《中文版》多酚類物質(zhì)的變化和咖啡因云南
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中
賈華李1，香港杰周2，SHIMIZU1敬，裕介SAKATA1
和FUMINOHASIMOTO1*
在美國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，KAGOSIMA大學(xué)，KORIMOTO24年1月21日，KAGOSIMA890-0065，日本
昆明黑龍?zhí)?，中?guó)650201，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2Yunnan
摘要
要澄清發(fā)酵云南普洱茶的茶多酚和咖啡因的組件和合成的變化，這項(xiàng)研究進(jìn)行了使用從三個(gè)不同方面收集到的綠茶;云南鎮(zhèn)康縣，雙江拉祜族佤族布朗族傣族自治縣，景谷傣族彝族自治州。作為測(cè)試樣品的成分經(jīng)過(guò)發(fā)酵的結(jié)果，提?。?）epigallocatechin3-0-沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG），并在所測(cè)成分咖啡因不同的兩個(gè)1％和5％levels.Wheras的顯著，五發(fā)酵的進(jìn)展（P<0.05）顯著下降。然而，沒(méi)食子酸（GA）的濃度明顯增加，直到發(fā)酵40天1％的水平，則明顯decreased1％的水平?；谶@些結(jié)果沒(méi)食子酸水解GA取決于酯酶的水平，這是在發(fā)酵涉及micooraganism，水解單寧也發(fā)揮作用，以提高普洱茶的GA濃度烏龍茶和紅茶的不同咖啡因濃度在發(fā)酵的進(jìn)展折痕，因此，建議40天的發(fā)酵周期是足夠的。
對(duì)于內(nèi)容云南普洱茶多酚和咖啡因的生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵期成立，云南省鎮(zhèn)康縣綠茶泥在三個(gè)省和江西省景谷層（漂白綠茶），發(fā)酵地區(qū)收集茶葉樣品采集一次治療后10日開(kāi)始進(jìn)行了分析。（-）-兒茶素3-蓋爾-在（EGCG),(-)-兒茶素3-蓋爾-在（ECG），Teogarin（TG），Sutorikuteinin（STR），1,4,6-三-0-沒(méi)食子酰-β-D-葡萄糖（1,4,6-三-0-G-β-DG）五個(gè)品種的意義與發(fā)酵（1％的水平）含量降低，40天后其下降的幅度較小,(-)-表兒茶素（EC）和（-）-兒茶素（EGCG）的含量增加了發(fā)酵開(kāi)始后10天，然后開(kāi)始下降迅速其他。相比之下，沒(méi)食子酸（GA）含量，直到葉片40天（1％的水平）顯著增加，那么顯著（1％的水平）下降。這樣一來(lái)，已經(jīng)從過(guò)去的報(bào)道，并確認(rèn)了由聯(lián)大通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酯酶水解生成酯類，在GA含量的增加也是水解單寧一起水解第一次發(fā)現(xiàn)，它與。同時(shí)，從紅色染料紅茶茶黃素類未檢測(cè)到，染料等普洱茶已經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)的茶葉發(fā)酵，它顯露是外國(guó)人?？Х纫蚝恐饾u增加，由于發(fā)酵，之后的問(wèn)題是第60天開(kāi)始來(lái)的最高水平。
從上面的結(jié)果，普洱茶產(chǎn)于發(fā)酵周期，并認(rèn)為足以被告知40天。
關(guān)鍵詞：云南普洱茶發(fā)酵咖啡因茶多酚
評(píng)論線
云南普洱茶（普洱茶）是由曬干的云南大葉種綠茶（綠茶曝光）為起始原料，經(jīng)發(fā)酵合適的沉積過(guò)程（發(fā)酵），然后后產(chǎn)生的發(fā)酵茶。到了發(fā)酵方法，普洱茶“普洱茶的生命”和“熟普洱茶”可分為兩種。而藍(lán)色的茶葉和新鮮的（即經(jīng)熱處理氧化酶失活步），然后和揉，茶葉發(fā)酵的天然綠色露茶太陽(yáng)治好了“茶普洱生活”被稱為“曬綠茶“茶葉發(fā)酵下被加熱加濕是”熟普洱茶“你是。目前，普洱茶是最廣泛的銷售和“成熟的普洱茶”的說(shuō)法。
云南普洱的茶歷史記錄較少全面了解不清，根據(jù)一周的城堡在唐代南詔銀生（云南普洱現(xiàn)在）茶是山區(qū)生產(chǎn)的報(bào)告該國(guó)被稱為。當(dāng)明朝，現(xiàn)在廣為認(rèn)可的普洱茶，在清朝的產(chǎn)品被指定在從云南的進(jìn)展是在法庭飲酒者。然而，茶普洱了清代“普洱生茶”是會(huì)得到更好的氣味老你Ikere古“沉香”生產(chǎn)普洱茶的茶據(jù)說(shuō)是需要數(shù)幾十年這一點(diǎn)。因此，在很短的時(shí)間普洱茶味作日出硒古老的制造和大規(guī)模生產(chǎn)的方法是可行的-“發(fā)酵法崩潰熱”2的目的是要在昆明的生產(chǎn)方法在1975年時(shí)茶場(chǎng)）?！，F(xiàn)在正專注于研究茶普洱同時(shí)發(fā)出近年來(lái)，關(guān)于發(fā)放機(jī)，據(jù)說(shuō)已在簽發(fā)中最優(yōu)質(zhì)的茶機(jī)普洱關(guān)系和微生物質(zhì)量，包括茶發(fā)卡機(jī)參與關(guān)系的數(shù)量和質(zhì)量的水和水解，已查處的溫度與氧含量的茶葉或茶葉在發(fā)酵關(guān)系的質(zhì)量。
普洱茶的茶多酚，如成分，茶葉和其他比較研究，研究結(jié)果已經(jīng)公布，如在總多酚的變化和發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量變化有關(guān)的組件。研究闡明了普洱茶的功能，對(duì)促進(jìn)脂質(zhì)代謝影響的研究普洱茶有報(bào)道，包括抗腫瘤啟動(dòng)子及其分離普洱茶的沸水提取物抗突變作用。
