微生物
普洱茶與其他茶類相較，除了擁有質(zhì)量比中小葉種豐富的原料外——提供高濃度反應(yīng)物，其最大差別在于鍋炒殺青、日照曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵等特殊工藝對(duì)其的影響。普洱茶特殊風(fēng)味的質(zhì)量形成過(guò)程中，微生物占有極其重要的地位，可以說(shuō)沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。
水分
水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，是細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行各種生物化學(xué)反應(yīng)的溶媒，也是化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。茶葉的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類，一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。
在儲(chǔ)藏期間普洱曬青毛茶必須增加茶葉含水量，才能使微生物固態(tài)發(fā)酵發(fā)揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質(zhì)。茶葉含水量約為10%，適度的濕度，年平均濕度不高于75%，否則易霉變，應(yīng)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水分。
溫度
渥堆濕熱過(guò)程中，微生物發(fā)育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會(huì)得到加強(qiáng)，且微生物的數(shù)量多寡決定分泌酶的濃度與種類，影響普洱茶的氧化方向與后發(fā)酵程度。
普洱茶陳化的溫度一般約為25-30℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發(fā)酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱，會(huì)將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓钠斩琛?/div>
氧氣
茶葉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，發(fā)生的化學(xué)變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧氣不足時(shí)微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達(dá)，一則使茶葉內(nèi)含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過(guò)于充足，也會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物過(guò)氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利于微生物的繁衍，加速茶葉變化。
光照
普洱茶陳化應(yīng)注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風(fēng)味和鮮度。
