茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)脂、酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，含硫化合物，含氧化合物共十余大類。
隨著分析檢測技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻微乎其微，鮮葉0.005%-0.03，綠茶0.02%-0.05%、紅茶0.01%-0.03%。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶中的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少，茶香形成主要在于制茶過程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)過高溫殺青鈍化酶的活性，使原料化學(xué)成分在熱作用下變化，青氣消失，清香顯露，以及干燥過程的“梅拉德”反應(yīng)，形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具有烘炒香化學(xué)成分為主的“板栗香”。
紅茶香氣則多來自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學(xué)變化，以醛、酮、酸等化合物為主，從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。
由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產(chǎn)于不同地區(qū)，香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祁門紅茶具有特殊的玫瑰花香；同是綠茶，屯綠具有栗香，龍井清香，高山綠茶具有嫩香等。
