什么是白牡丹茶

 

　　GB/T22291—2017《白茶》國家標準中說明：“白牡丹，以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。”

 

 

　　國標中規(guī)定白牡丹分四個級別，分別是特級、一級、二級、三級。這是首先從采摘嫩度、外形到口感滋味來講品質(zhì)。按國標品質(zhì)說明，有存放價值的優(yōu)先順序是：特級>一級>二級>三級。級別越高越具有收藏存放價值。

 

 

　　制作白牡丹白茶的品種，國標中明確說明是“以大茶或水仙茶樹品種”制成的，那么除了“大白茶或水仙茶”樹種之外的品種茶樹鮮葉制作而成的就不屬于白牡丹茶。

 

　　大白茶種，主要有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶等，而用小菜茶、別的小葉種按白茶加工工藝制作的形似“白牡丹”的白茶，就不符合相應(yīng)的標準了。因此，從品種上來說，有存放價值的優(yōu)先順序是：大白茶種>水仙種>別的品種。

 

　　加工制作白牡丹白茶，主要是萎凋、干燥兩個工序，看似簡單，其實，越是簡單的東西越難做出高品質(zhì)。先來看看《中國茶學(xué)詞典》里對萎凋是怎么定義的。鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。

 

　　鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：“蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。”

 

　　萎凋，有日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋等。日光萎凋，主要就是靠天氣良好適宜時，在太陽下曬制以及陽光強烈或夜晚時移入室內(nèi)晾青，進行曬青和晾青交替進行而完成萎凋工序。復(fù)式萎凋，是日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋結(jié)合。加溫萎凋，主要是有萎凋槽、專用萎凋房內(nèi)進行，靠電力吹冷風(fēng)、熱風(fēng)促進萎凋完成。

 

　　三種不同的萎凋方式，制作出來的茶品質(zhì)明顯有異。盡管都能做出高品質(zhì)的好白茶，但根據(jù)茶百科的多年品茶經(jīng)驗及歷史以來的白茶相關(guān)研究學(xué)術(shù)報告，都已經(jīng)證明了沒有陽光、沒有太陽曬制的白茶，就是達不到完美、讓人愉悅的感覺。陽光的作用真的太神奇了，盡管我們都說不明白，但就是口感良好、香氣高雅、存放功效尤大。

 

　　從工藝上來講，有存放價值的優(yōu)先順序是：日光萎凋>復(fù)式萎凋>室內(nèi)加溫萎凋。特別是完全萎凋槽或萎凋房加工出來的白牡丹茶，盡管外形真的很美觀、很鮮艷亮麗，特別能吸引初入門白茶友的喜歡，但口感滋味明顯不如日光萎凋或復(fù)式萎凋的。

 

　　福鼎市，整體海拔并不突出，僅個別超過千米海拔的高山，但那樣的也大多上面沒有茶園或茶園很少。整體高海拔區(qū)域在管陽鎮(zhèn)、磻溪鎮(zhèn)、太姥山等。像福鼎市周邊、點頭鎮(zhèn)、前岐等地，確實海拔太低了，雖然名知度很高，但海拔低、采摘早、量大而能較高海拔茶區(qū)早一步推出搶占市場，或者拼不了高海拔，就非常重視工藝的嚴格要求、重視所謂的荒野、拋荒茶園茶樹的宣傳。

 

　　同等品種、工藝嚴要求下，一方水土養(yǎng)一方茶，高海拔茶園、茶區(qū)品質(zhì)是明顯好于低海拔茶園、茶區(qū)的。這一點對于茶來講，不是什么秘密。因此，從海拔來說，有存放價值的優(yōu)先順序是：高海拔>低海拔。

 

 

　　高品質(zhì)的白牡丹茶，除了重視級別、樹種、工藝、海拔、山場之外，還有一項就是茶園、茶樹生長情況。這一點亦很關(guān)鍵。隨著近年白茶，越來越多的新茶園被開墾出來，特別是低海拔區(qū)域更容易開墾種茶，也較易施肥打藥等，造成制作出的白茶品質(zhì)口感較澀、純醇厚滑度不夠，有時飲后身體體感不適等。

 

　　因此來說，這兩年，荒野茶、拋荒茶被熱追、價格抬高，也是有道理的。因為茶園茶的環(huán)境相對來說，不讓消費者放心了，進而追求自然生長下來的荒野茶、拋荒茶。因為環(huán)境自然而然、較少的人為刻意打理、采摘適度、樹齡較老等，都是讓茶友喜歡的原因。但，遺憾的是，荒野茶、拋荒茶量過于少，追求者又多，因而樹齡造假、冒充的較多。因此，從茶園茶樹來講，有存放價值的優(yōu)先順序是：荒野茶>拋荒茶>茶園茶。

 

 

　　這個道理就很好明白了，品質(zhì)的高低優(yōu)先順序是：春茶>秋茶>夏暑茶。收藏存放，第一考慮的就是春茶白牡丹，然后是秋茶白露茶。

　　一簾夢，一窗風(fēng)，如此，天地空明，云水亦無心。萬般都放下，諸事才分明。飲一杯茶，輕吐濁氣，記住一些美好，品味一些感動，微笑著看待生活中的過往，可以輕舉步，緩緩前行！