宋朝時(shí)期，由于崇尚“文治天下”，中國的文化在這個(gè)時(shí)代得到了前所未有的發(fā)展。茶文化也同樣得到了極高的推崇，那是已經(jīng)出現(xiàn)品嘗社團(tuán)，有關(guān)茶的各類事物相聚出現(xiàn)。
在中國有關(guān)茶類的記載，最有名的莫過于陸羽的《茶經(jīng)》。陸羽在《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》中記載道:“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。”
所以我們循著這條線索來看看一路走來的中國茶及各種茶類的起源發(fā)展：
在神農(nóng)氏時(shí)代，現(xiàn)在很難考究到很有說服力的證據(jù)，神農(nóng)《食經(jīng)》言：“茶茗久服，有力悅志”。
西周時(shí)期，公元前1122-1116年，據(jù)記載，茶葉開始做為珍貴貢品上貢給朝廷，此時(shí)的茶多數(shù)是被作為祭品使用，《華陽國志》記截了周武王代位時(shí),巴蜀一帶開始把茶葉作為納貢珍品。
大約成書于春秋時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。
在春秋文章《晏子春秋·內(nèi)篇雜下》中有這樣的記載：“晏子相齊，衣十升之布，食脫粟之食，炙三弋五卵,茗茶而已”。
在春秋戰(zhàn)國就開始流傳的，大約成書于秦漢的《爾雅》中有“苦荼”的句子，其中的荼即是指茶，苦荼即說喝的茶比較苦。
較可靠的茶學(xué)資料應(yīng)該是漢代王褒撰的《僮約》，其中提到“舍中有客。提壺行酤。汲水作餔（晚飯）。...武陽買茶.......”。從中我們可以看到當(dāng)時(shí)茶已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍常写腿说奈锲贰?/p>
東漢《桐君錄》中：“南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠，煮鹽人但資此飲”。還有東漢華佗《食經(jīng)》中：“苦茶久食，益意思”。
三國時(shí)期茶文化開始啟蒙，晉代南北朝時(shí)期茶文化得到了萌芽，茶從一般的人們?nèi)粘５娘嬍抽_始走向了文化之中。從而使得對茶葉的制作方法也漸漸有了要求，這個(gè)時(shí)代，出現(xiàn)了茶的簡單加工制作方法。像把采摘來的鮮葉簡單地做成茶餅，或曬干或烘干等等。從中我們可以看出人們已經(jīng)開始在儲存茶葉。隨后的隋唐時(shí)代，由于經(jīng)濟(jì)的繁榮，茶文化也隨之不斷地蔓延，我國著名的茶學(xué)著作陸羽的《茶經(jīng)》就是這個(gè)時(shí)候?qū)懗傻?。如：鄰里?ldquo;獻(xiàn)茶”、有客來，要敬“元寶茶”，定婚時(shí)要：“下茶”，結(jié)婚時(shí)要“定茶”，同房時(shí)要“合茶”等等。制茶方法也在這段時(shí)間有了很大的發(fā)展，由于皇家貢茶的出現(xiàn)，朝中出現(xiàn)了貢茶院，即一種當(dāng)時(shí)的制茶工廠，專門研究如何制作茶葉，制作出更好的茶葉以供上用。“蒸青制茶”就是在這段時(shí)間中不斷改革制茶方法而發(fā)明的一種工藝。隨著技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，從“龍鳳團(tuán)茶”到“龍鳳散茶”，茶葉的制作工藝得到不斷地提高，可以說綠茶便是從這個(gè)時(shí)代開始走入人們的文化生活中的。由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，出現(xiàn)了對散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。所以說綠茶的起源發(fā)展可以從唐宋元明這四個(gè)朝代來說，茶青綠茶在這段時(shí)間內(nèi)得到了不斷完善，炒青綠茶的制作方法在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。
有了綠茶的基礎(chǔ)，我們來看看，其他茶類相繼是如何起源發(fā)展的：
據(jù)宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，其中指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，應(yīng)該是對白茶的描述。后宋徽宗《大觀茶論》記載，“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之者不過四五家，不過一二株，所造止于二三錛而已。……御賜白茶遂為第一銘。”可見白茶的起源在于公元十一世紀(jì)左右。
歷史上記載，公元十一世紀(jì)前后，四川綠茶運(yùn)銷西北，交通不便，運(yùn)輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團(tuán)塊茶，便于長期遠(yuǎn)運(yùn)。所以通過實(shí)踐，采取新的技術(shù)措施，黑茶的制作方法得到發(fā)明。
在許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗”。這是在品論當(dāng)時(shí)的黃茶制作方法。可見在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實(shí)踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，由此產(chǎn)生新的認(rèn)識，再經(jīng)過不斷地實(shí)踐，就創(chuàng)造了黃茶。
紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎(chǔ)上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀(jì)，亦稱正山小種。后來的工夫紅茶，則起源于公元1650年前后。
清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當(dāng)時(shí)福建紅茶生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價(jià)下跌，影響廣大人民生活，這些情況促使茶業(yè)勞動者在制茶實(shí)踐過程中加深認(rèn)識，改進(jìn)了制茶技術(shù)。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過無數(shù)的實(shí)踐與認(rèn)識，勞動人民用辛勤和汗水發(fā)明了青茶制法。另外在福建安溪縣人民政府查檔案資料中我們也發(fā)現(xiàn)，青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。后由于太平天國時(shí)，期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳入沙縣和臺灣。如我們所知，沙縣和臺灣是很早就出產(chǎn)青茶的。
那么到底誰先誰后出現(xiàn)的，歷史上已經(jīng)很難考究清楚，可以知道的是：綠茶是最早出現(xiàn)的，其他茶類都是在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。在我國人民得到炒青綠茶后，在經(jīng)過不同的加工工藝，得到了各種不同類別的茶類，綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是又各有系統(tǒng)聯(lián)系。各類茶都有各自獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，很難說出誰好誰差。對于如今的人們，對茶的種類也是各有各的偏愛。
