普洱茶的“苦”的探討
苦本來(lái)是茶的原性，古代稱(chēng)茶為"苦茶"，早已得到了印證。最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口，經(jīng)過(guò)我們祖先長(zhǎng)期的馴化，由"野生型"茶樹(shù)而"過(guò)度型"茶樹(shù)，才變成為今天的"栽培型"茶樹(shù)。雖然這是一連串植物生理學(xué)的演變過(guò)程，然而站在品茗的立場(chǎng)角度，我們比較關(guān)心的是由難以入口的苦味，而逐漸苦味淡薄，乃至于常人能飲用并視為美味珍品。先苦而后才能回甘，并帶給普洱茶品茗者那種真道的啟示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范疇中，和其他茶味道并駕齊驅(qū)。
普洱茶所以會(huì)苦，是因?yàn)槠渲泻?quot;咖啡堿"。茶所以能提神醒目，就是因?yàn)檫@些咖啡堿對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果?？梢詮墓糯娜四偷脑?shī)詞文章中，看到對(duì)茶能提神而驅(qū)逐睡魔的贊美，視茶為仙草靈藥，其實(shí)就是茶中苦味的咖啡堿作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透過(guò)苦味去求得提升醒目，而是從略帶苦意的茶湯，達(dá)成回甘喉韻功效，同時(shí)也藉此啟示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，對(duì)那些"老茶手"來(lái)說(shuō)，似乎缺少了什么，不能十足夠勁而美中不足！
以比較幼嫩等級(jí)茶青制成的普洱茶，都帶些苦底。如有荷香的白針金蓮普洱散茶，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的滇綠綠茶，都是會(huì)有苦味的。20世紀(jì)50年代在泰國(guó)曼谷的鴻利公司，選用云南鳳山（鳳慶）的茶青壓制的福祿貢茶；60年代廣東中茶公司生產(chǎn)的廣云貢餅，也都是屬于苦底的普洱茶。對(duì)普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來(lái)控制。同時(shí)也視各品茗者對(duì)苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。自古以來(lái)苦就是一種美味，在《詩(shī)經(jīng)》中有贊美苦味的詩(shī)句"有女如茶"，以美女比喻苦茶，苦味真美啊!
