云南省現(xiàn)在是全世界擁有百年以上老茶樹(shù)資源最豐富地區(qū)。不過(guò)，即使是好的山地古茶樹(shù)，要做出好茶，還是需要識(shí)茶人的掌控。
從喝茶到找茶：南糯茶山行
2010年，老班章的春茶被炒到每公斤1200元，每4公斤鮮葉可以做1斤毛茶，差點(diǎn)讓眾人以為又要回到普洱茶的瘋狂時(shí)期。老班章屬于瀾滄江畔的深山老林地區(qū)，大片古茶園屬于中國(guó)茶葉的種源基地，班章是一個(gè)山地里的小村莊，與明代開(kāi)始種植茶樹(shù)的冰島村一樣，荒廢已久，最初被現(xiàn)在的茶界發(fā)現(xiàn)的時(shí)候，要在雪山腳下徒步走上半天時(shí)間的山路才能到，即使是現(xiàn)在，也需要開(kāi)上拖拉機(jī)在陡峭的山路上行走很長(zhǎng)時(shí)間。
那里的居民都是拉祜族、布朗族等少數(shù)民族，常年生活簡(jiǎn)樸貧困，基本不使用化肥，保證了當(dāng)?shù)厣搅种械倪@些老茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境，進(jìn)入2000年之后，當(dāng)古樹(shù)茶被云南省一些茶葉專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)價(jià)值并投入到流通市場(chǎng)之后，這些區(qū)域迅速被控制在一些茶葉商人手里，作為稀缺資源而價(jià)格猛升。
在過(guò)去所存儲(chǔ)的老茶越來(lái)越稀少的情況之下，古樹(shù)茶正成為愛(ài)茶者和喝茶者新的噱頭，誰(shuí)都能以喝到一棵真正古樹(shù)茶葉制成的普洱為自豪。茶界傳說(shuō)，更厲害的喝茶者能喝出大致的樹(shù)齡，喝出茶樹(shù)是否打過(guò)農(nóng)藥，喝出茶樹(shù)的山頭。也因?yàn)楣艠?shù)茶的熱，云南普洱茶協(xié)會(huì)組織了《致正之韻》品鑒會(huì)，專(zhuān)門(mén)飲用近年的普洱古樹(shù)茶。
本來(lái)對(duì)古樹(shù)茶毫無(wú)概念，第一次喝到，只覺(jué)得香氣剛猛，茶湯黃亮，不由得心生疑惑，哪里有那么多玄機(jī)?是不是又是一輪普洱茶的營(yíng)銷(xiāo)方式?見(jiàn)過(guò)太多半神秘、半吹噓自己茶葉的云南普洱茶商人，對(duì)各種宣傳方法都不太在意了。
近年來(lái)做古樹(shù)茶很出名的諸葛春光先生被介紹給我，原來(lái)這次品鑒會(huì)的各種茶都是他所制作的。他是北京人，滿頭白發(fā)，可是人年紀(jì)卻不大。他是真正的愛(ài)茶人，上世紀(jì)80年代末就離開(kāi)北京，到處尋找好的茶葉。在各個(gè)茶葉產(chǎn)地之間，最終選擇了普洱，開(kāi)始另辟蹊徑在西藏的雅魯藏布江區(qū)域做過(guò)茶園，可是后來(lái)發(fā)現(xiàn)，還是傳統(tǒng)的云南六大古茶山的品質(zhì)更好，最終他選擇了西雙版納做自己的茶葉基地。
他告訴我，古樹(shù)茶的資源并不像想象的稀缺，像冰島、老班章都只是因?yàn)槠焚|(zhì)獨(dú)特，加上現(xiàn)在這些鄉(xiāng)村出產(chǎn)被某些資金所徹底壟斷，當(dāng)然能抬高其價(jià)格。他邀請(qǐng)我來(lái)西雙版納時(shí)去當(dāng)?shù)匾恍┎枭娇纯?。喝了一肚子的古?shù)茶，只覺(jué)得茶葉很剛性，香氣也很兇猛，都比一般的茶厲害，茶湯黃亮得異常，尤其是其中一種，有明亮的琥珀光。我并沒(méi)有愛(ài)上這種茶，只是隨意答應(yīng)了諸葛春光的邀請(qǐng)。他另有一個(gè)別號(hào)叫“茶翁”。
