一、貢茶篇
1、“普洱茶于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清阮?！镀斩栌洝罚?/p>
2、“為札飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實(shí)采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案，茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，亟應(yīng)乘時(shí)采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時(shí)采摘貢品芽茶及頭水細(xì)嫩官茶，速急收就運(yùn)倚(邦)交倉，以憑轉(zhuǎn)解思矛)轅(官署)，事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該(土)目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃違誤摘采，即期不繳，定即嚴(yán)提比追不貸懔之，切切特札，右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事，六大山產(chǎn)茶，向系商民再彼地坐放收發(fā)，各販于普洱，上納稅轉(zhuǎn)行，由來久矣，至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)，于是通判朱繍上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗留復(fù)入者俱枷責(zé)押回，其茶令茶戶盡熟遷至總店·領(lǐng)給價(jià)值·私相買賣者罪之，稽查嚴(yán)密，民甚難堪，又商販先價(jià)后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通，且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使費(fèi)繁多，輕載重秤，又所難免，然則百斤之價(jià)，得半而止矣，若夫遷戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸？（公元1737年倪蛻，《滇云歷年志》）
簡析：以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進(jìn)行集散貿(mào)易，而進(jìn)貢的茶因采制精細(xì)、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。
二、后發(fā)酵篇
1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結(jié)隊(duì)進(jìn)山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運(yùn)回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫”?！俄槍幐尽酚涊d：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）
2、曬青毛茶的包裝,舊時(shí)以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉，盛裝茶葉運(yùn)輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實(shí)而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時(shí)左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時(shí)用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢，再在外層筍時(shí)上標(biāo)明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運(yùn)。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）
3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海附近所產(chǎn)茶葉，制為“紅茶”（即后文所指“散茶”）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗(yàn)，通函研究。（勐海文史資料：佛海(今勐海)復(fù)興茶號老板、《泐史》譯者李拂一先生于1939年著《佛海茶區(qū)概況》）
4、佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）
5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會(huì)，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）
6、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項(xiàng)而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）
7、茶葉原料的收購，習(xí)慣上有現(xiàn)購、預(yù)購兩種。預(yù)購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預(yù)付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關(guān)村寨預(yù)售人家驗(yàn)收過磅，結(jié)清價(jià)款，仍寄存原處，按計(jì)劃雇用牛腳運(yùn)回廠內(nèi)，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經(jīng)過約半個(gè)月的冷卻發(fā)酵時(shí)間才進(jìn)行包裝。（云南文史資料選輯：張相時(shí)著“云南恒盛公商號經(jīng)營史略”）
簡析：綜上所述，早至五百多年前，遲到上世紀(jì)三十年代，當(dāng)時(shí)云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，而后各商號購買并運(yùn)到總店加工后出售,在進(jìn)行曬青毛茶和緊茶的加工和運(yùn)輸時(shí)，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵”行為，從而促使部分茶品在進(jìn)行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的獨(dú)特品質(zhì)特征。
文/潔齋居士
