工夫紅茶的發(fā)酵其實(shí)從揉捻就已經(jīng)開(kāi)始，但真正的發(fā)酵工序只有在最適條件下才能完成其內(nèi)質(zhì)的變化，以提高制茶品質(zhì)。
紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。
經(jīng)過(guò)發(fā)酵，多酚類化合物發(fā)生了深刻變化，水溶性部分可進(jìn)入茶湯，對(duì)茶質(zhì)量有直接影響；一部分氧化產(chǎn)物茶黃素是茶湯高度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素，茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性小。只有茶黃素與茶紅素含量水平都高，而且比例適當(dāng)才能形成優(yōu)良品質(zhì)。
據(jù)《云茶大典》中介紹，紅茶發(fā)酵的時(shí)候要提供適宜多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化條件，諸如溫度、濕度、通氣等。
首先溫度，包括氣溫和葉溫，葉溫過(guò)高，氧化過(guò)于劇烈，茶香低味淡，色暗；反之，溫度過(guò)低，氧化反應(yīng)緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行，因此發(fā)酵室的適宜溫度應(yīng)為25℃-28℃。
其次是濕度，發(fā)酵葉本身就含有水分以及空氣中也存在著相對(duì)濕度。發(fā)酵葉本身的含水量影響著茶汁的濃度，濃度過(guò)高或過(guò)低，其化學(xué)作用都受到抑制，從而造成發(fā)酵不足或不勻；相對(duì)濕度可以維持葉內(nèi)水分，不致因水分蒸發(fā)過(guò)快而造成發(fā)酵葉表層干硬，以影響正常的發(fā)酵。因此，發(fā)酵室相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%以上。
再有就是通氣。發(fā)酵中物質(zhì)氧化需要消耗大量的氧氣，在缺氧氣的條件下，發(fā)酵不能正常進(jìn)行，發(fā)酵場(chǎng)所保持新鮮空氣流通。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~厚度一般為8-12厘米，嫩葉薄攤，老葉厚攤，氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤，以保持通氣良好，達(dá)到空氣新鮮，供氧充足。
最后是發(fā)酵的程度。一般發(fā)酵到青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清新鮮濃的花果香味；葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青。