沒(méi)有想到，一個(gè)月后就真的有機(jī)會(huì)去西雙版納出差，被茶翁帶上了南糯古茶山。這是傳說(shuō)中的六大古茶山之一，因?yàn)榫嚯x西雙版納州首府景洪很近，所以現(xiàn)在去一趟絲毫不覺(jué)得有什么困難，這也是其在名聲上被后起的勐庫(kù)等地蓋住的原因。人們總是喜歡傳奇的?？墒?，走進(jìn)去，迅速發(fā)現(xiàn)，這里的古茶山真不是浪得虛名。參天大樹(shù)中，各個(gè)寨子的發(fā)了財(cái)?shù)牟柁r(nóng)把自己家的新樓房選址在山坡上，茶翁說(shuō)，都是這兩年靠古樹(shù)茶發(fā)家的結(jié)果。
南糯山是六大古茶山，也許就是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)得早。這里的茶田分成了多種形態(tài)，有開(kāi)墾出來(lái)的茶園，有古樹(shù)被農(nóng)家照料生長(zhǎng)的，也有完全野放狀態(tài)的，也就是完全不施化肥，靠茶樹(shù)自己自生自滅的，產(chǎn)量是前者最高，質(zhì)量卻是后者最好。問(wèn)茶翁，做成茶之后如何分辨?他一笑：“不用成茶就能分辨，施不施化肥，一嘗就知道了。”
怎么可能一嘗就知道?茶翁笑著不說(shuō)話，沿路采摘各個(gè)茶園的葉子給我嘗，山腳下是現(xiàn)代化的茶園，農(nóng)民管理得很好，他甚至都不屑于去采摘這種茶葉讓我嘗。南糯山不是一座高山，可是卻分成了多個(gè)寨子，茶田分成各個(gè)寨子管理，寨子成立了合作社，各個(gè)田都有招牌。茶翁也不看招牌，他告訴我，誰(shuí)家茶不施化肥，誰(shuí)家茶樹(shù)有上千年的歷史的招牌，都不能光是靠看，“茶一定是靠嘴巴嘗出來(lái)的”。
他摘了一片古樹(shù)上的茶葉，那片茶園在斜坡之上，上面寫(xiě)著某大型集團(tuán)的名字，號(hào)稱(chēng)全是樹(shù)齡在300年以上的古茶樹(shù)，茶樹(shù)很粗?？墒撬f(shuō)粗細(xì)不是評(píng)判樹(shù)齡的唯一標(biāo)準(zhǔn)，摘下了頂尖的葉子，這是標(biāo)準(zhǔn)的云南大葉種茶，葉片肥厚，上面的白毫在透過(guò)大樹(shù)林的陽(yáng)光下很顯眼，一嘗，舌尖就覺(jué)得芳香，微帶苦澀。茶翁也嘗，評(píng)價(jià)說(shuō)，施過(guò)肥料，而且不少。我們向山間小路進(jìn)發(fā)，沿途他爬上爬下，不時(shí)摘一片葉子給我，有的平淡無(wú)味，有的卻清香異常，可是他一直覺(jué)得不是他心目中的好茶葉標(biāo)準(zhǔn)。“基本都施過(guò)化肥，前兩年古樹(shù)茶熱，寨子為了增加產(chǎn)量，就開(kāi)始拼命催肥，最可惜的是一大片300多年的茶田的主人，現(xiàn)在也算是南糯山的茶王一類(lèi)的人物，我嘗過(guò)他們的鮮葉，施肥太多，茶質(zhì)明顯下降。”正說(shuō)著，這位拉祜族的山民出現(xiàn)，得意洋洋地和茶翁招呼，并且動(dòng)員今年茶翁收他的茶葉，說(shuō)他今年沒(méi)打化肥，茶翁客氣地笑著說(shuō)：“你得到時(shí)候拿來(lái)讓我嘗。”
