普洱茶含有多種化學(xué)成分,其中大部分具有明顯的藥理活性，本文從普洱茶的概念，化學(xué)成分、加工特點(diǎn)、藥理作用、臨床應(yīng)用等多方面作了闡述，臨床應(yīng)用結(jié)果已證實(shí)普洱茶是對人類有益的制品,科學(xué)選料、加工、貯放是提高普洱茶品質(zhì)的重要方法和手段。
1普洱茶的概念
普洱茶是以云南特色大葉茶種制作的特殊茶類，基于對普洱茶歷史的回顧以及茶葉的現(xiàn)代分類體系的認(rèn)識(shí),廣義的普洱茶應(yīng)包括普洱生茶，普洱陳茶和普洱熟茶三大系列[1]但現(xiàn)代普洱茶則多指將曬青毛茶經(jīng)過發(fā)酵處理精制而成的茶葉[2]
2普洱茶的化學(xué)成分
普洱茶主要活性成分為茶多酚，黃烷醇類，黃烷雙醇，黃酮類和酚酸,通常把黃烷醇類稱為兒茶素，由于現(xiàn)代普洱茶是在高溫高濕的渥堆過程中,由微生物參與和作用下而生成的一類特殊的茶葉,在渥堆過程中,以黃酮，茶多酚為主的多酚類成分在濕熱和微生物作用下,發(fā)生轉(zhuǎn)化，酶促及非酶促氧化，降解、縮合等化學(xué)反應(yīng),形成了化學(xué)結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的酚類成分，如多酚類物質(zhì)主要是兒茶素經(jīng)多酚氧化酶的作用氧化并聚合,生成茶色素[3]除了茶多酚，茶色素外,近年來提出皂苷類物質(zhì),屬五環(huán)三萜類皂苷，另外在茶葉所含的500多種化合物中,還有許多具有營養(yǎng)，保健和藥理作用的化合物,如生物堿(咖啡堿，多種維生素和礦物質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等。
3貯藏、加工過程對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響
3.1貯藏過程對化學(xué)成分及品質(zhì)的影響
一直以來,普洱茶有越陳越好的說法,然而試驗(yàn)表明普洱茶貯存過程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量在貯藏前期由于微生物作用有所增加,但到了后期又趨于下降。
成品普洱茶貯藏時(shí)的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成，普洱茶的貯藏時(shí)間據(jù)貯藏條件出現(xiàn)不同的最佳時(shí)期,通過改變貯藏方式,不僅可以加速陳化,而且還可提高品質(zhì)，不同的貯藏溫度對形成普洱茶的風(fēng)格也不一致,所以簡單的說普洱茶越陳越好的說法是不確切的。
3.2加工過程對化學(xué)成分及品質(zhì)的影響
3.2.1輻照對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響
普洱茶在渥堆和貯藏過程中易受微生物的污染,據(jù)華南農(nóng)大羅雪梅等的研究表明:在0.5~1.0kGy輻照下就能徹底殺滅螨蟲,研究中也發(fā)現(xiàn)[4],劑量在0.5~1.0kGy時(shí),輻照對茶葉主要理化成分無不良影響,但經(jīng)1.0kGy和2.0kGy處理,茶葉的氨基酸總量有增加趨勢,與對照差異顯著,2.0kGy處理茶葉咖啡堿含量顯減少,與對照差異極顯著。
有人通過設(shè)置不同茶葉含水量，不同輻照劑量來探討輻照對茶葉主要品質(zhì)成分的影響，得出在一定含水量及輻照劑量范圍內(nèi),普洱茶經(jīng)輻照以后對其感官品質(zhì)無明顯的不良影響;輻照能使普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)有不同程度的提高,其中不同劑量間存在極顯著差異,一定范圍內(nèi)水浸出物隨著輻照劑量的增大而增加;茶多酚經(jīng)輻照處理后都有不同程度的增加;氨基酸總量經(jīng)輻照以后有所增加;可溶性糖的變化,據(jù)不同含水量水平，輻照劑量以及二者交互作用差異都達(dá)極顯著水平;普洱茶經(jīng)輻照后,咖啡堿含量有所下降;經(jīng)過感官審評(píng),輻照茶樣的感官品質(zhì)無不良變化[5]。
3.2.2渥堆對普洱茶化學(xué)成分及品質(zhì)的影響
渥堆是普洱茶品質(zhì)形成的最為關(guān)鍵的一道工序，胡建程[6,7]等在各種再加工茶中發(fā)現(xiàn)有青霉，曲霉等的參與，以云南版納曬青茶為原料,研究了普洱茶渥堆過程中理化指標(biāo)變化,表明兒茶素、茶紅素、水溶性糖??氨基酸，茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢,而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加、從五次翻堆的茶坯中多種物質(zhì)增減快慢的研究又說明,上層轉(zhuǎn)化最快，下層轉(zhuǎn)化較慢,中層介于二者之間[8]
