中秋節(jié)月兒圓，全家團圓，賞月、吃月餅成為中國人的傳統(tǒng)習俗，我們或可從中管窺國人對“圓”的崇拜。圓形崇拜之濫觴，一說源自原始的生殖崇拜，一說源自對光明、對日神的崇拜。圓至佛家煉就圓融，至道家煉就陰陽太極，至儒家煉就中庸。圓是美好、完滿的象征，所以，在所有的緊壓茶類中，圓形的七子餅茶是最早作為貢茶為九五至尊的皇帝所享用的。沱茶雖已無緣與皇室攀親，但是其獨特的外形和豐富的滋味，加之產(chǎn)地大理處于亞洲文化的十字路口，和白族人的善于經(jīng)營，下關(guān)沱茶百年以來一直是川藏茶馬古道上最活躍的分子，是四川沱江邊上尋常百姓茶杯里最具幸福指數(shù)的茶葉，是藏傳佛祖面前最神圣的供品。
緊壓茶的歷史可追溯到11世紀前后，與始自唐宋的茶馬互市政策密切關(guān)聯(lián)，宋朝設(shè)立行政機構(gòu)“茶馬司”之后，茶馬互市更加規(guī)范與頻繁。在交通工具極不發(fā)達的年代，所有的陸路運輸靠的都是人挑馬馱。茶葉，用現(xiàn)在的話來說屬于“泡貨”，重量輕但體積大。馬幫運貨，一路艱險曲折，少則十幾天，多則數(shù)月數(shù)年，自然是單次運貨量越多，利潤越高。緊壓茶的發(fā)明解決了這一問題，經(jīng)過緊壓的茶葉不僅體積縮小，而且規(guī)格統(tǒng)一，易于裝卸。邊銷茶的歷史上出現(xiàn)過各種形狀的緊壓茶，磚茶、餅茶自不用說，還有呈長柱狀的千兩茶、壓在方形篾里的方包茶等等。
雖然朱元璋一統(tǒng)中國開創(chuàng)大明王朝的時候就已經(jīng)罷黜了繁復的龍團鳳餅而改飲散茶，但是明、清以來，在那些通向邊地的維生素通道上，緊壓茶依舊以它最實用的形態(tài)存在著。漸漸地茶商們開始發(fā)現(xiàn)，磚茶和餅茶在運輸過程中同樣存在弊端，由于周邊都有一定的棱邊，長途運輸難免磕碰，運到目的地以后總會有那么一些茶邊角破損，賣相不好，而竹篾里的方包茶也會因為形狀不夠規(guī)整、壓制不夠緊實而在途中出現(xiàn)松散、受潮、霉變等情況，從而令茶商蒙受損失。于是勵精圖治的白族茶商發(fā)明了碗臼形狀的沱茶。
目前在有證可考的史料中，沱茶始創(chuàng)于1902年，以景谷姑娘茶為雛形，由大理喜洲商幫的永昌祥商號創(chuàng)制并最終定型的。就像我們無法也沒有必要去考證，發(fā)現(xiàn)力學原理的牛頓先生是在何年何月何日被那個激發(fā)巨大靈感的蘋果砸到一樣。我們也沒有必要去糾結(jié)于沱茶究竟是何年何月何日開始了它碗臼狀的身形?；蛟S是茶莊工人一次錯誤操作后的意外收獲，又或許是茶莊老板一個突發(fā)奇想的創(chuàng)意。只是這些靈光的親歷者已經(jīng)逝去，歷史的未知給我們留下了極大想象空間。但產(chǎn)自下關(guān)的“碗碗茶”的確是充分顯示了白族商人的民間智慧：碗臼形狀將緊壓茶的表面積最大化，在有限的空間內(nèi)盡可能的增加與空氣的接觸面，利于茶葉的快速干燥；沱茶的表面每一處都圓實緊湊，沒有棱邊，而且中空的形狀有很強的抗壓能力，運輸途中不易破損；最重要的是，造型獨特而小巧的沱茶，五砣一筒，用筍殼包好后，每砣中間仍有空隙可與空氣充分接觸，能有效地促進沱茶在運輸途中緩慢地自然發(fā)酵。
另外，專供藏區(qū)的緊茶則是以碗臼型的沱茶為原型多加了一個把兒，有人說像牛心，故而緊茶也稱“心型緊茶”，也有說像蘑菇。這是為適應藏區(qū)的佛事活動而發(fā)明的。有把兒的茶方便佛教信徒們將茶夾在手指間，每只手最多可以夾四砣茶，在佛祖面前虔誠地參拜，參拜結(jié)束后又可以將緊茶的把兒直立在佛前帶孔的祭臺前，顯得莊重而圓融。至今下關(guān)沱茶廠仍是國家邊銷茶定點生產(chǎn)和原料儲備企業(yè)，近百年來，下關(guān)出產(chǎn)的緊茶已經(jīng)成為康藏地區(qū)佛教信徒們心中的圣茶。
20世紀初的中國還沒有“生物科技”的概念，古老的工藝都是在語焉不詳?shù)慕?jīng)驗主義之下世代傳承的，黑格爾說過：“存在即合理。”在傳統(tǒng)普洱茶制作工藝中原料級別較高的茶菁首選用于壓制沱茶和餅茶。至今下關(guān)沱茶的原料都是一、二、三級茶菁。圓形緊茶相對其他形狀的緊茶原料級別更高、制作更精良，一方面是因為國人的圓形崇拜心理，另一方面圓形緊茶在經(jīng)過自然發(fā)酵之后，口感也更加甘滑、醇厚。經(jīng)過現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)的研究之后，圓形緊茶恰好契合了微生物發(fā)酵菌群在延展的過程中喜圓角而忌直角的特性。
“沱水清，沱水長，沱江水煮云南茶……”這是川渝地區(qū)千百年來流傳的民謠。下關(guān)沱茶自誕生后便通過商幫的經(jīng)營逐漸占領(lǐng)了四川沱江沿岸的市場，四川的茶館都將下關(guān)沱茶作為高檔茶出售，普通百姓也以能喝上下關(guān)沱茶為榮。至今宜賓地區(qū)的老人提到下關(guān)沱茶，仍然會理直氣壯地扔出一句話來——
“下關(guān)沱茶，不簡單，比起啥子茶都高檔！”文/黃素貞，轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志2011年10期！
