折在手掌中，使剛才接觸鍋壁的茶葉被折在搓團(tuán)的當(dāng)中，這樣避免鍋壁的高溫茶葉直接碰手心。這個(gè)用文字很難描述，估計(jì)茶友也很難理解。我查了一些資料也都沒有提到這個(gè)“小動作”，可能很多人都不知道，包括本地人。建議茶友們現(xiàn)場來我們這里參觀)，順一個(gè)方向搓，每搓4~5轉(zhuǎn)解塊一次，要輪番清底，邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥。
要點(diǎn)：鍋溫依次低→高→低。搓團(tuán)初期火溫要低。中期要提高溫度，促使毫毛充分顯露。后期要降溫。用力輕→重→輕。開始水分尚多，需輕搓。中期需要用力搓，以達(dá)到毫毛顯露。后期宜輕揉。
5、文火干燥
鍋溫：50~55℃。
時(shí)間：6~7分鐘。
手法：將搓團(tuán)后的茶葉，用手微微翻動或輕團(tuán)幾次，達(dá)到有刺手感時(shí)，即茶葉均勻攤于紙上，放在鍋里在烘一下(紙上烘這步驟基本可以忽略，只有認(rèn)為干度不夠者建議這樣做)，即可起鍋。
程度：茶葉有刺手感覺，成茶水分6%~7%。
碧螺春茶制作要求
唐朝時(shí)就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個(gè)。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是中國的名茶。主要工序?yàn)闅⑶唷⑷嗄?、搓團(tuán)顯毫、烘干。
洞庭碧螺春的國家標(biāo)準(zhǔn)碧螺春茶分為五級：分別為特一級、特二級、一級、二級、三級。炒制鍋溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時(shí)用力較重。
碧螺春的鑒別方法
看外觀色澤：沒有加色素的碧螺春色澤比較柔和自然，加色素的碧螺春看上去顏色鮮艷，發(fā)綠、有明顯著色感。
看茶湯色澤：把碧螺春用開水沖泡后，沒有加色素的湯色看上去比較清澈柔和、青黃明亮，加色素茶湯的看上去顏色比較鮮艷，明顯發(fā)綠。
碧螺春的功效作用
1、抗衰老
綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因?yàn)槿梭w新陳代謝的過程，如果過氧化，會產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會使細(xì)胞受傷。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。綠茶中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。
2、抗菌
研究顯示，綠茶中兒茶素對引起人體致病的部分細(xì)菌有抑制效果，同時(shí)又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍，因此綠茶具備整腸的功能。
3、降血脂
科學(xué)家做的動物實(shí)驗(yàn)表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時(shí)可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實(shí)驗(yàn)表明則有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發(fā)生率。綠茶含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團(tuán)，降低心血管疾病。
4、瘦身減脂
綠茶含有茶堿及咖啡因，可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細(xì)胞堆積，因此達(dá)到減肥功效。
總之，碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。唐朝時(shí)就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個(gè)。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是中國的名茶。主要工序?yàn)闅⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。