普洱茶用熱水時(shí)建，靠近明亮的紅色和黑色，“陳香”（甜美），并有甜蜜的回味（在中國(guó)，在“面包”的話），并有味道普洱茶與普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)。但是，這需要調(diào)查的發(fā)酵條件各方面產(chǎn)生這樣的普洱茶，結(jié)合他們。目前，普洱茶為云南茶葉種植，發(fā)酵葉的含水量，葉發(fā)酵溫度發(fā)酵條件的地區(qū)僅限于重室溫沉積或發(fā)酵過(guò)程中。此外，元件的研究，對(duì)產(chǎn)品成分，產(chǎn)品綠茶和原材料漂白藍(lán)色比較組成部分，留在之間的數(shù)量和成分的質(zhì)量等變化的關(guān)系，或在普洱茶形成的最重要的品質(zhì)之分析在發(fā)酵過(guò)程中的茶多酚，茶黃素色素對(duì)咖啡因的命運(yùn)研究報(bào)告都沒(méi)有。因此，在發(fā)酵過(guò)程中多酚的作者，茶黃素色素，如果我們能夠了解咖啡因的定性和定量的變化，還以為是可以設(shè)置的發(fā)證機(jī)關(guān)趨勢(shì)的組成部分。
這項(xiàng)研究，在云南普洱茶茶發(fā)酵過(guò)程中的茶多酚，茶黃素重點(diǎn)染料和咖啡因，通過(guò)詳細(xì)的這些組件的量的變化研究，從而促進(jìn)了普洱茶生產(chǎn)質(zhì)量那就是利益。
第1章：材料與方法
首節(jié)材料：
鎮(zhèn)康縣，云南茶葉葉片和兩個(gè)新的三芯在三個(gè)區(qū)域自治州，縣雙江景谷傣族彝族自治縣（發(fā)芽）通過(guò)處理綠茶（綠茶漂白藍(lán)色），研究普洱茶，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)提出，一個(gè)位置普洱茶是在醫(yī)院處理。六，每10次從這個(gè)過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程的開(kāi)始幾天，通過(guò)各自的3個(gè)樣本受到實(shí)驗(yàn)。
熟普洱茶的制作方法常見(jiàn)的第一個(gè)數(shù)字云南
二節(jié)“熟普洱茶”方法的產(chǎn)生
“熟普洱茶，”先顯示在一個(gè)典型的準(zhǔn)備圖。在中國(guó)，“潮水渥堆”的沉積過(guò)程稱為發(fā)酵條件如下。綠茶10噸曝光（噸），但在厚度約80厘米發(fā)酵加載沉積室，應(yīng)保持約30-35％的發(fā)酵茶葉的水分含量。水在綠茶發(fā)酵開(kāi)始的內(nèi)容是綠色的，因?yàn)樗谴蠹s12％暴露出來(lái)，加水到含水率約35％的第一。然后蓋上濕布或塑料薄膜，黑尼日爾，同時(shí)控制發(fā)酵過(guò)程中溫度，A.fumigatus，Eurotium士，鼓勵(lì)增長(zhǎng)，如青霉屬。調(diào)整到了發(fā)酵過(guò)程中每旬水分含量。首先，在堆積起來(lái)（稱為樁棕色）發(fā)酵茶樣品收集從約40cm的深度從干燥過(guò)程中加熱103±2℃的中央部分壓法（恒重）是由水分含量測(cè)量?；炷磷鳂I(yè)，預(yù)定溫度（103±2℃的環(huán)境壓力）調(diào)整到一個(gè)溫度烘干機(jī)（101-A型，測(cè)試設(shè)備公司上海崇明，中國(guó)）稱重放入容器（55毫米直徑，15毫米深，蓋擁有約鋁10克重量成加熱一小時(shí)）后轉(zhuǎn)移到干燥機(jī)，并稱重，恒重時(shí)間為0.1mg分鐘，靜置45（W0）是確定的。之后采取了3.0G，其中重達(dá)至0.1mg蓋（W1）樣本。進(jìn)入開(kāi)放的稱量容器，溫度到達(dá)預(yù)定的機(jī)，干燥2小時(shí)（103±2℃）蓋機(jī)，迅速權(quán)衡了烘干機(jī)蓋容器內(nèi)。并轉(zhuǎn)移至干燥器和稱重容器，然后冷卻至室溫，稱重。然后在干燥器放置采取容器蓋子再次稱重，干燥，稱重行為，恒重（W2）重復(fù)，直到達(dá)到。然后，樣品水分含量（％）A（W1-W2）/（W1-W0）由×100計(jì)算。除了水分含量降低霧化器進(jìn)行了調(diào)整，使約35％的水含量了。經(jīng)加水，使遍布??發(fā)酵茶均勻地在水中葉，切日崩石沉積過(guò)程中發(fā)酵茶，埃特增加了所需水量邊攪拌茶葉。經(jīng)過(guò)水解，使茶葉再次和沉積物后，再分別取樣品確認(rèn)后按重量約35％的水含量表??示恒呼吁進(jìn)一步發(fā)酵的塑料布覆蓋濕布和。在十天重復(fù)這樣的五倍。
該茶在發(fā)酵溫度要保持45?55℃。作為控制，通過(guò)測(cè)量從銀行，茶葉和監(jiān)控中心部分的溫度在一個(gè)約40cm的深度，在任何時(shí)間的茶葉發(fā)酵溫度方法的溫度變化茶，布，覆蓋面發(fā)酵的茶您可以采取的塑料封面，溫度是通過(guò)調(diào)整風(fēng)扇掛在天花板上的風(fēng)扇。此外，在沉積室濕度，所以在發(fā)酵過(guò)程中要保持70-75％的濕度變化不時(shí)監(jiān)察濕度計(jì)提供的沉積室，水噴霧開(kāi)啟和關(guān)閉門(mén)和窗由這樣的調(diào)整，使70％的寬度在75％濕度的變化。濕度和溫度數(shù)據(jù)記錄器具有熱濕度計(jì)（Testo635-2，德國(guó)TESTO制成）功能測(cè)量。此外，水分含量，每個(gè)樣品的原料采集前在每旬?dāng)嚢?，水含量測(cè)定恒定重量。發(fā)酵溫度和濕度進(jìn)行測(cè)量，在第一個(gè)五年天，每茶幾，說(shuō)明水分含量也測(cè)量每十天。
熟普洱茶發(fā)酵期，這是6040DAYS天是適當(dāng)?shù)模惨恢睕](méi)有統(tǒng)一。在發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葉片每10天，自然干燥，使水分含量11％左右，然后什么樣的發(fā)酵過(guò)程結(jié)束。普洱茶是由這里，因?yàn)樗麄兺帘劳呓猓湫螤罱?ldquo;分布式普洱茶”之稱。這是蒸和軋制，然后進(jìn)入一個(gè)方形盤(pán)形蛋糕或磚茶，普洱茶生產(chǎn)干燥而成。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，在塑造“分布式普洱茶”的使用。
三節(jié)：提取茶多酚和咖啡因和分析
分析多酚橋本16.17）采用精密稱取3.0茶的方法，茶多酚提取約一天站立在室溫下80％的丙酮水溶液加入60毫升。提取在三天內(nèi)重復(fù)三次。該提取物被用棉塞過(guò)濾，蒸發(fā)溶劑減壓下，柱層析，凝膠的渣留MCICHP-20P的，水，洗脫50％或70％甲醇溶液順序，并收集所有的洗脫液。洗脫液收集和溶劑減壓蒸發(fā)至干。在權(quán)衡干燥粉末，出重約比它在70％甲醇溶解文件3毫克，和10ml的全貌，微孔過(guò)濾器（0.45μm的），然后通過(guò)向引導(dǎo)，高效液相色譜法（HPLC）遭到進(jìn)行分析3次重復(fù)，從編制計(jì)算峰面積的單點(diǎn)校準(zhǔn)曲線法的平均濃度分別為每1克內(nèi)容轉(zhuǎn)換成干茶葉。