走到一片林地小路，他眼前一亮，爬上小坡，摘了一棵不太高的古樹(shù)上的茶葉，讓我含在嘴里嘗嘗。這棵樹(shù)扭成一團(tuán)，比起前面那些樹(shù)齡300年左右的茶樹(shù)看上去還小，可是他從根系一看，就覺(jué)得肯定是有300年左右的樹(shù)齡。這片茶葉入嘴，一股清冽的茶氣就在嘴里蔓延開(kāi)來(lái)，最奇怪的是，10分鐘后，整個(gè)嗓子都是清甜的。他得意地告訴我：“這才是真正沒(méi)有施過(guò)化肥的古樹(shù)，而且正逢茶樹(shù)這兩年生長(zhǎng)恢復(fù)了旺盛期，所以質(zhì)量十分好——原來(lái)判斷施化肥與否并不困難，舌尖和舌底絕對(duì)不能有微麻的澀感。否則就是施過(guò)肥的，不過(guò)當(dāng)然還有一個(gè)前提，就是你得嘗很多種，讓自己的整個(gè)感官靈敏起來(lái)。”
南糯山深處，有棵茶王，根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院專(zhuān)家的研究，至今已經(jīng)有1000多年的歷史，在鳳慶等地3000多年的深山古茶樹(shù)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)之前，這棵樹(shù)是聞名的古茶王。拉祜族的女主人在旁邊設(shè)了棚子專(zhuān)門(mén)看守，可是喝了一口，未見(jiàn)得很甜美，甚至不如剛剛嘗試的鮮葉的回甘。茶翁偷偷告訴我，老茶王現(xiàn)在已經(jīng)衰老，出產(chǎn)的茶葉要看年份，有時(shí)候好，可是多數(shù)時(shí)候已經(jīng)不太好了。原來(lái)茶樹(shù)樹(shù)齡并不是越老越好，可是具體多少年的好，現(xiàn)在農(nóng)業(yè)專(zhuān)家也沒(méi)有準(zhǔn)確說(shuō)法。
這時(shí)候才開(kāi)始佩服茶翁的嘗茶能力。他告訴我，他也是喝了多年，并且和茶農(nóng)們一起種茶做茶才弄明白其中的奧妙，現(xiàn)在他自己并不承包或者壟斷茶園，因?yàn)?ldquo;資源豐富，你只要自己能把握質(zhì)量關(guān)，就能保證收到好茶”。在南糯山的山腰他自己的山居坐著的時(shí)候，周?chē)际枪挪铇?shù)，高低起伏，而這座完全用木頭搭建的房子很高大，墻上糊滿了一個(gè)畫(huà)家醉酒后給他畫(huà)的各種人物圖，心里頓時(shí)安靜。突然對(duì)茶翁的話明白過(guò)來(lái)：好茶資源霸占為己有是件荒誕的事情，關(guān)鍵是如何利用好各種資源，光有好茶不夠，得做好茶，明白好茶。
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品鑒古樹(shù)普洱
在昆明的品茶會(huì)上，我沒(méi)有喝出古樹(shù)茶的好滋味，此次古茶山之行，才明白，古樹(shù)茶所制作的普洱，實(shí)在有其好處：茶樹(shù)樹(shù)齡長(zhǎng)，滋味自然豐厚，如果是照顧好的不施化肥的古樹(shù)，則在豐厚滋味外嗓子中會(huì)帶有回甘。這些資源就是云南省獨(dú)一無(wú)二的寶藏，據(jù)說(shuō)云南古茶樹(shù)資源至少有幾十萬(wàn)棵之多。這也是老班章的古樹(shù)春茶雖然昂貴，可是也并沒(méi)有帶動(dòng)普遍的普洱茶價(jià)格的緣故。普洱茶界正在恢復(fù)理性。
云南茶界的高級(jí)工程師何仕華曾經(jīng)在云南普洱地區(qū)的外貿(mào)部門(mén)工作過(guò)多年，普洱茶一直是中國(guó)大宗出口的商品，新中國(guó)成立后，開(kāi)辟了大量山地種植茶葉，結(jié)果現(xiàn)在云南省所有的普洱茶從生長(zhǎng)環(huán)境分為了“山地茶”和“臺(tái)地茶”。
