生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑，伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面，國內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人、和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動了普洱茶的健康發(fā)展。然而，在新世紀(jì)，科學(xué)、客觀地宣傳和發(fā)展普洱茶，了解與普洱茶相關(guān)的微生物的知識是必要的。我們研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn)；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識云南的普洱茶。
微生物與普洱茶
云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。
黑曲霉與普洱茶
黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。
在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。
青霉屬與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
根霉菌與普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶的?dú)特香氣和粘滑、醇厚品質(zhì)的形成。
灰綠曲霉與普洱茶
該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中卻很少出現(xiàn)，縱有出現(xiàn)后期即行消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
酵母屬與普洱茶
酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
在發(fā)酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是構(gòu)成普洱茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時，表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”。茶葉中所含蛋白質(zhì)占物質(zhì)量的15%~30%，經(jīng)加工后分解為多種氨基酸，賦予茶湯營養(yǎng)及新鮮口感；芳香物質(zhì)及糖類經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)反映產(chǎn)生萜烯醇化合物，并表現(xiàn)出陳香味；茶多酚是茶葉中最有特征性的物質(zhì)，發(fā)酵后形成的茶色素，賦予茶湯獨(dú)特的顏色以及普洱茶古樸的紅褐葉底色澤。
由此可見，酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當(dāng)，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及對人體有保健作用的物質(zhì)，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格。
細(xì)菌與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚和鞣氨酸也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。
在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。有的微生物自始至終對普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此，在普洱茶加工過程中從原料入手，研究普洱茶品質(zhì)形成的水熱條件，分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理的核心內(nèi)容。
微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的過程中，由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源，加強(qiáng)了酶系活動。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源，進(jìn)行糖代謝，產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了細(xì)菌的生長。同時，這些微生物所分泌的酶對茶葉內(nèi)含成分進(jìn)行了各種各樣的轉(zhuǎn)化作用。由此可見，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主從優(yōu)勢有密切的關(guān)系。
總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學(xué)地證實(shí)了普洱茶獨(dú)特品質(zhì)形成和獨(dú)特的保健功效與微生物是分不開的。
——中國茶葉研究中心
