多糖的主要由纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等組成；可溶性糖主要由一些單糖、雙糖和少量的寡糖類組成。水溶性糖是茶葉中的主要甜味物質(zhì)，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。同時(shí)，可溶性糖還可以與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目并具有花香的物質(zhì)。
可溶性糖不僅是滋味物質(zhì)，給茶湯帶來(lái)甜醇的味道，而且在紅茶的制造過(guò)程中，可發(fā)生焦糖化作用和羰（tang）氨反應(yīng)，生成相應(yīng)的醛類和吡咯類、吡嗪類含氮化合物等，對(duì)于紅茶的烏潤(rùn)色澤和香氣的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖等與苯丙氨酸混合液在熱處理?xiàng)l件下，能產(chǎn)生玫瑰花香與稻草黃色物質(zhì)。
優(yōu)良的紅茶，常常有一種近似“蜜糖”的香味，這種香味常在干燥工序打足火時(shí)采用“低溫長(zhǎng)烘”時(shí)會(huì)產(chǎn)生。但如果長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)高溫，也會(huì)產(chǎn)生較多的非水溶性黑色素和某些揮發(fā)性成分，使得香氣組成失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)。
總之，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在和轉(zhuǎn)化有關(guān)，因此，在制造工藝上采取適宜的工藝條件，使多糖有更多的水解，可溶性糖含量提高，并防止這些可溶性糖被過(guò)多的呼吸消耗，以及適度地控制羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，是紅茶生產(chǎn)中提高紅茶品質(zhì)所必須的。
