《云茶大典》中有介紹，茶葉嫩度是茶葉外形審評(píng)的重要因子，一般嫩度好的茶葉，可溶性物質(zhì)含量高，飲用價(jià)值也高，又因葉質(zhì)柔軟且果膠質(zhì)多，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故外形條索緊結(jié)、光滑、重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。
嫩度好是指芽及嫩葉比例大，含量多。審評(píng)時(shí)要以整盤茶去比，不能單從個(gè)數(shù)去比，因?yàn)橥茄颗c嫩葉，仍有厚薄、長(zhǎng)短、大小之別。凡是芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實(shí)的品質(zhì)好。
當(dāng)然，由于茶類不同，對(duì)外形的要求也不盡相同，審評(píng)茶葉嫩度時(shí)應(yīng)因茶而異，嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。
芽上有毫又稱茸毛，茸毛多、長(zhǎng)而粗的好。一般炒青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形看芽頭。因炒青綠茶在炒制中茸毛多脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留多，芽毫顯而易見。
但有些采摘細(xì)嫩的名茶，雖經(jīng)炒制，因手勢(shì)輕，芽毫仍顯露。芽的多少，毫的疏密，常因品種、季節(jié)、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地茶次之；人工揉捻顯毫，機(jī)揉次之；烘青比炒青顯毫；工夫紅茶比炒青綠茶顯毫。
芽葉的嫩度與茶品質(zhì)有關(guān)。一般條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露的，表明嫩度好，制工好，品質(zhì)也好。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)也次。如初制不當(dāng)造成斷頭缺苗，則另當(dāng)別論。一般來說，嫩度好的，條索緊結(jié)、色澤均勻、凈度也好；嫩度差的，條索粗松、色澤花雜、凈度也差，干茶外形較粗糙。
審評(píng)茶葉是一個(gè)復(fù)雜且系統(tǒng)的事情，不能僅憑單方面就去評(píng)判一款茶品的優(yōu)劣，更多關(guān)于專業(yè)審評(píng)茶葉的知識(shí)，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注《云茶大典》。
