追溯普洱茶的本源，它最早是一種產(chǎn)于滇西南的曬青綠茶。在明清時(shí)期，當(dāng)中原茶文化走向了精制化的路途，走向了對(duì)色香味的極致追求，創(chuàng)造了西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一系列精工制作的杰作。而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，與中國這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的茶葉精制化演變無緣，仍然以粗陋的面目呈現(xiàn)在世人面前。當(dāng)然，普洱茶并不是沒有進(jìn)步，雍正年間，云南改土歸流，設(shè)置普洱府，江西、石屏等地大量漢人的涌入，給古老封閉的茶山帶來了先進(jìn)的茶種、種植與加工技術(shù)。但令人奇怪的是，普洱茶并未走向內(nèi)地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遺留下來的團(tuán)茶形式，沒有做成散茶。究其原因，除了云南大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，不太適合制作名優(yōu)綠茶外，還在于普洱府遠(yuǎn)離中原，處于綠茶版圖的極邊地帶，其被迫采取了比較經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)的策略，與中原的綠茶進(jìn)行錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。
首先，運(yùn)輸問題決定了普洱茶沒有采用散茶而采用餅磚沱形式。普洱茶產(chǎn)地遠(yuǎn)離銷區(qū)，茶葉要運(yùn)到藏區(qū)與京師，必須解決茶葉運(yùn)輸過程中的有效載重和損耗問題，將散茶壓成餅磚沱的形式就能解決這個(gè)問題。在普洱茶的原產(chǎn)地，因?yàn)椴淮嬖谶\(yùn)輸問題，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常喝曬青綠茶。
其次，喝陳茶也是長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)物。普洱曬青茶剛做出來肯定是新茶，但是經(jīng)過半年乃至數(shù)年的時(shí)間運(yùn)到銷區(qū)后，就變成陳茶了，這樣銷區(qū)人民被迫喝上了陳茶，也因之普洱茶形成了喝陳茶的傳統(tǒng)。而普洱茶是低溫干燥制程的曬青茶，加上要蒸壓成形，導(dǎo)致其水分含量高，有利于后期陳化，能形成迥然不同于中原地區(qū)綠茶的風(fēng)味。
再次，普洱茶的原料是大葉種就決定了普洱茶是一種內(nèi)在的茶。普洱茶采用的是大葉種，內(nèi)含物質(zhì)豐富，做出來的茶鮮爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通過揚(yáng)長(zhǎng)避短，沒有走向香氣外揚(yáng)、滋味鮮爽、芽葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶路數(shù)，而是不以賣相取勝，靠?jī)?nèi)在渾厚的底蘊(yùn)來吸引人。
最后，囿于當(dāng)時(shí)的歷史條件，普洱茶在精制化路途上很難跟內(nèi)地的綠茶競(jìng)爭(zhēng)，被迫走向了價(jià)廉物美的道路，普洱茶也因此成了少數(shù)民族的飲品以及廣東、香港一帶普通百姓喝得起的茶葉。在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)帶來的成本控制下，普洱茶不像名優(yōu)綠茶那樣嚴(yán)格控制收鮮標(biāo)準(zhǔn)，只用一芽一葉，甚至芽頭為原料，而是大量的粗老葉子也做成了普洱茶。這一方面造成了普洱茶不入中原正統(tǒng)茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生態(tài)特色。近些年，生態(tài)、健康觀念的興起，使得大家將目光轉(zhuǎn)向能盡量保持天然狀態(tài)的事物?？梢哉f，現(xiàn)在中國的茶葉在天然性和生態(tài)性方面，很少有能夠超越云南茶區(qū)的。普洱茶開創(chuàng)了中國精工做茶之外的原生態(tài)路徑。
這幾年普洱茶走過的道路，不是常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走過的道路。常規(guī)茶產(chǎn)業(yè)走的道路是精細(xì)化、名優(yōu)茶戰(zhàn)略等等。綠茶貴新，普洱茶就貴陳；綠茶強(qiáng)調(diào)鮮爽，普洱茶就強(qiáng)調(diào)原生態(tài)；傳統(tǒng)強(qiáng)調(diào)分級(jí)、精細(xì)化加工，普洱茶就強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)制作；綠茶強(qiáng)調(diào)香氣張揚(yáng)，普洱茶講究?jī)?nèi)蘊(yùn)緩慢釋放。但是，現(xiàn)在看來，普洱茶這種風(fēng)格顯然有悖于千年以來以綠茶為中心的茶文化傳統(tǒng)價(jià)值，只因?yàn)槠斩杷非蟮娘L(fēng)格太過傳統(tǒng)，反而與這個(gè)求新、求快的時(shí)代格格不入了。但正是貴在這份特立獨(dú)行的精神，才讓現(xiàn)在的我們有了更多與自然近距離對(duì)話的機(jī)會(huì)，才讓一個(gè)特立獨(dú)行的茶類影響現(xiàn)代人的健康生活。
普洱茶應(yīng)該首先確定“核心價(jià)值”。2007年普洱茶崩盤后，普洱面臨兩大難題。其一是缺乏足夠大的消費(fèi)人群，普洱茶的普及之路任重道遠(yuǎn)。其二是價(jià)值觀之混亂，缺乏統(tǒng)一、權(quán)威的普洱茶價(jià)值體系，普洱茶的定義之爭(zhēng)，普洱茶的茶類歸屬之爭(zhēng)，都極大影響了普洱茶核心價(jià)值體系的建立。普洱茶界亟待盡快結(jié)束紛爭(zhēng)，形成“普洱共識(shí)”。普洱茶的建設(shè)問題，主要就是解決這兩大難題的過程。
同時(shí)，我們也應(yīng)該看到，中國傳統(tǒng)茶葉的秩序是非常堅(jiān)固的，因?yàn)閳F(tuán)結(jié)在綠茶、烏龍茶的勢(shì)力之下，有中國最龐大、最忠實(shí)的茶葉消費(fèi)人口，普洱茶作為新近崛起的地方茶葉勢(shì)力，我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到，普洱茶雖然以叛逆的姿態(tài)挑戰(zhàn)著中國傳統(tǒng)茶類的思維模式和分類格局。但這種挑戰(zhàn)充滿著友善的精神，它并不是要完全顛覆傳統(tǒng)，而是在中國的綠茶路徑之外再開辟一種全新的道路，在綠茶傳統(tǒng)之外再開辟出普洱茶的傳統(tǒng)，其目的在于豐富和發(fā)展傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)注入新鮮的血液。叛逆只是短暫的策略行為，最終普洱茶的叛逆行為還將被中國傳統(tǒng)茶文化所吸納，最終形成綠茶傳統(tǒng)與普洱茶傳統(tǒng)各司其職的局面，相輔相成地推動(dòng)中國茶業(yè)邁向新紀(jì)元。因此，普洱茶必須戒驕戒躁，要善于團(tuán)結(jié)其他茶類，與傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶等一起共同推動(dòng)中國茶業(yè)之進(jìn)步。
文/白馬非馬