制劑有EGCG，EGC，ECG，EC,(+)-兒茶素（CA),(±)-兒茶素（GC），TG,1,4,6-三-0-G-β-DG，STR，GA一類型的咖啡因和十18）。
高效液相色譜儀，分析條件如下。功率：PS東曹-8010，泵：CCPM托索，柱：TSK凝膠東曹ODS-80TM（4.6mm?x250mm），檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器-970東曹紫外可見(jiàn)。檢測(cè)波長(zhǎng)：280毫米，柱溫：40℃。流動(dòng)相溶液A：（0.05M，H3PO4-H2O）-5％CH3CN。方案B：（0.05MH3PO4-H2O）-80％乙腈，梯度：溶液B（0分）-53％（55分），線性梯度，進(jìn)樣量：10μ1/sample，0.7ml/min流速。
第2章：結(jié)果
ZEGCG:(-)-兒茶素3-沒(méi)食子酸酯，心電圖:(-)-表兒茶素3-沒(méi)食子酸，
EGC:(-)-兒茶素，表兒茶素EC:(-)-，CA:(+)-兒茶素，（±）GC:(±)-兒茶素，GA：沒(méi)食子酸，TG：Teogarin，STR：Sutokuriteinin,1,4,6-三GG：1,4,6-三-0-沒(méi)食子酰-β-D-Gurokosu，CFA：咖啡因
y的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=3）
組成部分茶葉樣品含量與地區(qū)之間xfisher最低顯著性差異5％1%(**)（*）有顯著差異，NS表示不存在顯著差異。
綠茶漂白??樣品的發(fā)酵過(guò)程，表明了茶多酚在Apuru在60天的發(fā)酵啟動(dòng)（見(jiàn)表2）成品的咖啡因含量。要確定內(nèi)容三者之間的地區(qū)差異分別取樣品，兩個(gè)ANOVA執(zhí)行。這樣一來(lái)，差不多的茶葉EGCG三個(gè)樣本具有相同的發(fā)酵條件，心電圖，EC，CA，TG,1,4,6-三-0-G-β-DG提出區(qū)域（芽）的增長(zhǎng)，對(duì)于STR的內(nèi)容，與地區(qū)之間的顯著性差異在1％的GA和GC含量水平，顯著5％的水平不同。至于EGCG和咖啡因的含量差異不顯著地區(qū)間??的觀察。
相比之下EGCG，ECG，EC，CA，TG,1,4,6-三-0-G-β-DG是下降趨勢(shì)，在內(nèi)容與發(fā)酵過(guò)程的過(guò)渡，觀察無(wú)論采樣區(qū)。相比之下，GA，增加咖啡因含量。而EC和EGC含量也有增加的趨勢(shì)在10天后發(fā)酵暫時(shí)的。
圖2顯示了發(fā)酵由于EGCG，ECG，EGC，EC，顯示的GA含量的變化。內(nèi)容表示為從該地區(qū)采集的總樣本的平均水平。普洱茶產(chǎn)品作出后的漂白綠茶發(fā)酵60天，EGCG和ECG是在內(nèi)容明顯與發(fā)酵（1％的水平）減少到50天至60天發(fā)酵后期一直保持著較低的值。EGC含量的發(fā)酵，直到第10天顯著增加1％的水平，然后反向顯著（1％）減少到40天，60天維持在一個(gè)較低的值。教統(tǒng)會(huì)于10日在發(fā)酵含量最高，然后顯著下降，從40天，沒(méi)有發(fā)生很大的變化。因此，EGCG，EGC，ECG，EC四個(gè)品種有顯著下降由于發(fā)酵，GA含量高達(dá)40天顯著升高，然后下降。
第三個(gè)數(shù)字，TG水解由于鞣質(zhì)發(fā)酵，STR，1?4?6-三-0-G-β-時(shí)空變化中的咖啡因含量和DG
所示。這些水解單寧含量隨發(fā)酵顯著（1％的水平），減少至40天，60天維持在一個(gè)較低的值。帶來(lái)的咖啡因含量，大力推動(dòng)發(fā)酵（1％的水平）增加了60天的發(fā)酵內(nèi)容與發(fā)酵含量明顯增高。
在每一個(gè)發(fā)酵周期，染料是紅茶在同等條件下，分析茶多酚和咖啡因的茶黃素分析樣，進(jìn)行檢測(cè)。
第三章：警方認(rèn)為
路等12條），并與在發(fā)酵的內(nèi)容臨時(shí)增加的報(bào)道減少，然后轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，這些結(jié)果是相當(dāng)類似的研究路的結(jié)果。（圖2）13等龔再次）是減少接種漂白藍(lán)，EGCG和，EGC，ECG微生物發(fā)酵的綠茶的多酚含量，減少因發(fā)酵，如兒茶素EC，GA含量?jī)?nèi)容的報(bào)告，在反向增加。此外，橋本龍?zhí)稍?988年的名茶之一，普洱茶是明顯高于其他茶單寧含量低，尤其是黃烷-3-上指出，什么樣的內(nèi)容明顯偏低醇，制造因?yàn)閺?qiáng)烈的酯酶活性，如曲霉真菌，在這個(gè)過(guò)程中GA產(chǎn)生，黃烷-3-一方面有消息透露，營(yíng)養(yǎng)是一類醇源消耗。上述研究是普遍的研究結(jié)果是一致的。換句話說(shuō)，普洱茶是非常低的相對(duì)于其他茶的鞣質(zhì)含量，黃烷-3-低的國(guó)家，特別是明顯的類醇，明顯高于GA和其他發(fā)酵茶含量的多少比綠茶，在發(fā)酵過(guò)程和類黃烷-3-醇含量急劇減少，在它形成的響應(yīng)GA含量可能是一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)的提高。因此，尼日爾曲霉發(fā)酵的同時(shí)，A.fumigatus，Eurotiumchevalieri，如青霉屬微生物的擴(kuò)散開(kāi)始，酯是由微生物產(chǎn)生的酯酶行動(dòng)，這些錯(cuò)誤的GA水解生成不考慮。也被認(rèn)為是事實(shí)，你貢獻(xiàn)了GA的產(chǎn)生是由以同樣的方式，實(shí)際上水解單寧酸水解微生物。
這項(xiàng)研究的結(jié)果，發(fā)酵，直到第10天，對(duì)酯型兒茶素EGCG和ECG的內(nèi)容應(yīng)減少到一半左右矛盾的暴露原始的綠茶，綠茶的GA內(nèi)容暴露在對(duì)面顯示約十倍的增長(zhǎng)。此外，歐共體和EGC兒茶素類非酯，發(fā)酵10天，一個(gè)在EGC量顯著增加，有輕微的兒茶素類非酯，如增加在10天發(fā)酵歐共體內(nèi)容，內(nèi)容眼睛被認(rèn)為是沒(méi)有減少（圖2）。這些可能的原因盡管是開(kāi)始被作為一種微生物酯型兒茶素不，不不減少明顯，以繼續(xù)通過(guò)水解供應(yīng)，酯型兒茶素非兒茶素酯的形式消耗的營(yíng)養(yǎng)源估計(jì)。事實(shí)上，20天后供應(yīng)變得枯竭，那種開(kāi)始降低非酯化Katekinru確實(shí)。
