糾正一些對普洱茶的錯誤認識，澄清對普洱茶功效的質(zhì)疑
近幾個月，隨著普洱茶價格的回落，有關(guān)普洱茶的話題成為業(yè)界的焦點。如果說市場上的普洱茶因為一段時間價格“虛高”而出現(xiàn)自然回落是一種正常的市場現(xiàn)象的話，那么我們也可以將此次的普洱茶價格調(diào)整，視為價格向價值回歸的過程，這本身是商品經(jīng)濟中諸多產(chǎn)品經(jīng)常上演的一種市場行為。
但值得我們注意的是，在很多人“熱議”普洱茶價格的同時，也將矛頭指向普洱茶本身，對普洱茶是否具有保健功能及相關(guān)問題提出愈來愈多的質(zhì)疑，從《普洱茶“七傷”》到《普洱茶十大害處》等網(wǎng)絡文章被大面積轉(zhuǎn)載到個別報紙與雜志的“熱議”，大有將普洱茶“妖魔化”傾向。在這些爭議中，有些問題是值得討論的，如流通渠道、價格與價值的背離、個別產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷與產(chǎn)品造假等。但是，筆者也注意到，在對普洱茶“熱議”中，尤其是對普洱茶品飲價值的“質(zhì)疑”，由于對普洱茶工藝過程中出現(xiàn)的微生物菌群及其轉(zhuǎn)換方式缺乏專業(yè)了解，而導致大量概念性的錯誤。這就必然造成其“質(zhì)疑”的結(jié)論缺乏科學的基礎(chǔ)。
一、關(guān)于普洱茶有致癌物的誤傳
質(zhì)疑普洱茶的一部分人認為普洱茶有高致癌物質(zhì)，他們的理論依據(jù)是普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中出現(xiàn)黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素又是被聯(lián)合國衛(wèi)生組織認定的高致癌毒素，食用含有黃曲霉毒素的食品或飲品，會使它沉積在人的肝臟中，促使人體肝臟纖維化，并導致肝癌的產(chǎn)生。但是，普洱茶渥堆發(fā)酵中所出現(xiàn)的是黃曲霉菌，而非黃曲霉毒素，黃曲霉菌與黃曲霉毒素是兩個概念，普洱茶渥堆發(fā)酵中出現(xiàn)的黃曲霉菌群又是糖化霉，它與黑曲霉等諸多個霉系一起參與普洱茶降解與轉(zhuǎn)化，是提高普洱茶品質(zhì)不可缺的一個微生物菌系，我國白酒與漿油的發(fā)酵都離不開黃曲霉菌系的參與。而且，需要一提的是，黃曲霉菌本身就分為不產(chǎn)毒素的黃曲霉菌和產(chǎn)毒素的黃曲霉菌，只有具備產(chǎn)毒素的黃曲霉菌在一定條件下才可能轉(zhuǎn)變?yōu)辄S曲霉毒素，目前國際上發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素主要存在于各種堅果，特別在花生、杏仁和核桃等植物產(chǎn)品中。大米、玉米在霉變的過程中也會產(chǎn)生黃曲霉毒素。普洱茶中尚未發(fā)現(xiàn)能產(chǎn)毒素的黃曲霉菌，更不可能有黃曲霉毒素的存在。
二、如何看待普洱茶“越陳越香”
質(zhì)疑普洱茶的人認為，普洱茶不可能是“越陳越香”，相反，他們認為：茶葉存放時間長了，就自然沒有味道了，怎么能說“越陳越香”呢。這種觀點倒是與“經(jīng)驗”有關(guān)，如綠茶等很多茶類都是放的時間久了，味道就會愈來愈淡，甚至產(chǎn)生霉變。但可惜的是，到目前為止，我們還沒有見到一篇有關(guān)這方面的化學分析及實驗數(shù)據(jù)證明普洱茶不是“越陳越香”研究報告。換句話說，如果不是“越陳越香”，那么存放多長時間，普洱茶就沒味道了？總得有個量化時間吧。
其實，普洱茶的“越陳越香”恰恰是普洱茶內(nèi)含的兩大秘密之一(另一個秘密為厭氧發(fā)酵機理，后面會介紹)。普洱茶的“越陳”是時間概念，“越香”是物質(zhì)概念。“越陳越香”實際涉及了普洱茶三方面最有價值的核心內(nèi)容：
一是時間。這是普洱茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭論最多的一個問題。很多人認為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點就在于品飲的最佳點位(時間)，也就是說：普洱茶的“越陳”到底是多長時間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長，目前沒有一個科學定論，因為它與原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認為的二、三十年。今年云南普洱建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現(xiàn)霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時間概念不僅是普洱茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時它也是普洱茶核心價值之一，沒有“越陳”就不是普洱茶了。反過來，“越陳”這一時間的延長，也為普洱茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時間上的保障。
