福鼎白茶春茶的采摘時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶品類等級而不同。
從區(qū)域來看，由于政和縣整體海拔較高，境內大多地區(qū)海拔在800米以上，春寒延續(xù)較長，因此開采時間相對福鼎較晚；局部來看，海拔高的茶山比海拔低的茶山開采時間要晚。在品種上，采摘最早是福安大白、政和大白，水仙最晚；銀針、牡丹王等嫩度高的采摘時間最早，其次是白牡丹、貢眉。白茶鮮葉采摘標準按照白茶的等級來劃分，白毫銀針采肥壯單芽，白牡丹采一芽一二葉，貢眉采菜茶群體種的一芽二三葉，壽眉采用一芽二三葉與駐芽的二三葉嫩梢或“抽針”后的嫩梢制成。
春茶開始采摘的時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，白毫銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標準時即可開采?？刹傻轿逶律显?，產量約占全年總產量的50%。夏季采自六月到七月，產量約占25%。秋茶采自七月后，春茶為最佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小，葉質帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質則介于春、夏茶之間。
福鼎白茶采摘標準
1、適時采摘
幼齡茶樹開采期：幼樹開采依茶樹栽種的時間和茶樹的生長情況而定。一般在種植后經定剪和培育三四年后，灌木茶樹高達60~70厘米，半喬木型達70~80厘米，即可開采。
每個茶季開采期：掌握“前期適當早，中期剛剛好，后期不粗老”的原則。當春茶新梢一芽二葉達到20%左右，即可開采；當夏、秋兩季茶樹頂梢茶葉達到采摘標準時，可開采。
2、分批勤采
根據新梢生長速度和花色品種對原料要求分批采摘。春茶3~5天、夏茶和秋茶前期5~7天，秋茶后期8~10天采摘一批次，每輪采收4~6批次。
3、合理留養(yǎng)
幼齡茶樹及臺刈、重剪后的茶樹，應以“以養(yǎng)為主、以采為輔”為原則，即采高留低，采頂留側，采大留小，采密留疏，采面留里，剪口以下不采。青壯年茶樹前期貫徹“養(yǎng)采并重，采中有養(yǎng)，采養(yǎng)結合”，在進一步培養(yǎng)矮、壯、密、寬的樹型后，可實行“以采為主、以養(yǎng)為輔、采養(yǎng)結合”，以保持其旺盛生長力，延長穩(wěn)產年限。衰老茶樹，實行“留魚葉”采法，樹勢較衰老的可實行采一季，集中留養(yǎng)夏茶或秋茶。
福鼎白茶采摘方法
福鼎白茶保留了傳統(tǒng)的采摘方式——徒手采摘。徒手采摘雖然費工多，功效低，但采摘精細，批次較多，采期較長，易于按標準采，芽葉質量好。徒手采摘根據茶樹新梢被采摘強度，分為打頂采摘法、留真葉采摘法、留魚葉采摘法。
1、打頂采摘法：是一種以養(yǎng)為主的采摘方法，有利于茶樹樹冠的培養(yǎng)。采高蓄低，采頂留側，新梢長至一芽五、六葉以上，摘去頂端一芽二、三葉。
2、留真葉采摘法：這是一種采養(yǎng)結合的采摘方法。適用于樹齡較大，樹勢較差的茶園。新梢長至一芽三、四葉，采下一芽二、三葉。
福鼎白茶產地環(huán)境
福鼎市位于福建省東北部，地處閩浙交界的東海之濱。地理坐標介于北緯26°52′~27°26′，東經119°55′~120°43′之間。地勢是西北高，東南低，地勢呈東北、西北、西南向中部和東南沿海波狀傾斜。除濱海一帶有少數的低山、平地外，大多海拔在500-800米，乃至1000米以上。東西寬79.3公里，南北長57.4公里，海岸線長；陸地面積1461.7平方公里，海域面積14959.7平方公里，山丘地約占陸地總面積的91%，盆谷平原約占9%。
氣候條件屬中亞熱帶季風氣候區(qū)，海洋性氣候特征明顯，年平均溫度18.5℃，年降雨量1669.5毫米，年相對濕度80%，山區(qū)平均無霜期228天。土壤有紅壤、黃壤、紫色土和沖積土，PH值在4-6.3之間，普遍在5.0左右，質地為壤粘土，有機質含量高達1.58-2.33%。域內除沿海地帶的土質，大部分的土壤適合茶樹生長。
福鼎白茶歷史淵源
唐代陸羽著的《茶經》引用隋代的《永嘉圖經》：“永嘉縣東三百里有白茶山”。據陳椽、張?zhí)旄５炔铇I(yè)專家考證，白茶山就是太姥山。說明早在隋唐，白茶就已出現。
2009年考古工作者在宋代呂氏家族墓的發(fā)掘中，發(fā)現了銅質渣斗里有30多枚極品白茶芽頭，據專家推斷，這些距今1000多年前的茶葉來源于福建福鼎。
明代田藝蘅《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”田藝蘅所述的，正是白毫銀針的制法--生曬，制作禁忌不用手直接接觸茶葉，制作的功力不足茶葉的香氣就會受損，白毫銀針泡在甌中，條條銀針直立，湯色鮮明。
明末清初周亮工蒞臨太姥山，為福鼎大白茶母茶樹題詩：“太姥山高綠雪芽，洞天新泛海天槎。茗禪過嶺全平等，義酒還教伴義茶。”現鴻雪洞中留有摩崖石刻。
清代民國時期，白茶作為高端茶葉出口歐美，英國貴族階層泡紅茶時放入幾根白毫銀針，顯示其珍貴。1938年，點頭鎮(zhèn)龍?zhí)锶死畹霉獬闪⒏６Π撞韬献魃?，茶農可直接向聯社所轄的村社交茶、領款有民國時期李得光向茶農收購茶青的字據為證。
國外的科研機構早就對白茶的保健功效進行研究。原全國政協(xié)委員、國家茶葉質量監(jiān)督檢測中心原主任駱少君研究員說：福鼎白茶是“墻內開花墻外香”一族。原福建省茶葉協(xié)會秘書長陳金水說：晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。在計劃經濟的時候，國家每年都要向福建省茶葉部門調撥白茶給國家醫(yī)藥總公司做藥引（配伍），配制成非常高級的藥。
進入21世紀，白茶得到英國凱特王妃的喜好，2009年英國王子世紀婚禮的結婚紀念茶就是用福鼎白茶配制而成。