此外，從20天到60天發(fā)酵，EGC和EGCG已經(jīng)退化繼續(xù)下降，下降率是相當(dāng)少的相比，增加GA率（圖2）。換句話說(shuō)，在GA含量增加供給比酯型兒茶素的其他來(lái)源是因?yàn)樗潜匾?，TG，STR，1?4?6-三-0-G-β-水解單寧三個(gè)危險(xiǎn)品種考慮到它明顯由40天縮短發(fā)酵前的內(nèi)容開(kāi)始（圖三），被認(rèn)為是對(duì)GA的供應(yīng)來(lái)源是水解單寧。
普洱在茶葉生產(chǎn)過(guò)程分為醌和苯酚釋放氫離子，如多酚，轉(zhuǎn)換和4.13據(jù)報(bào)道，產(chǎn)生了茶黃素為紅色，并進(jìn)一步聚合染料等。）另一方面，普洱茶茶色素是不是生產(chǎn)出來(lái)的多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，被認(rèn)為是從微生物，色素和紅茶和紅茶衍生，19日?qǐng)?bào)道，臥龍崗是完全陌生的化學(xué)結(jié)構(gòu)）和普洱茶是一種染料茶種到6.8有報(bào)道，不包括在內(nèi)。在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，任何從發(fā)酵開(kāi)始至60日茶黃素類樣品和監(jiān)測(cè)了茶黃素的形成是由于沒(méi)有檢測(cè)到發(fā)酵。因此，普洱茶茶色素被認(rèn)為是由茶葉發(fā)酵生產(chǎn)據(jù)透露，第一次完全陌生的。
對(duì)于黃嘌呤生物堿，每周四次）的咖啡因，可可堿，隨著時(shí)間的推移變化，由茶堿發(fā)酵過(guò)程，而發(fā)酵的咖啡因減少，可可堿和茶堿含量據(jù)報(bào)道，在略有增加有。對(duì)咖啡因的重點(diǎn)是研究，決心隨時(shí)間變化的內(nèi)容，通過(guò)發(fā)酵的咖啡因含量明顯增加需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵期后，該產(chǎn)品的內(nèi)容相比，這些中間發(fā)酵內(nèi)容它開(kāi)始尋求成為最高值。周和這個(gè)結(jié)果是描述的相反。懷疑這是否是在分析技術(shù)和咖啡因研究所云南茶廠和茶葉的分析精度問(wèn)題。因此，黃嘌呤生物堿，可可堿和茶堿，特別是，減少，有必要仔細(xì)考慮未來(lái)。
關(guān)于發(fā)酵中起著云南普洱茶品質(zhì)形成的重要作用，是3.4.11.15許多研究報(bào)告的例子。）然而，直至現(xiàn)在這些產(chǎn)品的成分分析研究最多，甚至比綠茶及原料產(chǎn)品，如關(guān)系，漂白藍(lán)成分含量一直保持在組件的質(zhì)量變化。因此，確定普洱茶的生產(chǎn)工藝發(fā)酵周期，信息很難說(shuō)足夠了。此外，在發(fā)酵期一般為60天是可取的，普洱茶已經(jīng)制造的基礎(chǔ)上，隨著時(shí)間的推移它已累計(jì)在云南的茶工廠最有經(jīng)驗(yàn)。這樣一來(lái)，工廠和質(zhì)量Paratsuki當(dāng)?shù)仄斩枋袌?chǎng)已引起，導(dǎo)致混亂。為了統(tǒng)一云南普洱茶加工方法是發(fā)證機(jī)關(guān)決定的一個(gè)重要問(wèn)題，因此應(yīng)該被認(rèn)為是數(shù)字索引的組成部分。本次實(shí)驗(yàn)中，前30天，直到發(fā)酵的結(jié)果是減少多酚含量顯著的前30天，40天，開(kāi)始發(fā)酵多酚含量沒(méi)有發(fā)生很大的變化。起自約也越來(lái)越小，高品質(zhì)“的普洱茶補(bǔ)習(xí)班”，以降低生產(chǎn)發(fā)酵周期為30天被認(rèn)為是足夠的40天發(fā)酵。然而，管20）是“普洱茶塾”色彩是功能水，香，味，底葉（茶葉）的，如30發(fā)酵天的標(biāo)準(zhǔn)，“宿普洱茶”水的顏色是接近朱砂40天發(fā)酵，“茶普洱塾”的味道，并沒(méi)有足夠的光線相比，是30天發(fā)酵，“茶普洱塾”仍然是一個(gè)比較輕微與發(fā)酵的40天，沒(méi)有足夠的香味mustiness40天的發(fā)酵，吃起來(lái)是“普洱茶塾”在30天的發(fā)酵，更苦的休息，不夠甜，令人耳目一新。和底部葉（茶葉）是發(fā)酵和40天30天的發(fā)酵，對(duì)茶葉的顏色是一個(gè)很好的顏色褐紅都被假定為30天發(fā)酵茶葉報(bào)道，沒(méi)有足夠的軟硬這一點(diǎn)。此外，在這項(xiàng)研究中的咖啡因苦味成分含量，茶普洱發(fā)酵60天相比，在中間發(fā)酵的，它顯示了價(jià)值相當(dāng)高，從龔13）是關(guān)于長(zhǎng)期發(fā)酵普洱茶茶顏色變暗，并就對(duì)紅茶的味道基地，并指出，對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。因此，茶多酚具有相應(yīng)的功能組件在普洱茶，是在質(zhì)量和感官評(píng)價(jià)方面產(chǎn)生的，建議立即公布期為40天是足夠了。
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《日文版》
雲(yún)南熟プーアル茶の発酵過(guò)程におけるポリフェノール
李 家華1?周 紅傑2?清水圭一1?坂田祐介1?橋本文雄1*
鹿島大學(xué)大學(xué)院連合農(nóng)學(xué)研究科 〒８９０－００６５ 華小島市郡元１－２１－２４
中國(guó) 雲(yún)南農(nóng)業(yè)大學(xué)〒６５０２０１ 昆明市黒龍譚
Changes of Polyphenols and Caffeine of the Yunnan
Pu’er tea during fermentation process
Jia hua- Li 1, hong jie- Zhou 2,KEIICHI SHIMIZU1, YUSUKE SAKATA1
and FUMINO HASIMOTO1*
The United Graduate School of Agricultural Sciences , KAGOSIMA University ,KORIMOTO 1-21-24, KAGOSIMA 890-0065,Japan
2Yunnan Agricultural University ,HEILONGTAN Kunming ,China 650201,China
