茶葉中的浸出物，主要可以分為兩大類：一是水溶性氧化產(chǎn)物；二是水不溶性氧化產(chǎn)物。今天我們先來談談水溶性氧化產(chǎn)物。
水溶性氧化產(chǎn)物主要是指多酚類物質(zhì)中的茶黃素、茶紅素、茶褐素。
《云茶大典》中介紹，茶黃素是由成對的兒茶素經(jīng)氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物總稱。是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)，含量為0.4%-2%。
茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則約好，呈金黃色。
茶紅素是一類相對分子量差異極大的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花青素的非酶促氧化反應的產(chǎn)物。
茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質(zhì)，單其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味濃醇。
茶褐素是一類十分復雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗是紅茶湯“暗”的主要原因，其含量一般占紅茶干物質(zhì)的3%-9%。
紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強、鮮爽，帶有“金圈”。湯色的優(yōu)劣決定了上述三大色素的含量及組成比例。
