接下來我們一一解析這四道工序間的不同。
據(jù)《云茶大典》中介紹，紅碎茶的萎凋目的和方法對(duì)環(huán)境要求與工夫紅茶相同，但仍然可分為槽萎凋、室內(nèi)自然萎凋室、內(nèi)加溫萎凋等。
傳統(tǒng)制法中，萎凋葉要求適中偏重，萎凋葉含水量以60±2%為宜，滋味濃強(qiáng)，湯色紅亮，葉底紅勻；加牛奶后，湯色呈鮮明的粉紅色或棕紅色，干茶色澤勻潤(rùn)，外形緊結(jié)。
接下來就是揉切，紅碎茶的揉切，是先將萎凋葉揉捻成條，通過揉切機(jī)擠、壓、切的作用，使葉細(xì)胞組織充分破壞，形成香味濃厚、強(qiáng)烈鮮爽、外形顆粒狀。揉切后篩分，篩底發(fā)酵，篩頭重切，經(jīng)多次揉切后篩分，分別取料，劃分品質(zhì)。
傳統(tǒng)的揉切法分為四揉三切。即萎凋葉經(jīng)過揉捻機(jī)平揉成條，再用揉切機(jī)切成顆粒，篩分取料。篩底發(fā)酵，篩面茶再揉切篩分。
揉切時(shí)應(yīng)掌握多次、重壓、短時(shí)原則，每次揉切20-30分鐘，切茶以三次為宜。
揉切后的鮮葉就可以進(jìn)行發(fā)酵了。其實(shí)茶葉從揉捻就已經(jīng)開始，直到干燥破壞酶活性為止。這個(gè)發(fā)酵的過程發(fā)生這錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化，兒茶素類物質(zhì)氧化，縮合成雙黃烷醇和茶黃素，茶黃素有強(qiáng)烈的收斂性，使茶湯具有明亮度和鮮爽度；茶黃素再進(jìn)一步氧化聚合成茶紅素，直至茶褐素。
發(fā)酵后的茶葉，再進(jìn)行烘干，一般采取第一次毛火，第二次足火的烘干方式，具體的也就在這里不闡述了。烘干后的茶葉在進(jìn)行毛茶歸堆，紅碎茶的初加工就完成了。