Abstract
To clarify the changes in components and biosynthesis of polyphenols and caffeine in fermented Yunnan Pu’er tea ,this study was carried out using green tea collected from three different areas ;Yunnan ZhenKang ,ShuangJiang and JingGu prefectures. As a result of testing the ingredients of samples after fermentation ,the extracted (-)epigallocate –chin3-0-gallate (EGCG)and caffeine in the measured ingredients were not different significantly at both 1%and 5%levels.Wheras ,five components,EGCG(-)-epigallocatechin(ECG),theogallin(TG),strictinin(STR),1,4,6-tri-o-galloyl-β-D-glucose(1，4，6-tri-0-G-β-D-G），were significantly decreased with the progression of fermentation (p＜0.05).However, the concentration of gallic acid (GA)significantly increased 1%level until 40days of fermentation ,then significantly decreased1% level. based on these findings gallate was hydrolyzed to from GA depending on the level of esterase,which is a micooraganism involved in the fermentation ,and hydrolyzed tannin also functioned to increase the GA concentration in Pu’er tea differed from those of oolong tea and black tea ,the concentration of caffeine was in creased with the progression of fermentation .Therefore, it proposed a 40-day fermentation period is sufficient.
Key Words: Yunnan Pu’er tea caffeine fermentation polyphenol
摘 要
製造発酵過(guò)程における雲(yún)南プーアル茶のポリフェノールとカフェイン含量について、発酵期間を設(shè)定するため，雲(yún)南省鎮(zhèn)康県、雙江県及び景谷県の三地域で収集した日干しした緑茶（曬青緑茶）を発酵処理開(kāi)始後10日毎に一回茶葉サンプルを採(cǎi)取し、分析を行った。（-）-エピガロカテキン3-ガレ-ト（EGCG）、（-）-エピカテキン3-ガレ-ト（ECG）、テオガリン（TG）、ストリクテイニン（STR）、１，４，６-トリ-０-ガロイル-β-D-グルコース（1，4，6-tri-0-G-β-D-G）の五種の含量は発酵に伴って有意（１％レベル）に減少したが、４０日以降のそれらの減少の程度は小さくなった、（-）-エピカテキン（EC）と（-）-エピガロカテキン（EGCG）含量は発酵開(kāi)始後１０日目までに増加し、そのあと急激に減少に転じた。これに対して、沒(méi)食子酸（GA）含量葉４０日目まで有意（１％レベル）に増加し、その後有意（１％レベル）に減少した。この結(jié)果、従來(lái)から報(bào)告されている、発酵中に微生物の産生するエステラーゼによってエステル類が水分解を受けてGAが生成することを追認(rèn)し、併せて加水分解型タンニンの加水分解もGA含量の増加に関係していることを始めて明らかにした。一方、紅茶の紅色素であるテアフラビン類は検出されなかったことから、発酵によりプーアル茶に生成している色素類は紅茶のものとは異質(zhì)の物であることが明らかとなった。カフェイン含量は発酵に伴い徐々に増加し、発行開(kāi)始後60日目には最高値となった。
以上の結(jié)果から、プーアル茶製造における発酵期間は４０日間で十分であると結(jié)論告げられた。
キーワード：雲(yún)南プーアル茶 カフェイン 発酵 ポリフェノール
緒 言
雲(yún)南プーアル茶(Pu’er tea)は、雲(yún)南大葉種から作られる日干しにした緑茶(以下、曬青緑茶）を原料として、適當(dāng)な堆積の発酵工程（以下、発酵）を経って製造される後発酵茶である。発酵の方法によって、プーアル茶を「生プーアル茶」と「熟プーアル茶」の二つに分けることができる。新鮮な茶葉を殺青（熱処理して酸化酵素を不活性させる工程)してから、捏ねて、日干しにした曬青緑茶を自然の狀態(tài)で発酵させた茶葉は「生プーアル茶」と呼ばれ、「曬青緑茶」を加溫加濕した環(huán)境下で発酵させた茶葉は「熟プーアル茶」としている。現(xiàn)在、広く販売されているプーアル茶はほとんどは「熟プーアル茶」である。
雲(yún)南プーアル茶の歴史については記録が少ないため、その全容ははっきりしないが、周の報(bào)告によると、唐代には南詔の銀生城（現(xiàn)在雲(yún)南省普洱市）地域の山地で生産される茶として國(guó)內(nèi)に知られていた。明代になると、プーアル茶として広く認(rèn)められるようになり、清代には雲(yún)南からの進(jìn)貢品に指定され、朝廷でも愛(ài)飲された。しかし、清代までのプーアル茶は「生プーアル茶」で古いければ古いほど香りが良くなるという「陳香」を持つプーアル茶を生産するためには數(shù)年から數(shù)十年にもかかるといわれている。そのため、年代経ったプーアル茶の風(fēng)味が短期間で作り出せ、かつ大量の生産が実現(xiàn)可能な製造方法―「溫水発酵速成法」という製造方法が１９７５年に當(dāng)時(shí)の昆明茶場(chǎng)に考案された2）。同時(shí)に発酵プーアル茶についての研究も注目されるようになり、近年ではプーアル茶の品質(zhì)に最も関與していると言われている発酵期に関して、発酵期で微生物と品質(zhì)の関係、発酵期の茶葉含水量や加水量と品質(zhì)との関係、あるいは発酵中の茶葉溫度や茶葉中の酸素量と品質(zhì)の関係が調(diào)査されている。