二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化(既如何理解“越香”[點擊圖片可在新窗口打開]。以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。這說明普洱茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說?；蛟S正是因為它的通關(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
三是營養(yǎng)物質(zhì)及藥用價值。很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對茶葉化學而言，是個大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機能。而這個過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
三、厭氧發(fā)酵的機理---普洱茶另一個秘密
我們仔細觀察中國出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果：
一是霉變的過程，如綠茶類；過了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二是碳化的過程，如烏龍茶類，紅茶類等。它們在超過三至五年后，絕大部分會出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來還是茶，但沖泡會出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價值。
三是膏化的過程，如普洱茶中的團、餅、沱、磚。當將普洱茶的毛料壓制成團、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過程，也就是我們通常說的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過程是非常緩慢的，需要長時期的等待。這也就直接認證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣茶”的說法。一個好的普洱茶(
普洱茶，來自世界茶源，乃茶中最原始、自然者，是古法制茶、古茶文化在云南的延續(xù)，秘境云南絕無僅有的古樹茶園，讓現(xiàn)代人喝到唐代的茶
四、如何看待普洱茶的降脂與減肥機能
很多質(zhì)疑者認為，普洱茶的降脂與減肥功效沒有權(quán)威部門的認定，因此宣傳普洱茶具有降脂與減肥機能是沒有科學依據(jù)的。這里存在三個問題：
首先，質(zhì)疑者提出的權(quán)威部門到底是指什么樣的權(quán)威機構(gòu)？按照中國大陸行業(yè)歸口管理規(guī)定，茶葉的科研與產(chǎn)品鑒定及技術(shù)推廣都是由農(nóng)業(yè)部直屬的中國茶葉研究所及各產(chǎn)茶區(qū)的農(nóng)業(yè)廳直屬的省級茶葉研究所承擔。不知道這些茶葉研究部門算不算權(quán)威機構(gòu)。如果算的話，那么像云南省茶葉研究所在對普洱茶研究中，有諸多關(guān)于普洱茶能對人體產(chǎn)生降脂與減肥機能的結(jié)論性報告，這算不算權(quán)威部門的認定？有的人對此持否定的看法，他們認為普洱茶的興起只是近幾年的事，很多科研也都是近一兩年才搞的，其科學的價值有待時間檢驗。甚至有人更直接地表達對國內(nèi)科研機構(gòu)水平與公信力的懷疑。他們更相信中國大陸以外的科研部門所給予的評估。這里我們也可以給出中國大陸以外的科研部門的結(jié)論---臺灣衛(wèi)生署中醫(yī)藥委員會委托臺灣大學食品科研所，對“普洱茶對血管動脈硬化及低密度脂蛋白膽固醇氧化影響”進行了實驗，于2000年8月29日正式公布了實驗報告。報告指出：“通過實驗證明，陳年普洱茶確實具有抑止肝臟膽固醇合成之效果，并可以有效降低血液中的膽固醇、三酸甘油脂以及游離脂肪酸和增加糞便中的膽固醇排出量，同時還能抑止低密度脂蛋白氧化”等多種效果。