普洱茶渥堆中能產(chǎn)生多種水解酶[9],其中淀粉酶等,可以分解多糖等有機(jī)物，是形成普洱茶甘滑，醇厚的基礎(chǔ)，同時(shí)酵母菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，氨基酸，維生素，生理活性物質(zhì)以及它本身的內(nèi)含物質(zhì),在對人體健康和保健方面賦予普洱茶較其它茶類有獨(dú)特療效的品質(zhì)特點(diǎn)。
4普洱茶的藥理作用
4.1抗癌作用
昆明天然藥物研究所梁明達(dá)等教授經(jīng)過研究,發(fā)現(xiàn)普洱茶殺滅癌細(xì)胞的作用強(qiáng)烈,甚至常人喝茶的1%的濃度亦有作用，在普洱茶作用后,癌細(xì)胞由多邊形濃縮變圓，核固縮,DNA合成減少,核分裂停止等等,這些變化證明癌細(xì)胞在茶的作用下趨向死亡，他們還用環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)C57小鼠的細(xì)胞突變,同時(shí)茶水灌胃,發(fā)現(xiàn)普洱茶有抗突變即防癌的功效，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn),普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素及多種極為重要的抗癌微量元素[10]
胃癌是日本的頭號(hào)致死病癥,但日本的茶區(qū)居民由于習(xí)慣飲茶而極少有人患胃癌，茶葉可防治口腔黏膜癌前病變，茶多酚,能抑制暴露于紫外線燈輻射下小鼠皮膚中癌細(xì)胞的發(fā)展,打斷導(dǎo)致皮膚癌的化學(xué)路徑,提供內(nèi)部保護(hù)[11]
4.2健齒護(hù)牙
普洱茶有健齒、除口臭作用、健齒功效主要與其中富含氟有關(guān),氟能取代羥磷灰石中的羥基,形成不易溶于酸的氟磷灰石,這樣,琺瑯質(zhì)就不易被侵蝕造成齲齒、茶葉防齲除了氟作用外,茶多酚類化合物也起了作用,其可殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌、茶葉中皂苷的表面活性作用,增強(qiáng)了氟和茶多酚化合物的殺菌作用、因此,茶葉的防齲作用,主要就是由氟-茶多酚類-茶皂苷這三類化合物綜合作用的結(jié)果、同時(shí),茶本身是一種堿性物質(zhì),能抑制鈣質(zhì)的減少,起到保護(hù)牙齒的作用[12]湖南醫(yī)科大學(xué)任曹進(jìn)研究發(fā)現(xiàn)普洱健齒茶具有抗菌斑形成作用。
4.3防治心血管疾病作用
4.3.1降壓作用
普洱茶降壓作用的活性物質(zhì)主要是茶多酚,陶厚權(quán)等人在茶多酚對大鼠血壓的研究表明:靜脈給予大鼠0.5mg/kg茶多酚后30s,即出現(xiàn)降壓作用,且呈量-效關(guān)系。
飲茶降壓的原因可能是由于擴(kuò)張血管和抗氧化作用，茶多酚類物質(zhì)具有雌激素樣活性,因而茶可能通過抗氧化和雌激素樣作用增強(qiáng)內(nèi)皮功能,松弛血管平滑肌[13]飲茶還會(huì)影響異常脂蛋白血癥患者的內(nèi)皮依賴性擴(kuò)張[14]此外茶葉中兒茶素對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶有較強(qiáng)的抑制作用[15]4.3.2心肌保護(hù)作用
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,茶多酚能減輕阿霉素所致大鼠心肌毒性,能對抗多種實(shí)驗(yàn)性心律失常,這可能與其抑制心肌細(xì)胞膜對Ca2+的轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)此外,除對實(shí)驗(yàn)性心肌缺血再灌注有明顯保護(hù)作用外,還能顯著降低心律失常的發(fā)生率和心律失常嚴(yán)重程度,這可能與清除氧自由基，保護(hù)肌漿網(wǎng)膜，阻止胞漿內(nèi)的鈣超負(fù)荷和室顫閾下降有關(guān)[16]
4.3.3抗凝血、促纖溶及抑制血小板聚集
兒茶酚有抑制血小板聚集因子的作用,并呈量-效關(guān)系,且能顯著延長小鼠肺血栓形成模型中小鼠尾部血流時(shí)間[17]
阮景綽等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效地降低高血壓，冠心病等血液流變學(xué)異常的患者的全血，血漿黏度，全血還原黏度，茶多酚可以降低血管內(nèi)皮細(xì)胞的通透性,從而降低紅細(xì)胞壓積和紅細(xì)胞聚集性,使血液黏度降低
4.3.4調(diào)節(jié)血脂作用
兔子調(diào)節(jié)血脂實(shí)驗(yàn)中表明,茶多酚組家兔血清TG，TC、LDL明顯低于高脂對照組,而HDL則高于高脂對照，LDL被認(rèn)為是導(dǎo)致心血管疾病的主要因素之一,而HDL則被認(rèn)為具有保護(hù)作用,其血漿水平與心血管疾病的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)[18]。
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轉(zhuǎn)載自《中國民族民間醫(yī)藥》2009年第01。