最早的臺(tái)地茶生產(chǎn)是為了供應(yīng)大宗出口，管理很?chē)?yán)格，當(dāng)時(shí)云南省的茶葉出口產(chǎn)量占據(jù)了全國(guó)1/10;可是當(dāng)外貿(mào)體系開(kāi)放之后，臺(tái)地茶的管理出現(xiàn)了滑坡，對(duì)化肥、農(nóng)藥的控制不再像以往那樣要求嚴(yán)格，只能靠農(nóng)民各施其法。這時(shí)候，山地不容易栽種的老樹(shù)，或者古樹(shù)的質(zhì)量就受到了重視。他因?yàn)樽鐾赓Q(mào)，所以特別在意茶葉的質(zhì)量，曾經(jīng)去過(guò)許多地方尋找好茶，并且發(fā)現(xiàn)過(guò)中國(guó)從野生到馴化的茶樹(shù)過(guò)渡階段的最早標(biāo)本，已經(jīng)有3000多年歷史的古茶樹(shù)。
古茶樹(shù)現(xiàn)在云南省瀾滄江中段，這里是云南茶的發(fā)源地區(qū)，有許多野生型和栽培型的茶葉，鳳慶的香竹篁古茶樹(shù)，被中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館認(rèn)定為有3700年歷史，是當(dāng)今世界上最古老的茶樹(shù)。邦崴古茶樹(shù)則是經(jīng)過(guò)馴化的活化石，能證實(shí)人類(lèi)在研究茶樹(shù)起源、演變和馴化傳播方面的功績(jī)。
除了這些發(fā)現(xiàn)，他還去了很多人跡罕見(jiàn)的古茶山，例如攸樂(lè)古茶山。這里的酸性紅沙土壤特別適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)氐幕Z族、拉祜族雖然信鬼神，可是對(duì)茶葉的了解卻很豐富。這里茶樹(shù)并不高大，和我在南糯山看見(jiàn)的很相像，不知道什么時(shí)候種下來(lái)的，當(dāng)?shù)卮迕癯酥撇?，還涼拌茶葉，加水、茴香、姜搗碎，然后用鹽和辣椒攪拌食用，非常生津開(kāi)胃。
勐庫(kù)大葉種茶條索肥厚，上面有很多白毫，被稱(chēng)呼為茶中的味精。1997年當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在雪山上發(fā)現(xiàn)了上萬(wàn)畝，近10萬(wàn)株的原始野生古茶樹(shù)，它的規(guī)模給發(fā)現(xiàn)者很多不解之謎：若是原始生成，不會(huì)這么成規(guī)模，如果是自然創(chuàng)造，那么和現(xiàn)在的聯(lián)系也難以清晰化。
這些資源，長(zhǎng)期以來(lái)白白浪費(fèi)。何仕華解釋?zhuān)艠?shù)茶產(chǎn)量很少，非常不好看，做成茶葉又黑又粗，顯得很劣質(zhì)。加上采摘經(jīng)濟(jì)利益上不去，所以1997年在他將古樹(shù)茶工業(yè)化之前，古樹(shù)茶在很多鄉(xiāng)村之是當(dāng)?shù)卣永锏泥l(xiāng)民的日常飲用茶，用陶土罐子去烤制，會(huì)非常好喝。“滋味很舒服，香氣比起一般的臺(tái)地種植的茶葉高很多倍。”道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，與野生植物滋味醇厚是同樣道理。何仕華說(shuō)：“我看這些茶葉是作為低檔原料使用的，覺(jué)得特別可惜，想把它們分離出來(lái)。”
在剛開(kāi)始生產(chǎn)古樹(shù)茶的時(shí)候，資源豐富到了可以隨便使用。何仕華回憶，1997年的古樹(shù)茶每公斤毛茶收購(gòu)價(jià)格也就12元左右，而且，幾大茶山的原料隨便使用，無(wú)論是版納還是勐海地區(qū)，做出來(lái)的茶葉甜熟，不苦澀，就是口感烈，許多喝慣了茶園茶的老茶客都會(huì)被震一下?，F(xiàn)在古樹(shù)茶毛茶收購(gòu)價(jià)節(jié)節(jié)攀升，2002年已經(jīng)到了100元左右，2007年，景邁的古樹(shù)茶是500多元/公斤，一直到今天班章、冰島茶的天價(jià)。
