綠茶的初制分為：殺青、揉捻、干燥三大工序。
首先殺青。殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，促使內(nèi)涵物轉(zhuǎn)化和水分變化的工藝過程。
據(jù)《云茶大典》中介紹，殺青的目的之一就是迅速破壞鮮葉中酶的結(jié)構(gòu)，使其失去催化反應(yīng)能力，阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化，保持綠茶“綠的色澤”和“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。
目的之二在于借助熱化學(xué)反應(yīng)，祛除鮮葉的青臭氣，苦澀味，轉(zhuǎn)化為花香味。
目的之三是使葉內(nèi)水分發(fā)生變化，葉質(zhì)變得柔軟，而便于揉捻和其它造型。
目的之四是改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。
各茶類的殺青目的其實(shí)都大同小異，但不同茶類的殺青方法，也存在著不同。綠茶的殺青方法：有機(jī)械殺青、蒸熱殺青及手工殺青等方式。機(jī)械殺青是采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青；蒸熱殺青是采用蒸汽式殺青機(jī)殺青；手工殺青就是采用鍋式殺青。
其次是綠茶的揉捻。綠茶揉捻的目的，一是使茶葉緊成條，縮小體積，符合所制茶葉品質(zhì)的要求；二是葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出，附著于葉表面，以便沖泡時(shí)增加水色和滋味；三是揉捻葉要求緊結(jié)、圓直、均勻完整、防止松條、扁條、彎曲、團(tuán)塊、碎、片等，葉色綠而不黃，香氣清高，不低悶。
最后是干燥?！对撇璐蟮洹方榻B，干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一道工序，是綠茶整形、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香的重要工序。干燥的目的之一是蒸發(fā)水分，使其達(dá)到足干、固定有效成分、防止劣變，以便儲(chǔ)藏，要求葉中水分迅速而又均勻地蒸發(fā)，最后毛茶含水量達(dá)到4%-6%。
二是塑造條索緊結(jié)、外形美觀、色澤自然的形狀，防止產(chǎn)生粉扁、彎曲、團(tuán)塊茶，使碎片茶減少到最低限度。
三是促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，散發(fā)青氣，提高香氣，要求香氣純正，高長持久，無水悶味、青氣、老火和煙焦氣味，使滋味由青澀轉(zhuǎn)為醇和，干茶色澤翠綠不黃，湯色清沏，黃綠明亮不花雜。
一般綠茶因干燥方式不同，分為曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶等。曬青綠茶是將揉捻葉薄攤在清潔的攤笆上，置于陽光下曬干；烘青綠茶是用烘焙干燥而成，使用烘干機(jī)或烘籠等，干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種；炒青綠茶的干燥工序分為扁炒青和長炒青綠茶、圓炒青綠茶等，其干燥雖皆是炒干，但也分為鍋炒毛坯和鍋炒足干兩種。
