普洱茶的后發(fā)酵陳化工藝有二種，一是傳統(tǒng)工藝，即將生茶(曬青散毛茶和用曬青散毛茶經(jīng)蒸壓成型的緊壓茶)貯存于干倉中長時間自然緩慢發(fā)酵陳化；二是現(xiàn)代工藝，即將生茶(曬青散毛茶和用曬青散毛茶經(jīng)蒸壓成型的緊壓茶)采用濕倉渥堆、人工快速后發(fā)酵陳化。
干倉后發(fā)酵陳化是在空氣相對濕度8O％以下，真菌無法產(chǎn)生的倉貯環(huán)境中進(jìn)行。濕倉后發(fā)酵陳化是在空氣相對濕度80％以上，真菌容易生長的濕倉環(huán)境中進(jìn)行。干倉后發(fā)酵屬于自然陳化過程。渥堆發(fā)酵陳化，原蘇聯(lián)科學(xué)家波波夫認(rèn)為是氧化酶的“再生”；扎姆哈杰則認(rèn)為是多酚類在濕熱作用下非酶性自動氧化的結(jié)果；日本科技工作者富金孝原認(rèn)為是某些霉菌所分泌的酶類促使茶葉進(jìn)行發(fā)酵；中國學(xué)者、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授等認(rèn)為，霉菌代謝能分泌酶，不僅可分泌氧化酶。而且還可以分泌多種酶類，如淀粉酶、脂肪酶等。同時，在渥堆過程中，抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶的活性均比原料茶有較大幅度的增長，其中多酚氧化酶與黑曲霉的增長呈高度正相關(guān)（r=o．9241)，與微生物群落的總量消長也呈同一趨勢(r=o．9358)，抗壞血酸氧化酶呈增長趨勢，過氧化物酶增長緩慢。因此，普洱茶的后發(fā)酵陳化是一個微生物及其酶性和非酶性氧化的過程，是形成普洱茶品質(zhì)的核心。在干倉條件下進(jìn)行的是長時間自然緩慢的自動氧化和酶性氧化共同作用的陳化過程，而在濕倉和渥堆條件下進(jìn)行的是人工快速自動氧化和真菌共同作用的陳化過程。
何國藩、林月嬋、徐福祥等人的研究表明……從渥堆葉片組織的顯微結(jié)構(gòu)變化中證明微生物分泌酶及代謝產(chǎn)生的熱量對茶葉內(nèi)含物的氧化還原反應(yīng)以及普洱茶甘滑、醇厚、陳香品質(zhì)的形成起著重要的作用。
陳宗道等人的實驗結(jié)果表明，在渥堆過程微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗壞血酸酶等)及代謝產(chǎn)生的熱量對普洱茶品質(zhì)的形成起著相當(dāng)重要的作用。
王增盛等人的實驗結(jié)果證實，……在微生物胞外酶PPO的酶促作用和濕熱作用以及微生物內(nèi)代謝作用下，以茶多酚、氨基酸、糖類、嘌呤堿等為主體的滋味物質(zhì)發(fā)生了氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，使得兒茶素(尤其是酯型兒茶素)和氨基酸總量減少及內(nèi)部配比改變(人體必需的8種氨基酸增加，可溶性糖減少，單糖、雙糖配比改變，嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化)，使這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)，通過消殺、變調(diào)、相柔、阻礙等作用，綜合協(xié)調(diào)形成了醇和甘香的品質(zhì)特點。
羅龍新等人的實驗結(jié)果顯示：……茶多酚減少了60％，兒茶素總量減少了75％，特別是苦澀味極重的酯型兒素已損耗殆盡，80％左右的茶黃素(T和茶紅素(TR)氧化、聚合，游離氨基酸減少了60％，可溶性糖下降了40％，茶褐素fiB)增加了130％，水不溶性茶多酚增加了80％，水浸物減少了4％一9％，從而使普洱茶湯中的收斂性和苦澀味物質(zhì)明顯降低，可溶性糖明顯示增加(在高溫濕熱和微生物的共同作用下有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖)，形成了普洱茶色澤紅褐、滋味醇厚、香氣陳香的品質(zhì)特征。
胡月齡等人對我國14種緊壓茶進(jìn)行了研究。渥堆過程生成一定數(shù)量的根霉，有利于普洱茶形成甜香的品質(zhì)特點。但由于其分泌果酸酶能力強(qiáng)，渥堆中根霉的滋生會造成普洱茶軟化甚至腐爛，所以渥堆過程的每一個階段都要控制好中溫中濕的環(huán)境。灰綠曲霉會使茶葉腐爛變質(zhì)，因此，在渥堆過程宜控制好堆溫，改善制茶環(huán)境衛(wèi)生，減輕該菌群的滋生。
在普洱茶的渥堆過程，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，約占微生物總量的80％，酵母菌居次，細(xì)菌極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌、霉菌，這是后發(fā)酵陳化過程中各種微生物之間拈抗作用的結(jié)果。
法國梅奇尼夫教授的實驗研究表明，普洱茶在渥堆過程中產(chǎn)生的乳酸菌，不僅會帶給細(xì)胞活力，同時其成分中的核酸正是細(xì)胞的營養(yǎng)素，因此，普洱茶能改善人的老化，使青春再現(xiàn)。
經(jīng)過后發(fā)酵陳化形成的普洱茶，具有外形色澤紅褐(或灰褐)、內(nèi)質(zhì)滋味濃醇甘甜、湯色紅濃明亮、獨具陳香的品質(zhì)特點，并具有比其它茶類更佳的藥用保健功效。