與茶翁一樣，何仕華也不贊成古樹(shù)茶的稀少理論，他認(rèn)為，云南海拔2000米以上的山林太多，那里氣候微寒，病蟲(chóng)害少，加上當(dāng)?shù)卦耘鄽v史久，清代以前這些茶樹(shù)都不修剪，所以許多山頭都有自己的資源。他也不認(rèn)為古樹(shù)茶應(yīng)該賣(mài)這么高的價(jià)格。“云南古茶樹(shù)資源豐富，各個(gè)山頭都有各自的好處，因?yàn)槭锊煌?，生產(chǎn)環(huán)境區(qū)別很大，比如我就不太喜歡班章，我喜歡老曼娥村的古樹(shù)，那里的茶葉不苦澀，回甘足足十幾分鐘長(zhǎng)。”
也就是因?yàn)楦鱾€(gè)山頭的茶葉風(fēng)格不同，許多茶葉作坊，特別是愛(ài)茶人的作坊就蓄意把山頭的茶葉分開(kāi)來(lái)做。茶翁告訴我，大型工廠沒(méi)有這種條件，因?yàn)樗麄円ＷC產(chǎn)量，可是小工廠就可以，哪座山頭的茶葉就按照哪座山頭來(lái)做，單獨(dú)加工，這樣獨(dú)特性很強(qiáng)，他自己就是這樣。
去幫助他加工茶葉的工廠參觀，那些壓餅的工人們對(duì)他都很尊敬，因?yàn)橹浪髧?yán)格，甚至挑剔，也就不蒙他，不管一批茶產(chǎn)量多少都很認(rèn)真加工。
可是，在他所制作的茶餅上并不打上哪座山頭的名稱(chēng)，而是根據(jù)茶性起名字，喝到一款被他起名為“心躍”的茶，喝起來(lái)有蘋(píng)果的味道，入口特別順滑。他笑著說(shuō)，是不是身心愉悅?又有一款叫“空山新雨”的茶，又新鮮又爽利，他解釋說(shuō)，這款茶的滋味持續(xù)很久，而且有股清新感，所以起了這個(gè)名字。“為什么不叫山頭名字?是因?yàn)楦鱾€(gè)山頭出產(chǎn)太復(fù)雜，而且山頭茶葉不能持續(xù)保持質(zhì)量。比如這兩年好，可是采摘過(guò)度后，再幾年就不好了，很多古茶樹(shù)幾年采摘之后就進(jìn)入休眠期，香味會(huì)大減。所以我給他們按照茶葉的口感香氣起了新名字。”
茶翁做茶有個(gè)基本特征：追求爽滑和適口，不強(qiáng)調(diào)某一方面，他說(shuō)自己實(shí)在是喝了這么多年茶，能夠把各個(gè)特征表現(xiàn)得均衡的才是好茶，有些茶葉特別香，但是苦澀，他不覺(jué)得好;有些特別醇，可是刺激，他也不覺(jué)得好。“茶性還是平和的，所以我追求均衡。”這種做茶的方法在普洱茶界不多見(jiàn)，尤其是在別人都在制造產(chǎn)量稀少的神話的時(shí)候。
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老茶與古樹(shù)茶的差別
在古樹(shù)茶之前，普洱流行的是老茶的神話，總有人說(shuō)老茶如何好，如何神奇，最夸張的年代，許多人將發(fā)霉的普洱的霉味也視為神奇的味道。
昆明茶文化促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王樹(shù)文很喜歡普洱陳茶。他告訴我，陳茶是指多年的茶，陳化好的茶，又好聞?dòng)趾煤?，有蘭香、荷香和人參香，這些香味來(lái)源其實(shí)一點(diǎn)不神秘，是自然而然的結(jié)果，從清香到沉香是一個(gè)自然變化過(guò)程，茶湯的顏色也會(huì)呈現(xiàn)褐紅色，感覺(jué)很好。