ポリフェノールなどプーアル茶の成分について、他の茶類と比較研究して、発酵過(guò)程におけるポリフェノール総量の変化や成分の変化と品質(zhì)の関係などの研究成果が報(bào)告されている。プーアル茶の機(jī)能性を解明するための研究では、プーアル茶の脂質(zhì)代謝促進(jìn)効果に関する研究、プーアル茶熱湯抽出物とその分畫(huà)物の抗変異原?抗発ガンプロモーター作用などの報(bào)告がある。
プーアル茶を熱湯で點(diǎn)てた時(shí)、濃く鮮赤色に近いことや、「陳香」（香りが良い）を持つことや、後味が甘い（中國(guó)語(yǔ)では飲後「回甜」という）風(fēng)味を有するプーアル茶は良質(zhì)のプーアル茶とされる。だが、これらを併せ持つようなプーアル茶を生産するために発酵の條件についてさまざまな面から検討が必要とされる?，F(xiàn)在、雲(yún)南省の茶産地でプーアル茶の発酵條件については、発酵葉の含水量、発酵葉の溫度、あるいは発酵中の堆積室の溫度への考量に限られている。また、成分研究については、製品の成分量の分析、原料の曬青緑茶と製品の成分比較、あるいは成分量の変化と品質(zhì)との関係などにとどまっており、プーアル茶品質(zhì)の形成に最も重要な発酵過(guò)程におけるポリフェノール類、テアフラビン色素、カフェインの消長(zhǎng)に関する研究報(bào)告は見(jiàn)當(dāng)たらない。そこで、著者らは、発酵過(guò)程におけるポリフェノール類、テアフラビン色素、カフェインの変動(dòng)を質(zhì)的及び量的に把握することができれば、成分の動(dòng)向によって発酵期間を設(shè)定することが可能だと考えた。
本研究は、雲(yún)南プーアル茶発酵過(guò)程の茶葉中に含まれるポリフェノール類、テアフラビン色素及びカフェインに著目し、これら成分の量的変化を詳細(xì)に調(diào)査することによって、良質(zhì)なプーアル茶生産に資することを目的としている。
第一章：材料及び方法
第一節(jié)：材料
雲(yún)南省鎮(zhèn)康県、雙江県及び景谷県の三地域で一芯二葉と一芯三葉の茶葉（新芽）を加工して作った緑茶（曬青緑茶）を用い、雲(yún)南農(nóng)業(yè)大學(xué)プーアル茶研究院でプーアル茶を加工した。この加工過(guò)程の発酵開(kāi)始から十日毎に六回、それぞれ三つのサンプルを採(cǎi)用し、実験に供した。
第一図 雲(yún)南熟プーアル茶の一般的製造方法
第二節(jié)：「熟プーアル茶」の製造方法
「熟プーアル茶」の一般的な製法を第一図に示した。中國(guó)語(yǔ)で「潮水渥堆」と呼ばれる堆積工程の発酵條件は以下の通りである。曬青緑茶１０ｔ（十トン）を堆積室に８０ｃｍ程度の厚さに積み発酵させるが、発酵中の茶葉の含水量を３０－３５％程度に保つ必要がある。曬青緑茶の発酵開(kāi)始時(shí)の含水量は約１２％であることから、まず、水を加えて、約３５％の水分量とする。次に、濡れた布やビニールシートで覆い、発酵中の溫度を制御しながらAspergillus niger、 A.fumigatus 、Eurotium chevalier、 Penicillium spp などの増殖を促した。発酵期間中の含水量を十日毎日に調(diào)整した。まず、積み上げられた発酵中の茶葉（茶堆と呼ぶ）の中央部分より約４０ｃｍの深さからサンプルを採(cǎi)取し、常圧１０３±2℃加熱乾燥法（恒量法）で水分量を測(cè)定した。具體的な操作については、所定の溫度（常圧１０３±2℃）に調(diào)節(jié)した恒溫乾燥機(jī)（101―A型、中國(guó)·上海崇明実験機(jī)器會(huì)社）に秤量容器（直徑55ｍｍ、深さ15ｍｍ、蓋付重量約10ｇのアルミニウム製品)を入れ、一時(shí)間加熱後デシケーターに移し、４５分時(shí)間放置した後０．１mgまで秤量して恒量（W０）を求める。3.0ｇのサンプルを採(cǎi)取後、蓋をして0.1ｍｇまで秤量する（Ｗ１）。秤量容器の蓋を開(kāi)けて乾燥機(jī)に入れて、乾燥機(jī)が所定の溫度（１０３±2℃）に達(dá)してから、２時(shí)間乾燥した後，乾燥機(jī)中で素早く秤量容器に蓋をした。そして、秤量容器をデシケーターに移して、室溫になるまで冷卻してから、秤量。それから、再び秤量容器の蓋を取って乾燥機(jī)中に入れ、乾燥と秤量を行い、恒量（Ｗ2）に達(dá)するまで繰り返す。次に、サンプルの水分量（％）を（ Ｗ1－Ｗ2）∕（Ｗ1-Ｗ0）×100の式で計(jì)算する。減少した水分量を噴霧器で加え、再度水の含有量を35％程度になるように調(diào)整した。水を加えるに當(dāng)たって、水が発酵中の茶葉全體に均等にいきわたるようにするため、発酵中の茶堆を切り崩し、茶葉を攪拌しながら必要量の水を加えった．加水終了後、再び茶堆を作り、再度サンプルを採(cǎi)取し、前記の恒量法による水の含有量が35％程度であることを確認(rèn)後、濡れた布やビニールシートで覆い更なる発酵を促した。この方法を十日に五回繰り返した。
また、発酵中の茶葉の溫度は45～55℃に保つことが必要である。発酵茶葉の溫度の制御方法としては、茶堆の中央部分より約40ｃｍの深さでの溫度を測(cè)定することにより、茶葉溫度の変化を隋時(shí)モニターし、発酵茶葉の表面を覆っている布やビニールシートを取ったり被せたり、また、天井につるした扇風(fēng)機(jī)を用いて送風(fēng)することによって溫度を調(diào)節(jié)した。さらに、発酵処理を行う堆積室の濕度は70～75％を維持することが必要であるので、堆積室に濕度計(jì)を用意し濕度の変化を隨時(shí)モニターし、ドアと窓の開(kāi)閉や水の噴霧などによって、濕度の変化を約70～75％の幅となるように調(diào)整した。濕度と溫度はデータロガー機(jī)能付きの溫濕度計(jì)（Ｔesto635-2、ドイツTESTO製）で測(cè)定した。また、水分含量については、十日ごとにの攪拌の直前に原料ごとにサンプルを採(cǎi)取し、恒量法による含水量を測(cè)定した。第一表に五日ごとに測(cè)定した発酵の茶葉の溫度と濕度、また十日毎に測(cè)定した水分含量を示す。