其次，很多質(zhì)疑者認為：普洱茶所具有的降血脂與減肥機能的說法是不規(guī)范的，他們認為，任何一種物質(zhì)一旦具備了降血脂與減肥功效，那就是“藥”。如果你的產(chǎn)品要宣傳這一點，就必需獲得國家藥監(jiān)局的認定，否則，就不能用描述專業(yè)藥品的方法來描述普洱茶的某一項功能。因為普洱茶只是一種飲品，不是藥。因此，如果這樣做了，而且沒有國家藥監(jiān)局的批文，就是非法廣告。其實，提出這種質(zhì)疑的是沒有搞清藥品與食品的區(qū)別。應當明確一點的是，藥品是由一個或幾個化學成分合成的針對某一類病癥產(chǎn)生的直接治療作用，準確的講是功效。它的最大特點是其化學成分、分子式及其含量是不變的(專指保質(zhì)期內(nèi))。而食品則是活性的，它的化學成分復雜，是營養(yǎng)物質(zhì)與藥理成分的混合體，以茶葉為例，茶葉中所含有的化合物達700余種，其中某些化學成份具備了藥理機能，但它確實不是藥，不能把它簡單地視為藥的功效。我們說普洱茶具有降脂與減肥機能是因為普洱茶700余種化合物中就有降脂與減肥的藥用成份，這些藥用成份可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成藥用機能，從而直接或間接起到降脂與減肥的作用。如普洱茶中所含的果膠，就高于其它茶類。我們品飲普洱茶所感覺到的滑感，就是果膠的溶解物，愈是好普洱，滑感愈強。果膠是一類多糖的總稱，它存在于很多植物中。果膠的潤腸功能、治便秘及防治動脈硬化、高血脂等方面是國際醫(yī)學界共識的。再如普洱茶中的咖啡堿；它的最顯著的功能就是刺激人體的胃腸蠕動，直接影響胃酸的分泌，消食極快，同時也對膀胱刺激，協(xié)助利尿。其實，普洱茶內(nèi)含的多種化學組份還有很多對人體產(chǎn)生降脂與減肥機能，這里只舉兩個化學組份為例，是想說明這些化學組分作用于人體不同區(qū)域，都在加快人體的新陳代謝功能，從而直接或間地起到降脂與減肥的機能。因此，一旦某類物質(zhì)含有具備人體降血脂與減肥機能的化學成分及這些化學成分又能轉(zhuǎn)化為藥用機能的話，是可以直接表述的，不能視為不科學，更不能視為虛假廣告。這就如同人們食用的大蒜，因為大蒜里含有大蒜素，而大蒜素又是防癌的，你既不能因為大蒜里含有大蒜素而將它視為藥品，也不能因為它不是藥品而禁止宣傳大蒜具有防癌的功能。
再次，如何對待“經(jīng)驗”的成果。個別普洱茶質(zhì)疑者認為，普洱茶雖然有近千年的歷史，也有幾個古代藥學家提出“解油膩”“最能化物”之說。但畢竟中國古代科技落后，沒有化學分析的手段，其論斷完全建立在“經(jīng)驗”的基礎(chǔ)上，不足以信。持這種觀點的人始終認為---“經(jīng)驗”不能等同科學。這種觀點表面上看具有一定的道理，但仔細分析，卻是有點片面。應當看到，普洱茶做為一個具有上千年的獨立的茶品，同我國出產(chǎn)的水稻、小麥一樣，凝結(jié)著大量的人類智慧，這種智慧在科技尚不發(fā)達時，的確無法進行“科學認定”工作，但大米、小麥它能養(yǎng)活人，能增強人的體質(zhì)，一個最簡單的道理，也可以說是一個最成功的“經(jīng)驗”。并將這種“經(jīng)驗”祖祖輩輩傳承下去。你能說這種“經(jīng)驗”是不科學的呢？我們是不是也可以這樣說：這種“經(jīng)驗”恰恰也是“大科學”呢。再說普洱茶，它能在藏區(qū)盛行，并成為藏族同胞的生活必需品，是同藏區(qū)食用牛羊肉有關(guān)。因此古人自然就有普洱茶“解油膩”“最能化物”之說。這是長期經(jīng)驗的積累與歸納，是科學論證最有效的一個途徑。如果這種歷史延續(xù)下的經(jīng)驗能夠被輕易否定的話，那么我們是否也要對大米、小麥等古人傳承下來的各種糧食作物在具備了化學分析手段之后由國家某個權(quán)威部門重新進行“科學認定”？有誰見過這樣的科學認定？我們只見過國家對大米生產(chǎn)制定的產(chǎn)品質(zhì)量標準，沒見過哪一個權(quán)威部門對其出具的“科學認定”。因此，科技的進步及檢驗手段的提高經(jīng)常為古老的“經(jīng)驗”提供理論的支撐與數(shù)據(jù)的論證，它既是一個去偽存真的過程，更是一個深入發(fā)現(xiàn)的過程。我們也應當相信，目前我們對普洱茶內(nèi)含有效化學成分的發(fā)現(xiàn)，或許只是冰山的一角，隨著實驗手段的提高，將會發(fā)現(xiàn)更多新的有價值的藥用成分。
