南路邊茶過去以雅安、樂山為主要產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)擴(kuò)大到全省，集中在雅安、宜賓、重慶、江津、萬縣、達(dá)縣等地的國(guó)營(yíng)茶廠壓造。南路邊茶有毛莊茶和做莊茶之分，成品經(jīng)整理之后壓制成康磚和金尖兩個(gè)花色。下面來看看南路邊茶是怎么制作而成的吧！
南路邊茶制作工藝
(一)鮮葉加工技術(shù)
南路邊茶鮮葉來源復(fù)雜，但以做莊茶為主，制法較有代表性。
1.做莊茶的傳統(tǒng)制法
鮮葉殺青后，先經(jīng)多次熱揉和渥堆然后干燥的，稱"做莊茶"。做莊茶的制造工序依次為:殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
(1)殺青:殺青的目的與方法和綠茶相似，但鮮葉較粗老，枝葉各部含水量差異很大，殺青程度較難掌握，鍋溫240-260℃，投葉20-25公斤，悶炒7-8分鐘，待葉呈暗綠色，葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出即可出鍋，溫度太高，時(shí)間過長(zhǎng)易引起焦糊，殺青不足則香氣低悶，有水悶氣。
(2)渥堆:渥堆是邊茶制造過程中的重點(diǎn)工序，目的是通過渥堆使殺青葉水分重新均勻分配，并在一定的溫、濕度條件下，促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合，讓葉綠素進(jìn)一步水解和異構(gòu)化，以形成茶湯和葉底主要色澤特征。
(3)蒸茶:目的使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶(俗稱"甑")上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5-15公斤，放在有孔洞的鍋蓋上蒸，待斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶葉下塌，葉質(zhì)柔軟即可進(jìn)行揉捻。蒸得過度，易使葉揉爛，蒸得不足則不易成條。
(4)揉捻:目的使葉細(xì)胞破壞，茶汁粘附葉的表面，便于熬煮。通過揉捻使葉片皺縮成條，縮小體積，分三次進(jìn)行。第一次使梗葉分離，不加壓揉捻3分鐘;第二、三次使卷皺成條和破壞葉細(xì)胞，時(shí)間5-6分鐘，邊揉邊加壓，待使80-90%葉張卷成條即可出茶，但應(yīng)根據(jù)枝葉的老嫩，葉片的厚薄來決定加壓程度和時(shí)間。
(5)干燥:為了適應(yīng)蒸揉對(duì)茶葉不同干度的要求達(dá)到規(guī)定的含水量，利于貯運(yùn)，做莊茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次進(jìn)行干燥:第一次干燥含水量25-35%(六成干)，第二次干燥含水量25-30%(七成干)，第三次干燥含水量14一16%。傳統(tǒng)制法，干燥以太陽曬干為主，但由于天氣不易掌握，亦用炒茶機(jī)炒干。
(6)揀梗:由于邊茶的鮮葉含梗較多，超過規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn)，在第二次蒸茶時(shí)須將10厘米以上的長(zhǎng)梗基本揀盡后，再清理一次。
2.做莊茶革新制法
1968年以來，雅安茶廠、蒙山茶場(chǎng)等單位共同研究的制法。新工藝的制造工序依次為:蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、干燥。
(1)蒸汽殺青:鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，或在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸。前者需8一10分鐘，后者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出，葉質(zhì)變軟即可。
(2)揉捻:揉分兩次，第一次揉1一2分鐘，不加壓，作用在于梗葉分離，揉捻后，茶葉含水量65一70%及時(shí)初干，達(dá)到六、七成干(含水32-37%)，趁熱進(jìn)行第二次揉捻，時(shí)間5-6分鐘，以揉捻成條而葉片不致破碎為度，復(fù)揉后進(jìn)行渥堆和干燥。
(3)渥堆:有兩種方法:一是自然渥堆;二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統(tǒng)制法俗稱"做色";加溫保濕渥堆是革新制法。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí)，應(yīng)用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會(huì)燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經(jīng)過2-3天，堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的。室內(nèi)溫度保持65-70℃，相對(duì)濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右.如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時(shí)，即可達(dá)到要求，不僅時(shí)間短，而且握堆質(zhì)量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。
(4)干燥:渥堆后，含水量都在30%以上，堆葉須經(jīng)干燥才能加工為成品茶。
(二)毛茶加工
南路邊茶都是蒸壓成型茶，康磚品質(zhì)較高，金尖品質(zhì)較差，主要是配料不同，加工方法相同。工序?yàn)槊枵?、配料、壓制、包裝。
(1)毛茶整理:毛茶進(jìn)廠后，須經(jīng)篩分、切鍘、風(fēng)選和揀剔等作業(yè)，制取不同規(guī)格的凈料以供拼配，使成品質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。壓造時(shí)，撤在成品上下兩面的叫"灑面"，夾在中間的叫"里茶"。
(2)配料:壓制南邊茶的毛茶很多，有做莊茶、級(jí)外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗、茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大，配料要分別測(cè)定各地毛茶的水浸出物含量，然后根據(jù)國(guó)家規(guī)定的各種成品茶水浸出物含量標(biāo)準(zhǔn)，以及消費(fèi)者對(duì)成品茶品質(zhì)要求。
(3)蒸壓:蒸壓是毛茶加工過程重要工序，使成品茶光滑平整，灑面均勻，厚薄一致，松緊適度。
(4)包裝:包裝時(shí)先將已經(jīng)冷卻定型的篾包封口折開，倒出茶塊，取出篾頁，按測(cè)定水分換算應(yīng)有重量標(biāo)準(zhǔn)，過稱檢查每塊重量是否符合出廠標(biāo)準(zhǔn)。符合要求的放置商標(biāo)一張，用紙封包好，用長(zhǎng)篾條捆扎整齊，然后裝入原條形篾包中，再用竹篾箍緊，刷上嘜頭代號(hào)。為了便于識(shí)別康磚與金尖茶包，康磚包上打一紅圈，金尖打一黑圈，堆碼整齊，準(zhǔn)備外運(yùn)。
南路邊茶鮮葉粗老并包含部分茶梗，須經(jīng)過較復(fù)雜的制造過程才能使有效化學(xué)成分鉸充分的轉(zhuǎn)化，便于熬煮和飲用。
