下關(guān)沱茶的誕生及意義
文/楊凱
大理是滇西古城，是明代從滇中到老撾、緬甸、八百媳婦國(guó)的貢道樞紐，也是茶馬古道上通往吐蕃的最重要的中轉(zhuǎn)地。
大理古產(chǎn)茶，大理的感通寺茶在明代為云南第一，具有普洱茶越陳越香的屬性。由于不是本文重點(diǎn)，這里就不展開論述了。
清末，大理是產(chǎn)自滇西的普洱茶運(yùn)輸?shù)闹匾修D(zhuǎn)地，后路馬幫也就是祥云、巍山一帶的馬幫每年從六大茶山將總產(chǎn)量的大約三分之一運(yùn)走，其中，三千擔(dān)（每擔(dān)相當(dāng)于公制600克左右）經(jīng)過(guò)大理、麗江運(yùn)進(jìn)藏區(qū)。其他有就地銷售，也有以散茶形式通過(guò)四川銷往全國(guó)的。而以餅茶形式銷往內(nèi)地的普洱茶則由石屏茶幫所控制，走昭通而不是大理進(jìn)入四川。
清末邊境貿(mào)易的突起，帶來(lái)現(xiàn)代商品經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展，不但促進(jìn)了騰沖的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，也將當(dāng)時(shí)歸鳳儀縣管理的下關(guān)建成貿(mào)易轉(zhuǎn)運(yùn)中心，大理、鶴慶、騰沖的商人們紛紛在這里設(shè)立總號(hào)，一時(shí)間，馬歡人鬧，輻輳云集，摩肩接踵，好不熱鬧。
下關(guān)成了大理的新城。
【沱茶的誕生】
下關(guān)對(duì)茶業(yè)最重要的貢獻(xiàn)就是發(fā)明了沱茶。
1903年(另說(shuō)1902年)，大理喜洲商人嚴(yán)子珍和同鄉(xiāng)楊鴻春、江西商人彭永昌集資1萬(wàn)兩紋銀，成立“永昌祥”商號(hào)，經(jīng)營(yíng)茶葉、生絲、布匹、山貨、藥材等。這些商品中的茶葉，當(dāng)時(shí)主要是散茶，從云南或走德欽（當(dāng)時(shí)叫阿墩子），進(jìn)入巴塘、理塘；或走麗江、木里、雅安運(yùn)往成都或康定（當(dāng)時(shí)叫打箭爐）方向。彭永昌也做些雅安茶經(jīng)康定進(jìn)藏的買賣。
長(zhǎng)期的茶葉運(yùn)輸使他們發(fā)現(xiàn)，散茶運(yùn)輸貨“泡散”，容易齏碎，餅茶又一餅緊壓一餅，透氣性差，容易生霉。永昌祥研究了景谷姑娘茶、藏銷的心臟形緊茶以后，開發(fā)出了一種窩頭型，背后有一個(gè)碗狀的后窩的沱茶，一舉占領(lǐng)了四川市場(chǎng)。
1917年，他們將沱茶定型為每筒五圓，每個(gè)重9兩的形制。別小看這個(gè)五圓，它是下關(guān)沱茶與稍后出現(xiàn)的景谷沱茶最直觀的區(qū)別。
永昌祥在重慶、自貢、漢口等地大力宣傳，也加快了人們對(duì)沱茶的認(rèn)知，沱茶完全取代了圓茶在內(nèi)地的地位。
上世紀(jì)30年代，他們還在緬甸、美國(guó)做過(guò)宣傳嘗試，但緬甸市場(chǎng)不接受沱茶，美國(guó)則由于所需廣告費(fèi)用太高，不值得投資。
這里，我們說(shuō)一下發(fā)明年代問題。1902或03年，是下關(guān)永昌祥的建號(hào)年代，1908年，是下關(guān)永昌祥設(shè)廠分揀、包裝茶葉的年代，兩者都不是沱茶誕生的年代。這除了上面給出的文件外，永昌祥少東家楊克成的回憶里也有詳細(xì)的記述。