他解釋說(shuō)，普洱最早就是外銷(xiāo)茶，價(jià)格并不昂貴，當(dāng)時(shí)別的茶葉需要小心保護(hù)，需要密封袋，遮光設(shè)施，包括低溫裝置，可是普洱就很簡(jiǎn)單，什么都不需要，這種暴露在外的運(yùn)輸往往刺激了普洱的陳化，比如是放在船艙里被濕潤(rùn)空氣所浸潤(rùn)的普洱，陳化中不斷發(fā)酵。香港一批酒樓的普洱尤其好，綠黃色變成紅黃色，自然而然生出了藿香、樟香等天然香。“他們儲(chǔ)存條件好，一般在山地上的倉(cāng)庫(kù)里，不發(fā)霉又通透。廣州儲(chǔ)存的就差很多，因?yàn)閺V州通風(fēng)條件不好，結(jié)果湯色深，不好喝。”這也是香港、臺(tái)灣等地老普洱值錢(qián)的原因，他喝過(guò)最古老的是宋聘號(hào)的普洱茶，大概有80年歷史，從臺(tái)灣回流，陳香中帶有當(dāng)歸的味道，又有點(diǎn)蜜香。
可是，這種優(yōu)質(zhì)的老茶是可遇不可求的，現(xiàn)在號(hào)稱(chēng)儲(chǔ)存了60年、70年的老茶很多，可是專(zhuān)家們一喝就知道是假的。“很多是熟茶，可是熟茶的發(fā)明很晚，怎么會(huì)是真的。”
因?yàn)楣艠?shù)茶的稀少，所以茶翁一開(kāi)始并不愿意加入到這個(gè)局中。“古樹(shù)茶一般都純正，而純正的東西最有力量，比如有種巴馬的古樹(shù)茶，特別持久，剛做新鮮茶，味道就綿里藏針，能比得上存了幾年的茶葉，還有那卡山的茶葉，味道也特別悠遠(yuǎn)，我覺(jué)得比一般陳茶好很多。”
他說(shuō)自己是個(gè)喜歡簡(jiǎn)單的人。“我做的茶葉，都不搞虛頭的東西，保留茶本身的香味。”幫助他做茶的英國(guó)人馬克也告訴我，他走過(guò)中國(guó)很多地方，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，云南的古樹(shù)茶是一種很簡(jiǎn)單，卻很有殺傷力的茶葉，“因?yàn)楸旧碣|(zhì)地好，所以那種花果香、蜜香，還有甘甜味道都能清晰分辨出來(lái)，這反而符合好茶的標(biāo)準(zhǔn)”。馬克生長(zhǎng)在英國(guó)，強(qiáng)調(diào)的是茶葉本身的性格，他愛(ài)茶，可是受到英國(guó)式口感的訓(xùn)練，不太相信中國(guó)茶人編的故事。“那些告訴我喝茶可以參禪之類(lèi)的話我都不相信。”他告訴我，喝過(guò)無(wú)數(shù)的壞茶葉，包括吹得神話一般的普洱老茶，現(xiàn)在他的感覺(jué)是：與其玩玄虛，不如簡(jiǎn)單地做茶，只要原料能保證，做茶工藝能保證，好茶自然就能保證。“重復(fù)出現(xiàn)的東西最有力量。”
茶翁愛(ài)做古樹(shù)新茶的另一個(gè)原因是：儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)的古樹(shù)茶，就能有儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)的普通普洱茶的效果。湯色會(huì)呈現(xiàn)琥珀色，回甘會(huì)更醇。“但是永遠(yuǎn)不會(huì)呈現(xiàn)出人工發(fā)酵的那種深紅色。”這句話實(shí)際上很重要，說(shuō)明古樹(shù)茶基本上是按照自然方式發(fā)酵制造而成，屬于生茶，可是由于其原料好、軟滑的口感，打破了生茶剛性的傳說(shuō)，完全使人不覺(jué)得這是一種不柔美的茶葉。作者：王愷! 來(lái)自：三聯(lián)生活周刊
