曬青毛茶涯堆發(fā)酵普洱散茶
1．潮水
渥堆曬青毛茶發(fā)酵前以人工噴水對(duì)曬青毛茶進(jìn)行潮水。在曬青毛茶含水率為10%時(shí)，加水比例為：
原料等級(jí)加水比例
1-2級(jí)23％-25%
3-4級(jí)24％-26%
5-6級(jí)25％-27%
7-8級(jí)27％-29%
9-10級(jí)28％-30%
曬青毛茶渥堆發(fā)酵必須看茶潮水，分級(jí)發(fā)酵，切忌用混合級(jí)茶一起進(jìn)行發(fā)酵，以免造成發(fā)酵不均勻，影響普洱茶的茶葉品質(zhì)。
干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級(jí)別茶葉在不同季節(jié)，潮水量也有所不同。干季濕度低應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。一般在正常范圍內(nèi)增減3％-8％左右即可。噴水時(shí)力求霧狀，切忌大水噴，以免影響茶葉品質(zhì)，發(fā)酵用水采用清潔山泉冷水，井水，切勿使用自來(lái)水，分層噴灑后拌勻，最后渥堆發(fā)酵。
2．砌堆
砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定C．一般采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最
好不超過(guò)10噸，潮水后，堆高1.3-1.5m，砌成長(zhǎng)方棱臺(tái)形，蓋上麻布袋或粗白布。
3．翻堆
在潮水發(fā)酵砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆。翻堆以使握堆茶葉水分均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時(shí)必須補(bǔ)水，然后再拌勻砌堆長(zhǎng)方型發(fā)酵。
發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計(jì)，茶堆四周要插溫度計(jì)，專人負(fù)責(zé)記錄溫濕度變化情況。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5一7次。通過(guò)翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。握堆茶堆中的最佳溫度是50-55℃，極限溫度是62℃（均指茶堆中50cm深處的溫度）。
根據(jù)曬青毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于45℃達(dá)不到理想的發(fā)酵效果，高于65℃以上會(huì)出現(xiàn)茶葉燒心，造成葉底不展開(kāi)、味淡、湯色暗等缺點(diǎn)。
翻堆時(shí)要注意翻拌均勻，進(jìn)行解塊，對(duì)因潮水不勻水滴過(guò)大而結(jié)成的大結(jié)塊，應(yīng)用解塊機(jī)或手工解塊，盡量減少碎茶，提高茶葉品質(zhì)。
4．起堆
當(dāng)發(fā)酵時(shí)間到25-30天時(shí)應(yīng)取樣審評(píng)，以確定是否可以起堆。經(jīng)過(guò)幾次翻堆周期后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白毫變金黃色，茶湯滑口，醇厚無(wú)強(qiáng)烈苦澀味，湯色紅濃具有陳香特點(diǎn)的普洱散茶，即可風(fēng)干。
