凡是我省以大葉種鮮葉作為原料制成的條形紅茶，稱為滇紅工夫茶。一級滇紅工夫茶品質(zhì)特征：條索烏潤，緊結(jié)肥碩，毫尖金黃，湯色紅艷濃亮，香氣濃郁，滋味濃醇，葉底紅勻明亮。
滇紅工夫茶初制分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
萎凋是工夫紅茶的基礎(chǔ)工序，是在人為的條件下，使整批芽葉正常的均勻失水，失水過程中，激發(fā)內(nèi)在成分的變化，達到適當(dāng)程度的物理和化學(xué)兩方面的變化。
那為什么要萎凋呢？在一定條件下，均勻地散失適量水分，減弱鮮葉細胞的張力，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強，為揉捻造形和提高葉細胞破碎創(chuàng)造必要條件。
水分散失，細胞液濃縮，細胞膜透性增強，酶的活性增強，葉片內(nèi)部各種物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)變化。
鮮葉中的部分芳香物質(zhì)開始轉(zhuǎn)化，低沸點青草氣物質(zhì)逐漸消失或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，散發(fā)出萎凋葉特有的清香。
影響萎凋的因素都有哪些？鮮葉本身與水分散失的關(guān)系。
萎凋不僅要使失水達到一定程度，而且要求失水均勻。萎凋均勻與否，是萎凋質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。鮮葉老嫩不同，其含水量不同，同一鮮葉，其芽、葉、梗各部的組織結(jié)構(gòu)不同，含水量不同，水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。同一鮮葉要求嫩度與新鮮比較一致，才能達到萎凋均勻的效果。
萎凋失水與葉片物理狀態(tài)。鮮葉中一種是自由狀態(tài)的水，易在空氣中蒸發(fā)散失；另一種是與細胞原生質(zhì)結(jié)合的水，不易散失。萎凋開始散失的大部分為自由水，當(dāng)細胞蛋白質(zhì)親水性被破壞，結(jié)合水才釋放出來。鮮葉經(jīng)過萎凋，水分散失，葉面積縮小與時間成正比。鮮葉嫩葉面積縮小更大，萎凋后葉片大多呈背卷狀。