沱茶發(fā)明后，并不是所有經(jīng)營(yíng)茶葉的商家都跟風(fēng)生產(chǎn)，早期，只有永昌祥、奚記、德瑞利三家生產(chǎn)。筆者采訪了九十多歲高齡的尹隆舉將軍，他父親尹守善1926年擔(dān)任云南總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)是下關(guān)最著名的茶商，號(hào)名復(fù)義和。他說(shuō)：他家的茶當(dāng)時(shí)都是散茶，主要運(yùn)銷成都。
【沱茶的工藝】
滇西商幫（包括較早的鶴慶幫、騰沖幫和后起之秀喜洲幫）由于參與緬甸、四川、西康的大范圍商品的交換，以及生絲、石璜、茶葉、玉石、煙土、南藥、軍需物品等等的交易，財(cái)富積累相當(dāng)迅速。有了雄厚的資本，它們的茶葉貿(mào)易量也在增大。他們開始在下關(guān)設(shè)廠，雇用工人進(jìn)行茶葉分揀和包裝。這個(gè)時(shí)間大約起始于1908年，這一年，永昌祥扶持下關(guān)汪仲侯、陳德先、陳思賢等人，在下關(guān)建立了茶葉工廠，揀選加工茶葉。
1916年，永昌祥共生產(chǎn)沱茶十擔(dān)，運(yùn)往四川銷售。隨后，他們?cè)谠想A段增強(qiáng)管理和控制，將傳統(tǒng)的普洱茶初制加工粗放，難免萎凋、發(fā)酵，導(dǎo)致湯色紅變的缺點(diǎn)克服，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的綠湯上等下關(guān)沱茶，充分突出了大葉種茶清香獨(dú)絕的特點(diǎn)。1923年，他們注冊(cè)了藍(lán)色松鶴商標(biāo)。
關(guān)于沱茶的配比和工藝,歷來(lái)有很多說(shuō)法,筆者略舉一二，羅列于下：
楊克成說(shuō)法：
現(xiàn)在能把這種配方記得完整的，有前述永昌祥總技師陳思賢。下面是他的口述，由旁人記錄下來(lái)的配方。
1、本牌沱茶：每圓重九兩二錢。
勐庫(kù)茶六成，鳳山茶四成，系一般用料。如頭批茶系以三七成配料：三尖二兩，二蓋三兩，底茶四兩，外加白毛尖二錢（以上都全用明前春茶，不參加其他）。
2、副牌沱茶：每圓重八兩二錢。
鳳山茶六成，勐庫(kù)茶四成，計(jì)三尖二兩八錢，二蓋一兩九錢，底茶三兩五錢。春尖雜茶可參用一部分；其中并可參用春中一部分在底茶內(nèi)，最多不能超過(guò)三成。
3、正記牌沱茶：每圓重八兩二錢。
二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比較次點(diǎn)的）。三尖二兩三錢，二蓋一兩九錢，底茶四兩。
（在本牌茶抽出粗茶面，可參入三幾成在正記牌內(nèi)）。
以上重量都是以老秤計(jì)算。
按原文用“成”字，有兩種含義：第一，是指地區(qū)原料品種和采摘時(shí)間先后的品種的比例。如一、二，兩項(xiàng)牌子的頭一個(gè)成字指在臨滄、雙江等縣出產(chǎn)的勐庫(kù)茶和鳳慶縣出產(chǎn)的鳳山茶。而第三項(xiàng)牌子的頭一個(gè)成字則指在清明節(jié)前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二，是指每一品種茶葉經(jīng)過(guò)揀選以后的品級(jí)。如第一項(xiàng)牌子的第二個(gè)成字（所謂三七成）則是指三尖二兩加毛尖二錢共二兩二錢算30%，二蓋三兩加底茶四兩共七兩算70%。三尖是最細(xì)的茶條，揉制時(shí)放在沱子的頂面，又稱蓋面茶；二蓋較粗，放在中間；底茶最粗，放在底層。而各級(jí)茶葉的品種即照第一個(gè)成字的比例搭配，然后再照稱斤兩。
從這個(gè)配方可以看出，本牌沱茶的特點(diǎn)在于：（1）勐庫(kù)品種用得多；（2）全用頭批明前春茶；（3）細(xì)茶條揀制認(rèn)真，分量適合。其中勐庫(kù)春尖香味濃郁是重要關(guān)鍵，鳳山春尖則還兼?zhèn)?ldquo;看樣”好。“名牌”的真實(shí)內(nèi)容就是如此。
