紅茶出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象，多是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成了絡(luò)合物。
什么是TF、TR？茶多酚及其氧化產(chǎn)物多為三類：茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。
我們泡茶時，水溫一般接近100℃，茶湯中的各水溶性物質(zhì)溶于熱水，隨著溫度的逐漸下降，這些物質(zhì)通過羥基和酮基間的H鍵，締合形成絡(luò)合物。
隨著締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用。
紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象。
ChristopherPower等，1992年在研究紅茶色素對冷后渾的作用時，發(fā)現(xiàn)在茶乳酪形成過程中，紅茶酚性色素成分紅素類約占76%，茶黃素類約占12%，而黃銅苷類約占2%。
在茶乳酪形成過程中，TFs和TRs之間有增效作用，咖啡堿有利于酚性物質(zhì)包括TRs的沉淀。TFs、TRs與咖啡堿的絡(luò)合物，能影響茶湯的鮮爽度與濃強(qiáng)度，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷出茶湯的品質(zhì)。
一般冷后渾較快，黃槳狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，湯質(zhì)較好。