熟プーアル茶発酵期間については、40日から60日が適當(dāng)とされているが、また統(tǒng)一されていない。発酵途中では、十日毎に一回発酵中茶葉を攪拌し、その後発酵工程が終了したものを含水量が約11％になるように自然乾燥した。ここでできたプーアル茶は、その形狀がバラバラとなっっているため「プーアル散茶」と呼ばれる。これ蒸して圧延し、円盤(pán)型の餅茶やレンガ狀の方形に整形後、乾燥させてプーアル茶を製造する。本実験では、整形前の「プーアル散茶」を用いた。
第三節(jié)：ポリフェノール及びカフェインの抽出と分析
ポリフェノールの分析は橋本16.17）からの方法を用い、茶葉3.0を精確に量って、80％水性アセトン60ｍｌを加え常溫で約一日間靜置してポリフェノール類を抽出した。抽出は三日間で三回反復(fù)した。抽出液を綿栓で濾過(guò)後、減圧した溶媒を留去し、殘り滓をカラムクロマトMCI gel CHP-20pを用い 、水、50％それとも70％メタノール溶液で順次溶出させ、溶出液を全て回収した?；貐Г筏咳艹鲆氦蠝p圧下で溶媒を留去後，乾固した。乾燥粉末を秤量した後，これより資料として約3ｍｇを量り出し、70％メタノールに溶解させ、全容を10ｍｌとし、ミリポアフィルター（0.45µｍ） へ通導(dǎo)後、高速液體クロマトグラフィー（HPLC）に供した分析は三回反復(fù)行い、一點(diǎn)検量線法により標(biāo)品のピーク面積から濃度の平均値を算出し、乾燥茶葉1ｇあたりの含有量に換算した。
標(biāo)品はEGCG 、EGC 、ECG、EC 、（＋）-カテキン （CA ）、（±）-ガロカテキン（GC）、TG 、１,４,６-tri-0-G-β-D-G、STR 、GA 及びカフェインの十一種類を用いた18）。
HPLCの分析裝置と條件は下の通りである。電源：東ソー PS―8010、ポンプ： 東ソーCCPM 、カラム：東ソーTSK gel ODS-80TM（4.6ｍｍØｘ250ｍｍ） ，検出器：東ソー紫外?可視検出器UV－970。検出波長(zhǎng)：280 ｍｍ，カラム溫度：40℃ 。移動(dòng)相、A液：（0.05 M、 H3PO４―H２O）－５％CH３CN。B液：（0.05M H３PO４―H２O ）―80％CH３CN ，濃度勾配：B液（0分）－53％（55分）、リニアグラジエント，注入量：10 µ1／sample，流速0.7ml/min.
第二章：結(jié) 果
ＺEGCG：(-)-エピガロカテキン3－ガレート、 ECG：(-)-エピカテキン3－ガレート、
EGC：(-)-エピガロカテキン、 EC：(-)-エピカテキン、 CA ：(+)-カテキン、 (±)GC:（±）-ガロカテキン、GA：沒(méi)食子酸、 TG：テオガリン、STR ：ストクリテイニン、1，4，6-tri-G-G ：１，４，６－トリ-０－ガロイル-β-D-グロコース、CFA：カフェイン
ｙ平均値±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)
ｘfisher の最少有意差による各地域間茶葉サンプルの成分含量は、１％(**)と５％(*)で有意差が認(rèn)められ、n.sは有意差がないことを示す。
曬青緑茶、発酵過(guò)程のサンプル、発酵開(kāi)始から六十日で完成する製品アプール茶におけるポリフェノール類とカフェインの含量を示す（第2表）。試料を採(cǎi)取した三地域間での含量のばらつきを確認(rèn)するため、2元配置分散分析を行った。その結(jié)果、おなじ生育程度の茶葉（新芽）と同じ発酵條件で作られた3地域のサンプルのEGCG 、ECG、EC、CA、TG 、1，4，6-tri-0-G-β-D-G、STRの含量について、地域間では1％レベルでの有意差が認(rèn)められ、GCとGA の含量について、５％レベルで有意差が認(rèn)められた。なお、EGCGとカフェインの含量については地域間で有意差は認(rèn)められなかった。
一方EGCG 、ECG、EC、CA、TG 、1，4，6-tri-0-G-β-D-Gの含量は発酵過(guò)程の推移に伴って減少するという傾向は採(cǎi)取地域にかかわらず認(rèn)められた。これに対して、GA，カフェインの含量は増加した。またECとEGCの含量は発酵処理10日後に一時(shí)的増加する傾向を示した。
第2図に発酵に伴うEGCG 、ECG、EGC、 EC、GAの含量の変化を示す。含量は地域から採(cǎi)取した総サンプルの平均値で表したものである。曬青緑茶から60日間の発酵を経って出來(lái)た製品プーアル茶までについて、EGCG とECGの含量は発酵に伴って有意（１％レベル）に減少したが，発酵後期50日目から60日目にかけては低い値を維持した。EGCの含量は発酵10日目までは1％水準(zhǔn)で有意に上昇し、そのあと逆に有意（１％）に減少したが、40日目から60日目にかけては低い値を維持した。ECの含量は発酵10日目でも最も高く，そのあと有意に減少したが，40日目からはほとんど変化しなかった。このように、EGCG 、EGC 、ECG、ECの四種は発酵に伴い有意に減少したが、GAの含量は４０日目までは有意に増加し、その後減少した。
第三図に、発酵に伴う加水分解型タンニンのTG、STR 、1•4•6-tri-0-G-β-D-G並びにカフェインの含量の経時(shí)的な変化
を示す。これらの加水分解型タンニンの含量は，発酵にともなって有意（１％レベル）に減少したが，40日目から60日目にかけては低い値を維持した。カフェインの含量は発酵が進(jìn)むに連れて有意に（１％レベル）増加し，発酵60日目の含量は発酵中の含量に比べて、有意に高かった。
各発酵時(shí)期において，ポリフェノール及びカフェインの分析方法と同じ條件で紅茶色素類のテアフラビンを分析したが，全く検出されなかった。
第三章：考 察
呂ら12）の含量が発酵に伴って一時(shí)的に増加し、その後転じて減少すると報(bào)告しているが、呂らの結(jié)果は本試験の結(jié)果と全く同様であった。（第2図）また龔ら13）は、微生物を接種した曬青緑茶が発酵によりポリフェノール含量が減少すること，及びEGCG 、EGC 、ECG、ECなどカテキン類の含量が発酵に伴い減少し、GAの含量は逆に増加することを報(bào)告している。さらに、茶者のひとりである橋本は1988年、プーアル茶は他の茶に比べタンニン含量が著し低く、特に、flavan-3-ol類の含量が著し低いことを指摘した上で、製造工程におけるAspergillusなどの菌類に強(qiáng)いエステラーゼ活性があるためにGAは生成し、一方ではflavan-3-ol類その栄養(yǎng)の源として消費(fèi)されていることを明らかにしている。以上の研究は本試験の結(jié)果と概ね一致した。つまり、プーアル茶はタンニンの含量が他の茶に比て著しく低く、特にflavan-3-ol類の含量が顕著くに低いこと、GAの含量は緑茶や他の発酵茶に比べて著しく高いこと、及び発酵過(guò)程でflavan-3-ol類の含量が急激に減少し、それに呼応する形でGAの含量は増加することを明確に把握することができた。従って、発酵が始まると同時(shí)にAspergillus niger 、A.fumigatus 、Eurotium chevalieri、Penicillium spp などの微生物が増殖し、これらの微生物が産生するエステラーゼの作用によりエステル類が加水分解され、GAが生成したことは間違いないと考えられる。また実際に加水分解型タンニン類が同様に微生物によって加水分解されてGAの生成に寄與していることも事実と考えられる。
