到目前為止茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪三大自然產(chǎn)物及茶樹的次生代謝產(chǎn)物——多酚類、氨基酸、生物堿、色素、芳香物質(zhì)等。茶葉化學成分是茶葉品質(zhì)評價的定性和定量指標，茶葉化學成分含量的多少與鮮葉原料成分含量和加工工藝有很大的關(guān)系。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類，其中對紅茶風味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類）和多酚氧化酶。紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大的區(qū)別在于通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發(fā)酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中的葉綠素氧化降解，兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生茶茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底紅明的特征。
云南是世界茶葉的原產(chǎn)地，云南茶樹資源不僅數(shù)量豐富，且具有內(nèi)含成分豐富的特點。其中，茶多酚、兒茶素和咖啡堿等茶葉的主要成分高于中小葉種30%-50%，與印度阿薩姆種和肯尼亞種同屬世界茶樹優(yōu)良品種。
用云南大葉種制成的滇紅獨樹一幟，蜚聲中外，在國內(nèi)及外貿(mào)出口中占有重要的地位。我國茶葉界有：“云南工夫茶，色艷味且佳，做工極精細，聲譽遍天涯”之稱，1958年，首創(chuàng)國際茶市最高價。