——楊克成《永昌祥簡(jiǎn)史》
【云南中國(guó)茶葉公司的調(diào)查】
當(dāng)時(shí)的下關(guān)沱茶實(shí)際分為“關(guān)莊沱茶”（亦名“本莊沱茶”）和“景關(guān)沱茶”（亦名“副牌沱茶”）兩種。他們的配料分別為：
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【沱茶的意義】
沱茶的誕生，不只是產(chǎn)品外形的改變，同時(shí)，它帶來(lái)了產(chǎn)業(yè)基地的轉(zhuǎn)移和新的飲茶美學(xué)。
一、過(guò)去，茶葉主產(chǎn)區(qū)在思普地區(qū)的六大茶山、勐海，而沱茶的原料，更多地選用新茶區(qū)鳳慶、勐庫(kù)和景谷原料。云南沱茶主要分成三種：關(guān)沱——選用鳳慶和勐庫(kù)原料，每筒5圓；景沱——選用景谷原料，每筒4圓；另一種景關(guān)沱。四川、重慶等地對(duì)沱茶的大量需求，使得下關(guān)每年加工的沱茶產(chǎn)量都在數(shù)萬(wàn)擔(dān)。一時(shí)間，茶葉的原料基地北移，由西雙版納變?yōu)榫肮?、勐?kù)、鳳慶；同時(shí)，加工基地從易武、思茅變?yōu)橄玛P(guān)、昆明。
二、沱茶的出現(xiàn)，帶來(lái)了一個(gè)對(duì)于綠茶更有競(jìng)爭(zhēng)力的新產(chǎn)品，這使得六大茶山更多地把他們的普洱茶運(yùn)往香港、南洋，變成了一種僑銷茶。
三、沱茶的出現(xiàn)，使大葉種茶的原料能夠更好地得以應(yīng)用，也就是說(shuō)，沱茶使用了滇西的高檔原料，低檔原料加工成牛心型緊茶，銷往西藏。這改變了過(guò)去勐海等落后地區(qū)一年只采摘兩次茶葉的粗放模式，可以通過(guò)多次采摘，精細(xì)分揀，提高云南茶葉產(chǎn)量，提高土地利用率和茶農(nóng)的收入。
永昌祥的成功，帶動(dòng)了整個(gè)下關(guān)的茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，1930年前后，代工“皇帝”汪仲侯和永昌祥的蜜月結(jié)束，他創(chuàng)立了自己的品牌鴻興祥號(hào)，同時(shí)，又為昆明陳永興的姊妹企業(yè)永利森代工，共同銷售自己的鴻興祥普洱茶和沱茶。
同時(shí)在下關(guān)生產(chǎn)沱茶的較大的企業(yè)還有：喜洲幫成記、復(fù)春和，川幫寶元通、協(xié)心美，騰沖幫茂恒（首創(chuàng)1/2沱茶，重老秤4兩），鳳慶商號(hào)順天昌、新華號(hào)，昆明礦業(yè)銀行下屬的西南服務(wù)社（生產(chǎn)六圓一筒鳳凰沱茶）等。
滇西不同文化的交匯，茶馬古道、南方絲綢之路、博南古道等幾條古道鑄造的豐富文化底蘊(yùn)，風(fēng)城獨(dú)特的自然氣候條件，為下關(guān)創(chuàng)造自己獨(dú)特的沱茶文化打下基礎(chǔ)，這種文化，又被融進(jìn)普洱茶文化中，豐富了普洱茶的品種，拓展了普洱茶的內(nèi)涵，為喜歡普洱茶的人留下了無(wú)窮的話題。圍繞著沱茶的商標(biāo)文化、商號(hào)文化、茶葉工藝都實(shí)實(shí)在在地存活著，既影響著過(guò)去的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，在今天也仍然為我們所利用，今后也必將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