本試験の結(jié)果から、発酵10日目までに、エステル型カテキン類のEGCG とECGの含量は原料の曬青緑茶に約半分まで減少することと相反し、GAの含量は逆に曬青緑茶の約10倍ほど増加することが明らかになった。また、非エステル型カテキン類のEGC とECの含量は，発酵10日目に、EGCの含量が有意に増加し、僅かではあるがECの含量も増加するなど非エステル型カテキン類は発酵10日目までは減少しないことが明らかとなった（第2図）。これらの原因として、非エステル型カテキンが微生物の栄養(yǎng)の源として消費(fèi)され始めているにも関わらず、加水分解によってエステル型カテキンから非エステル型カテキンへの供給が続くため見(jiàn)かけ上減少しないのではないかと推定される。事実、その供給が枯渇狀態(tài)になる20日目以降、たしかに非エステルかたカテキンル類が減少に転じている。
また、発酵処理20日目から６０日目にかけて、EGCG とEGCは引き続き分解され減少するが、その減少の割合はGAの増加の割合と比較して相當(dāng)に少ない（第2図）。つまり、GA含量の増加にはエステル型カテキン類以外の供給の源は必要であることから、TG、STR、 1•4•6-tri-0-G-β-D-Gの三種の加水分解型タンニン含量が発酵開(kāi)始から40日目までに有意に減少したことを考慮すれば（第三図）、加水分解タンニンがGAの供給の源になると考えられる。
プーアル茶の製造工程において、ポリフェノールなどのフェノール類が水素イオンを放出してキノンに変換され、さらに重合してテアフラビンなどの紅茶の紅色素を生成しているとの報(bào)告がある4.13）。一方では、プーアル茶の色素はポリフェノールの変換によって生成した物ではなく、微生物由來(lái)であると考えられており、紅茶やウロン茶の紅色素とは化學(xué)構(gòu)造的に全く異質(zhì)のものであると報(bào)告19）や、プーアル茶の色素類は紅茶には含まれていないとの報(bào)告もある6.8。本実験では、発酵に伴うテアフラビンの生成をモニターしたが発酵開(kāi)始から60日目までのいずれのサンプルにもテアフラビン類は検出されなかった。このことから、発酵により生成すると考えられているプーアル茶の色素は紅茶のそれは全く異質(zhì)であることが初めて明らかとなった。
キサンチンアルカロイドについて、周4）はカフェイン、 テオブロミン、テオフィリンの発酵過(guò)程でによる経時(shí)的変化について、カフェインが発酵に伴って減少するのに対して、テオブロミンとテオフィリン含量は僅かではあるが増加すると報(bào)告している。本試験ではカフェインに注目し、その含量経時(shí)的変化を定量したところ、発酵によるカフェイン含量は発酵期間が経過(guò)するに連れて有意に増加し、製品の含量は発酵途中のそれらの含量に比べて、最も高い値になることを見(jiàn)だした。この結(jié)果は周は記載したものとは逆の結(jié)果であった。これは雲(yún)南省の茶工場(chǎng)や茶研究機(jī)構(gòu)のカフェインの分析技術(shù)並びに分析精度に問(wèn)題があったのではないかと思われる。従って、キサンチンアルカロイド類の増減、特にテオブロミンとテオフィリンについては、今後よく検討していく必要がある。
雲(yún)南プーアル茶品質(zhì)の形成に重要な役割を果たしている発酵に関しては、多くの研究例は報(bào)告されている3.4.11.15）。しかし，今までこれらの研究は殆どは製品の成分分析、原料の曬青緑茶と製品の成分を比較してもの，成分の含量の変化と品質(zhì)の関係などにとどまっている。従って、プーアル茶製造工程の発酵期間を決めるためには、情報(bào)が十分であったとは言いがたい。また、発酵期間は概ね60日程度が好ましいとされながらも、雲(yún)南省の茶工場(chǎng)のほとんどが長(zhǎng)い時(shí)間をかけて積み重ねてきた経験をもとにプーアル茶を製造している。その結(jié)果、品質(zhì)は地域と工場(chǎng)によってパラツキがあり、プーアル茶の市場(chǎng)は混亂をもたらしている原因となっている。雲(yún)南プーアル茶の製造方法を統(tǒng)一するためには、発酵期間を決めることが重要課題であり、そのためには成分に関する數(shù)値的な指標(biāo)が必要であると考える。本実験の結(jié)果、発酵開(kāi)始から30日目まではポリフェノール含量は著しく減少したが、発酵開(kāi)始30日目と40日目とではポリフェノール含量はほとんど変化しなかった。また発酵40日目以降では減少程度はさらに小さかったことから、良質(zhì)の「塾プーアル茶」を製造するためには、発酵期間は30日間で十分と考えられた。しかし、韓20）は「塾プーアル茶」の官能評(píng)価基準(zhǔn)である湯色、香気、味、葉底（茶殻）などについて、30日間発酵の「塾プーアル茶」の湯色は鮮赤色に近いが40日間発酵の「塾プーアル茶」に比べると明るさが足りないことや香気は30日間発酵の「塾プーアル茶」は40日間発酵のそれと比較するとややかび臭さが殘り、甘い香りが足りないことや味は40日間発酵の「塾プーアル茶」より発酵30日間の物では渋みが殘り、爽やかさと甘味が足りないこと。及び、葉底（茶殻）は40日間発酵と30日間発酵のものでは茶殻の色は雙方とも褐紅色で良好であるが、30日間発酵のものでは茶殻は硬くて柔らかさが足りないこと報(bào)告している。また、本研究では苦味成分のカフェインの含量は、60日間発酵させたプーアル茶では発酵途中のものに比べて、かなり高い値を示す事、及び、龔ら13）は発酵期間が長(zhǎng)くなるほどプーアル茶の湯色は暗くなり、茶底は黒味を帯びるために、品質(zhì)に悪影響を及ぼすと指摘している。従って、機(jī)能成分のポリフェノールを適當(dāng)に保有し、官能面でも良質(zhì)と評(píng)価されるプーアル茶製造では、発行期間は40日間で十分であるち提案するものである。
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